Передмова
Раніше для тривалого зберігання використовувалися тільки великі діжки, однак і сьогодні засолювання арбузов в дерев’яній бочці вважається найбільш продуктивною, дозволяючи заготовити на зиму великий урожай.
Зміст
1 Яку бочку краще використовувати для заготівлі запасів на зиму?
Ємності великого об’єму для різних консервації виготовляють з найрізноманітніших матеріалів. Причому зустрічаються навіть жбани з товстого пляшкового скла або емальованої сталі. Але частіше всього продукти заготовляють у великих бочках. Сьогодні на ринку є великий вибір ємностей такого роду, виконаних з пластику, нержавіючої сталі або з дерева.
Слід зазначити, що полімерні резервуари не занадто гарні для консервації, оскільки сьогодні в промислових масштабах нерідко використовуються вторинні переробки пластикових відходів. Та й у цілому цей матеріал може надати досить специфічний смак або запах будь-якої консервації. Але при виборі якісної ємності вона може послужити довго. Бочки з нержавіючої сталі майже вічні. Причому такий сплав металів практично не окислюється, а тому не погіршує смакових якостей заготовок, на відміну від звичайних залізних резервуарів. Саме з цього матеріалу найчастіше зроблені всі обробні столи, труби, лотки, баки та котли в харчовій промисловості. Однак ємності з нержавіючої сталі дорогі і саме тому використовуються в домашніх умовах дуже рідко.
Пластикові та сталеві бочки
Найбільш оптимальний варіант – класичні дерев’яні бочки. Вони дорожче пластикових, але набагато дешевше металевих. Перевага їх – у екологічності матеріалу, а також деякі додаткові властивості, які залежать від породи деревини. Якщо ви хочете, щоб продукти зберігалися як можна довше, краще всього вибирати дубові ємності, оскільки в такій деревині міститься в дуже великих кількостях танін, який є дубильні речовини. Цей природний матеріал виділяється з стінок бочки дуже повільно, завдяки чому термін збереження арбузов може виявитися дуже великим, проте їх смак з часом дещо зміниться.
В липових бочках, навпаки, всі якості заготовки залишаться незмінними. Крім того, значно зменшиться ймовірність зброджування продукту, завдяки антисептичним речовин, що містяться в деревині цієї породи – вони задушать діяльність бактерій. Ні в якому разі не купуйте для заготівлі різносолів бочку з обпаленої всередині поверхнею, такий варіант підходить тільки для витримування протягом декількох років домашніх вин.
2 Як правильно підготувати бочку для соління?
Сталеву і пластмасову ємності досить просто гарненько вимити, причому, бажано, без хімічних миючих засобів. Вимивши, ретельно прополощіть бочки під проточною водою, а потім висушіть, намагаючись, щоб всередину не потрапила пил (можна накрити горловини марлею). З дерев’яними ємностями з липи доведеться повозитися: як правило, якщо вони нові, всередині майже напевно у ледь помітних щілинах і тріщинках забилося багато тирси. Тому потрібно кілька разів ретельно промити таку бочку, поки выливаемая вода не перестане пахнути свіжою деревиною.
Далі заливаємо теплою водою і через 24 години можна спустошити ємність і приступати до консервації – дощечки розбухнуть і протікання розсолу не буде.
Дерев’яна бочка для соління
Дубові бочки вимагають ще більше часу на попередню підготовку. Справа в тому, що спочатку зміст таніну на внутрішній поверхні і в нижніх шарах деревини занадто велике. Якщо засолку почати відразу, заготівля придбає дуже в’яжучий смак, сильно відрізняється від природного. Тому попередньо рекомендується залити воду в бочку на місяць, при цьому бажано спорожняти і знову наповнювати ємність через кожні 2 доби. Коли злита рідина буде чистою, без запаху деревини, можна приступити до наступного етапу. Заготовте окріп і залийте його в бочку, заповнивши її приблизно на третину, додайте соду, в пропорції 2 грами на кожен літр, після чого нахиліть ємність так, щоб розчином промити внутрішню поверхню до самої кромки. Злийте воду і ще раз обполосніть чистою окропом.
Якщо бочка куплена вами давно, і тривалий час не використовувалася, послідовність дій повинна бути майже та сама. Зокрема, потрібно на місяць заповнити ємність водою, час від часу змінюючи її на чисту. Це потрібно, щоб ліквідувати наслідки розсихання деревини, вона повинна насититися вологою і набрякнути. Крім того, на випадок, якщо раптом в бочці з’явилася цвіль, незайве промити стінки солоним розчином. І, головне, безпосередньо перед тим, як закладати продукти, обов’язково окур внутрішні поверхні сірій, так ви уникнете появи в заготовках грибка.
3 Які кавуни підходять для посолу?
Слід вибирати пізні сорти, такі як Весняний, Кущовий 334 або Ікар. Всі вони цілком придатні для засолювання або маринування. Але, перш за все, слід правильно вибрати плоди. Вони не повинні бути занадто стиглими, і якщо виявляться трохи недозрілими – так навіть краще. Головне, щоб у арбузов була соковита рожева м’якоть і відсутні дефекти на шкірці (постарайтеся вибирати такі, на яких немає потемнілих або м’яких ділянок). Перевагу варто віддавати плодам, вага яких не перевищує 2 кіло.
Кавуни для засолювання
Дуже гарні для заготівлі про запас і дрібні ягоди, якщо вони вже встигли набрати солодкість. Зокрема, багато садівники використовують для засолу сорти кавунів з маленькими плодами, навіть ранньостиглі, наприклад, такі як Цукровий Малюк. Основним фактором при виборі сорту є тонка шкірка. Також бажано, щоб м’якоть була не надто розсипчастою. Вміст соку в баштанних ягодах теж відіграє чималу роль, воно повинно бути достатньо високим, щоб заготовка вийшла смачною.
4 Класичний рецепт засолки бочкових арбузов
Отже, у вас є добірні баштанні, бочка підготовлена, залишилося тільки приготувати розсіл. Для цього, виходячи з обсягу ємності (і з урахуванням того, що частина його займуть кавуни), беремо на кожні 10 літрів води 1 кіло солі і готуємо міцний розчин. Якщо плоди менше 15 сантиметрів в діаметрі, достатньо буде 800 грамів солі. Тепер потрібно ретельно вимити кавуни і зрізати хвостики у них біля самої основи. Далі візьміть довгу дерев’яну спицю або шпажку для шашлику, і робимо десяток проколів, рівномірно розподіливши їх по “екватору” кожного плоду. Це необхідно для того, щоб розсіл швидко проник під шкірку і просочив м’якоть.
Засолювання бочкових арбузов
Сіль ні в якому разі не повинна бути йодованої, інакше вона може сильно зіпсувати смак і навіть колір заготовки. Окатываем внутрішні поверхні бочки окропом, на випадок, якщо всередину встигли потрапити спори грибка або мікроорганізми, із-за яких може початися скисання продукту. Цю процедуру краще повторити 2-3 рази. Потім акуратно укладаємо кавуни в бочку, рівними рядами, не занадто щільно, щоб вони не пом’яли один одного. Бажано заповнити ємність хоча б на 2 третини. Тепер заливаємо розсолом так, щоб він покрив верхній ряд баштанних ягід на кілька сантиметрів. Якщо плоди почнуть спливати – нічого страшного, для вирішення проблеми достатньо мати під рукою дерев’яний круг діаметром трохи менше горловини. Укладаємо його на кавуни і зверху встановлюємо який-небудь вантаж, не занадто важкий, щоб не пошкодити заготовку.
Тепер потрібно почекати як мінімум добу, а краще 48 годин, залишивши заготівлю кімнатній температурі. За цей час розсіл встигне змішатися з кавуновим соком, який витече через отвори в шкірці. Крім того, трохи розчину потрапить всередину ягід. Втім, невеликі плоди встигнуть пройти перший етап замочування і за 12 годин. Далі, якщо частина розсолу випарувалася або витекла через невеликі щілини, доливаємо необхідну кількість свіжого соляного розчину, накриваємо бочку складеної вдвічі марлею і переносимо в льох. У прохолодному місці процес засолювання сповільниться, і продукт буде готовий приблизно через 21-22 дні. Подальше зберігання вимагає регулярного доливання розсолу в міру її убування з ємності.
5 Заготівля арбузов на зиму в піску
Цей варіант дозволить вам отримати абсолютно цілі плоди, під шкіркою яких будуть протікати слабкі процеси бродіння, тобто м’якоть стане в деякому сенсі газована. Отже, вимийте всі баштанні ягоди, а також зріжте з них плодоніжки. Проколювати на цей раз шкірку не потрібно, зате на дно ошпаренной бочки слід насипати шар промитого і прожареного річкового піску, товщиною 7 сантиметрів.
Підготовка баштанних до засолюванні в піску
Зверху укладаємо перший ряд плодів, не тісне, але й не залишаючи великих проміжків. Потім знову насипаємо пісок, покривши кавуни на 2-3 сантиметри, і укладаємо другий ряд ягід. Їх також слід укрити шаром піску. Робимо розсіл, розчинивши в кожних 10 літрах води 800 грамів солі і 200-400 грамів цукру (за смаком). Пропорція арбузов і рідини для заливки повинна бути 2:1.
Тепер виливаємо одержаний помірно міцний розчин у ємність, намагаючись не розмити верхній піщаний шар – заготівля повинна бути повністю прихована під ним. Як наслідок, ні утиски, ні кришка вам не знадобиться. Лишаємо в такому вигляді кавуни на 3 дні в кімнатній температурі, щоб усередині, під шкіркою, почався процес бродіння. Потім переставляємо бочку в льох, причому температура, в якій повинен знаходитися наш посол на зиму, не повинна перевищувати 3 градуси тепла.
6 Готуємо солоно-солодкий консервацію
Інший рецепт заготівлі арбузов на зиму підійде тим, хто хоче зберегти солодкість цих соковитих ягід. Причому розсіл на цей раз ми зовсім використовувати не будемо. Беремо плодів в 1,5 рази більше, ніж необхідно для укладання їх у бочку кількома рядами. Половину моєму і позбавляє від плодоніжок, а решта розрізаємо і вичищаємо з них м’якоть маленькими шматочками, зливаючи виділяється сік в окремий посуд.
Солоно-солодкий кавунова консервація
У ошпарену бочку укладаємо перший ряд арбузов, а у проміжки між ними та вздовж стінки насипаємо подрібнену серцевину упереміш з сіллю (її потрібно близько 5-6 % від загальної маси ягід). Таким чином укладаємо і наступні ряди, укривши самий верхній м’якоттю на кілька сантиметрів. Бочку обов’язково потрібно заповнити доверху. Коли ємність буде заповнена, закриваємо її щільно дерев’яною кришкою, в якій має бути отвір з пробкою. Через цей отвір заливаємо сік, добре закорковуємо і залишаємо в теплі на 4-5 днів, щоб заготовка забродила. Для рівномірності процесу всередині можна кілька разів за вказаний термін нахиляти і повертати бочку з боку на бік.
Потім консервацію можна просто укласти і відкотити до погребу, спустити до нього і залишити до вживання. Зберігатися такий посол може до півроку при температурі не вище 3 градусів тепла. За цим рецептом можна готувати інакше – м’якоть арбузов легко замінити нашаткованої білокачанної капустою, яка укладається на дно і вздовж стінок, а також поверх кожного шару. Різниця тільки в тому, що зверху кладеться марля, яка придавлюється дерев’яним кружком і гнітом.
7 Кілька хитрощів для отримання смачних заготовок
Посол краще починати восени, щоб не відбулося закисання арбузов на спеці, оптимальний час – кінець вересня або середина жовтня. У цей період практично всі пізні сорти достигають, і можна вибрати відповідні ягоди. Крім солі, можна додати різні приправи, якщо ви хочете отримати незвичайну пряну закуску. Зокрема, допускається класти в таку заготовку горошини запашного перцю, селера коренем або зеленню, подрібнений імбир, коріандр і, звичайно, хрін.
Солоний кавун
Але якщо ви хочете отримати природний смак кавуна, краще утриматися від додавання спецій і обмежитися сіллю і цукром. В якості додаткових інгредієнтів можна засолювати разом з кавунами яблука або помідори. Наступне, що слід пам’ятати – процес бродіння повинен протікати тільки на першому етапі, в кімнатній температурі. У холодному погребі бродити продукт не повинен, інакше він дуже швидко стане неїстівним. Тому кришка повинна бути щільно закрита, але час від часу перевіряти консервацію і доливати при необхідності свіжий розсіл.
Крім того, щоб уникнути появи плісняви на днищі бочки її обов’язково потрібно поставити на дерев’яну решітку, покладену на шар сухого піску. Можна підкласти і солому. Також потрібно стежити, щоб цвіль не з’являлася на поверхні посолу, в цьому випадку її потрібно ретельно знімати мити дерев’яний кружок і доливати свіжий розсіл. Якщо бочка нова, солі для заливки потрібно на 10-15 % більше, ніж зазначено в рецепті – деяке її кількість вбереться деревиною.