Передмова
Мариновані маслюки – дуже смачні консерви, які без проблем може зробити будь-яка господиня в домашніх умовах. Однак самостійна консервація будь-яких лісових продуктів може бути вкрай небезпечною, якщо не дотримуються певні правила.
Зміст
1 Збір дикоросів
Ви вирішили замаринувати на зиму лісові гриби (опеньки, маслюки або будь-які інші). Що потрібно знати, щоб заготівля та консервування лісових дарів не обернулося бідою?
По-перше, ні в якому разі не можна проводити збір грибів уздовж залізничних магістралей і жвавих автомобільних трас. Тому що ці лісові продукти, як губка вбирають всі шкідливі речовини, важкі метали та інші хімічні сполуки, що знаходяться не тільки в грунті, а й у повітрі. А в повітря вони потрапляють завдяки осіданню вихлопних газів від проходять повз автомобілів. Тому отруїтися їстівними примірником, який ріс на узбіччі дороги, дуже просто.
Також не збирайте гриби поряд із кладовищами. Звучить це попередження дещо зловісно, але і в лісах іноді зустрічаються невеликі сільські поховання, так що обходьте їх стороною. Причина та ж, що і в першому випадку. Гриби вбирають всі шкідливі речовини, і ніхто не знає, що саме міститься в ґрунті у таких місцях.
Грибочки вибирайте невеликі за розміром. Великі екземпляри залиште для продовження роду. До того ж вони майже завжди червиві. А зіпсований гриб – вкрай небезпечний продукт, отруїтися таким цілком реально.
Коли продукція зібрана і доставлена додому, не відкладайте її обробку на завтра. Доведеться ніч не поспати, але все переглянути, вимити і вичистити. Особливу увагу слід приділити промивання продукції. Адже як прикро буває, коли на зубах хрумтять піщинки, які залишилися в пластинках гриба. І відразу ж потрібно приступати до маринування.
Для консервації в домашніх умовах підходять такі види грибів:
- білі, боровики;
- маслюки, моховики;
- опеньки, печериці;
- рижики, лисички;
- підосичники, підберезники.
2 Ботулізм. Що це і як уникнути отруєння?
При консервації маслюків, так само як і будь-яких грибів, важливо уникнути попадання в тару специфічного мікроба Clostridium botulinum. Він знаходиться переважно в ґрунті і, цілком імовірно, що наш продукт, що росте безпосередньо у природному середовищі, при неякісної водної обробці може його утримувати.
Сам по собі мікроб не представляє небезпеки. Небезпечний отрута, який він виділяє, перебуваючи в щільно закрученої банку без доступу туди кисню. Називається він ботулотоксин.
Уникнути його появи в банках з домашньою консервацією досить складно. Одна з обов’язкових умов – ретельне промивання грибів, видалення з їх поверхні бруду, землі, рослинних решток. Якщо є поодинокі пошкодження хробаками, такі місця якісно очищені, вирізаються та промиваються проточною водою. Якщо зірвали старий гриб – видаліть його трубки і пластинки. Вони, як правило, стають пухкими і чудово відокремлюються від капелюшків.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог не завжди є запорукою якісної і безпечної домашньої консервації. Від отруєння отрутою в грибах не рятує навіть холодний погріб під будинком, де зазвичай і зберігаються всі консерви і домашні заготовки на зиму. Тому простіше використовувати альтернативний варіант – приготувати із грибів напівфабрикат. Потім взимку або коли нам потрібні мариновані грибочки, ми використовуємо цей напівфабрикат для їх остаточного приготування.
Під час чищення і миття дарів природи бажано їх відразу ж відсортувати. Деякі любителі грибочків рекомендують маринувати капелюшки окремо від плодоніжок, але це умова бажано дотримуватися тільки у великих екземплярів. Дрібні грибочки відправляють до дрібних, середні до середнім, великі капелюшки та ніжки нарізають на шматки невеликого розміру.
3 Гриби-напівфабрикати – як приготувати?
Напівфабрикат готується просто. Якщо ми робимо консерви з маслюків, то в обов’язковому порядку їх капелюшки потрібно очистити від тонкої шкірки. Гострим ножем піддягаємо самий край капелюшка, беремо шкірку двома пальцями і знімаємо її.
Якщо маслюків немає, можливе використання печериць, вирощених виробничим способом (на субстраті). З них теж бажано зняти шкіру (але можна і залишити). Щоб плодові тіла не потемніли, опустіть їх в слабосолону і обов’язково підкислену воду. Для приготування розчину достатньо взяти на літр води близько 2 грамів лимонної кислоти і 2 чайні ложки солі.
Підготовка напівфабрикату – відварювання – це перший етап термічної обробки будь-яких грибів. Співвідношення інгредієнтів наступне – літр води, 50 г солі і 2 г лимонної кислоти. Вода повинна покривати гриби повністю. Час варіння – 10-15 хвилин.
Тепер викладаємо гриби в стерилізовані банки, заливаємо солоній киплячій водою і закатуємо стерилізованими кришками. Наш напівфабрикат готовий. З нього завжди можна приготувати мариновані грибочки. При такому способі консервації виключено отруєння ботулотоксином, так як подальше маринування включає в себе термічну обробку напівфабрикату.
4 Приготування маринаду
Маринад готується просто. На кілограм грибів маслюків береться 35-40 г солі, півсклянки оцту, склянку води, один–два лаврові листки, кілька парасольок кропу, кориця, гвоздика, перець духмяний і за смаком чорний перець горошком.
В емальовану каструлю наливаємо воду, кладемо сіль і гриби (напівфабрикат), додаємо спеції. Коли все закипить, потрібно ретельно зняти піну. Варіння маслюків продовжуємо протягом 15-20 хвилин (для іншого сорту грибів можна збільшити до 20-30 хвилин). Знімаємо піну протягом всього часу, а гриби акуратно помішуємо (вони будуть готові, як опустяться на дно ємності). У самому кінці додаємо оцет, 10 г цукру, знову доводимо до кипіння і розфасовуємо по стерилізованим банкам.
Укупориваем тару капроновими кришками, даємо охолонути в природних умовах і відправляємо в холодильник. В грибах, приготованих подвійним способом (напівфабрикату), ботулотоксин не встигне розвинутися, так як ви будете маринувати таку їх кількість, яка зможете швидко вжити в їжу.
Подібний рецепт маринаду добре підходить для різних видів грибів – шампіньйонів, маслюків та моховиков, так і для опеньків, білих, підберезників. Мариновані гриби – дуже смачна закуска. Але пам’ятайте, що недостатньо ретельна підготовка плодових тіл печериць, маслюків та інших видів грибів може обернутися серйозною бідою. Ботулотоксин ніяк не проявляє себе в банку – розсіл залишається прозорим, кришка не здувається, визначити його на смак неможливо.
Якщо ви віддаєте перевагу робити маринування і укупоріваніє одночасно, то взимку краще перестрахуватися. Відкрийте консервовані гриби, ретельно промийте їх, проваріть в свіжому маринаді хвилин 15. Потім відкиньте на друшляк, остудіть, викладіть на тарілку, посипте цибулею і збризніть рослинним маслом.