Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Грузді — це представники сімейства руссуловых (сыроежковых), роду млечников (а це значить, що при розламуванні плодового тіла, що володіє підвищеною крихкістю, випливає молочний сік) і порядку пластинчастих. В європейських країнах всі різновиди груздів вважають неїстівними через гіркого смаку, а деякі відносять до отруйних грибів, але на Русі він завжди був «царем» грибів. Їх відносять до умовно-видами їстівних і неїстівних.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Опис зовнішнього вигляду

Капелюшок у всіх видів м’ясиста, зазвичай у розмірі доходить до 7-10 см, рідше — до 20 см. Спочатку вона плоска з вдавленим центром і загорнутими кошлатими краями. Пізніше приймає форму «воронки». Шкірка гриба слизова, липка, за рідкісним винятком. Тому часто вона вкрита хвоїнками, травинками та іншим природним сміттям. Ніжка порожня всередині, рівна. У деяких видів до низу вона має потовщення.

У всіх видів груздя на зламі з’являється молочний сік білого кольору, на повітрі він моментально згортається і змінює своє забарвлення. Для деяких різновидів це є характерною рисою, за якою їх визначають. На смак сік зазвичай гіркий чи їдкий. Чим більше пекучість, тим більше часу потрібно на попередню обробку грибів — вимочування.

Поживна цінність

Хоча грузді — в більшій своїй частині відносяться до умовно-їстівних грибів (перед вживанням вони повинні обов’язково пройти термічну обробку або вимочування, у свіжому вигляді їх заборонено вживати), по живильній цінності вони входять у всі 4 категорії. До першої відноситься груздь справжній. До другої — груздь дубовий, улюблена, осиковий і жовтіє. До третьої категорії — груздь чорний, а грузді перцевий і пергаментний входять в 4 категорію.

Харчова цінність груздя

У 100 г сирого гриба міститься:

  • білок — 1,8 г;
  • жири — 0,8 г;
  • вуглеводи — 1,1 м;
  • клітковина — 1, 5;
  • зола — 0,4 г;
  • вода — 88 р.

Енергетична цінність 100 г гриба складає всього 18,8 ккал.

Гриби багаті вітамінами групи B — тіамін (B1), рибофлавіном (B2), аскорбінової кислотою (C), у складі є мала концентрація нікотинової кислоти (вітаміну PP). А ось по мінеральному складу грузді займають останні позиції серед інших грибів, так як вони практично не містять макро – і мікроелементи.

Де знайти гриби?

Кожен груздь має свої уподобання до грунтів і лісами, тому їх ареал розповсюдження великий. Збирають їх на всій території європейської частини Росії, на півдні країни, не обділені ними грибники Поволжя, Забайкалля, Сибіру, Уралу та Далекого Сходу. У кожній місцевості зустрічається той чи інший груздь, в деяких областях груздь широко представлений різними видами. Окремі різновиди селяться тільки у дібровах, інші — у березняку, хвойних або листяних лісах. Але всі вони люблять добре зволожені грунти. Тому якщо ви зайшли в ліс, а там суха або піщана земля, то груздів в ньому ви не знайдете. На «тихе полювання» за груздями відправляються зазвичай в липні – вересні.

Різновиди

Існує кілька різновидів груздя, серед них є схожі, тому дуже важливо правильно відрізняти їх один від одного:

Груздь справжній

Найцінніший представник цього сімейства. У різних регіонах у нього своє ім’я — груздь сирої або білий, правский або мокрий, білянка. У назві відображена головна особливість гриба, за якою його легко впізнати — це молочно-білий колір капелюшка, яка нагадує мармур. А також не менш прикметна риса — пухнаста бахрома, яка розташована по краях шляпки.

За розміром грузді можуть бути різної величини. У одних капелюшок досягає 25 см у діаметрі, у інших вона виростає до 9 див. Гриб стоїть на невеликий, циліндричної і гладкою ніжці, яка пофарбована в білий або жовтуватий колір. М’якуш має фруктовим запахом, молочний сік на повітрі набуває жовтого забарвлення. Він воліє селитися в березових гаях, рідше — в мішаних лісах. Поширений по всій території Росії, з’являється з початку червня по вересень, в південних районах — серпень-вересень.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Груздь пергаментний і перцевий

Вони сильно схожі один на одного за зовнішнім виглядом. Обидва вони відносяться до умовно-їстівних, низкосортовым грибів. Відрізнити їх легко за «поведінкою» молочного соку на повітрі. У пергаментного груздя він не змінює свій колір, а у перцевого гриба моментально голубіє. До того ж розрізавши груздь перцевий, можна побачити таку саму метаморфозу з його м’якоттю, вона набуває синьо-блакитне забарвлення.

Капелюшки у молодих грибів плоскі, трохи опуклі, з часом вони приймають форму «воронки». А її біле забарвлення поступово зникає і поступається місцем жовтого відтінку. А також їх розрізняють по висоті ніжки — у пергаментного гриба вона більш довга (10 см проти 6 см) і завужені донизу.

З’являються ці види в один і той же час влітку і восени, воліючи змішані ліси. Однак пік збору припадає на серпень – вересень. Груздь перцевий частіше зустрічається у березово-дубових гаях на добре дренованих глинистих ґрунтах в середній смузі, пергаментний гриб — в змішаних і хвойних лісах.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Жовтий груздь

Росте в північних областях і має характерний вигляд. Місцеве населення називає його також волнухой або подскребышом. На його пошуки вирушають в ялицевий ліс або ялинник, зрідка при великому везінні його знаходять у змішаних лісах. Це яскраво-жовті гриби з 10-сантиметровими капелюшками добре помітні під темними рослинними підстилками. Однак зустрічаються і рекордсмени-гіганти, капелюшок яких виростає до 28-30 див.

Капелюшок покрита шерстинками і дуже слизька. Ніжка коротенька, міцна такого ж кольору, що і капелюшок. При натисканні на неї м’якоть темніє. Молочний сік при реакції з повітрям стає жовтуватим і злегка пахне фруктами.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Собачий або улюблена груздь

Цей умовно-їстівний гриб не знайшов великої популярності у грибників. Часто його відносять до поганки і проходять мимо. Можливо із-за того, що зазвичай грузді ростуть семейками, а ця різновид воліє рости в гордій самоті. Знайти його можна в сирих місцях під вербами та березами. Жовта капелюшок, покрита ворсинками, а молочний сік на повітрі стає фіолетовим або ліловим. Свою назву гриб виправдовує при натисканні на м’якоть. У місці натиску на білій поверхні з’являється «синяк».

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Груздь сизуватого

«Метеозависимый» їстівний гриб. Погодні умови сильно впливають на його смакові якості. Бархатисто-білу воронкоподібну капелюшок можна побачити на вапняних грунтах в листяних лісах. Молочний сік дуже швидко згортається на повітрі і стає зеленим. М’якоть також на розрізі зеленіє і приємно пахне деревно-медовим ароматом.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Болотний груздь

Болотний груздь зростає групкою, воліючи низини і грунти з підвищеною вологістю. Збирають його з початку літа і до кінця осені. Рудувате капелюшки з горбком по центру з часом вицвітають до жовто-коричневого кольору. Ніжка довга, покрита пушком. Молочний сік на повітрі жовтіє.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Краснушка, подмолочник або червоний груздь

На відміну від своїх «побратимів» краснушка має суху оранжево-коричневе капелюшок, покриту тріщинами. Молочний сік цього гриба солодкуватий на смак, на повітрі він швидко набуває бурого забарвлення і стає тягучим, нагадуючи патоку. Цей рідкісний вид зустрічається в хвойних або листяних лісах з липня по жовтень.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Водянистозоновый груздь

Цей хрящ має волохаті загорнуті краю капелюшка. Він росте дуже кучно. Поверхня капелюшка покрита невеликою кількістю слизу. Чим доросліше гриб, тим більше воронкоподібну форму вона приймає. М’якоть володіє сильним приємним ароматом. Молочний сік на повітрі швидко жовтіє. Досить часто цей вид груздя плутають з волнушкой білої, хоча за розмірами він значно крупніше «двійника», сухим грибом і скрипицей. Останні мають схожість за зовнішнім виглядом, але у першого немає молочного соку, а у другого — відсутні волохаті краю.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Читайте також про серушке (вона ж груздь ліловий) – тут.

Далі розглянемо гриби, які можна розпізнати по зміні забарвлення молочного соку. Їх розрізняють за зовнішнім виглядом — забарвленням капелюшка і пластин.

Рижик дубовий

Росте такий груздь у діброві та ліщині. Капелюшок його має насичений жовто-оранжевий колір, на поверхні якого помітні коричневі кільця. Гриб дозріває в ґрунті, з’являється над поверхнею вже в зрілому вигляді у вересні. Тому його капелюшок постійно вкрита сміттям.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Тополевый або груздь осиковий

Збирають у липні-вересні під тополями та осиками. Цей вид зустрічається досить рідко, але він характерну. Капелюшок груздя схоже на велику глибоку тарілку (діаметром 30 см). Після дощу в ній зазвичай скупчується вода, лісові мешканці про це добре знають і приходять на водопій саме до цих грибів. На сіро-білому капелюшку без праці можна розглянути рожеві водянисті кільця. Характерною рисою тополевого груздя є блідо-рожеві пластинки.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Горькуша або гіркий груздь

Цей хрящ має червоно-коричневий колір капелюшка (ближче до цегляної забарвленням), і селиться він на кислих грунтах хвойних. Насиченість забарвлення залежить від освітлення місця його зростання. У молодих грибів шапка схожа на дзвоник, але з часом вона набуває воронкоподібну форму. М’якоть по запаху нагадує деревну смолу. З’являються гриби з середини літа і радують грибників аж до середини жовтня. Вони повністю відповідають своїй назві — м’якоть у них пекучо-гірке.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Чорний груздь

З’являється в березових гаях у серпні – вересні. У народі він також відомий, як чорнушка, чорнуха або циган. Але насправді капелюшок не має чорний колір, а насичений оливковий або чорно-білий. На поверхні, якщо придивитися, можна помітити концентричні зони.

Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

Користь гриба

Грузді багаті білком, тому часто їх використовують вегетаріанці. До того рослинний протеїн краще засвоюється організмом. Вони виводять з організму шлаки, токсини, холестерин, перешкоджає закупорці судин. Полегшують протікання туберкульозу і сечокам’яної хвороби.

Груздь перцевий негативно впливає на розвиток туберкульозної палички, пригнічуючи її. З цього виду роблять екстракт, що володіє протигрибковими і антибактеріальними властивостями.

Фахівці вважають, що при засолюванні в груздях утворюються хімічні сполуки, які допомагають боротися із запальними процесами і склерозом.

Шкода гриба

Грузді не рекомендують давати дітям, а вживання їх дорослими людьми має бути в межах розумного. Сирі грузді є заборонено, вони містять шкідливі для організму людини речовини, які можуть викликати отруєння. З обережністю слід вживати людям з проблемами травної системи, печінки і нирок. Протипоказані вони хворим, які страждають від діареї.

Як збирати грузді?

Гриби люблять ховатися під опалим листям і хвоєю. Тому збираючись на «тихе полювання», обов’язково візьміть палицю. Їй буде зручно розгрібати природний сміття. До того ж досвідчені грибники можуть знайти місце з грибами по запаху, так як грузді пахнуть на відстань. Гриби шукають в низькій траві, ніжку акуратно зрізують ножем. Знайшовши один гриб, обов’язково добре переглядають територію поруч.

На жаль, грузді мають отруйних двійників, які небезпечні для людини. Якщо з’явилися сумніви щодо придатності гриба в їжу, його не зрізають, а залишають на місці. Чорний груздь містить токсичні речовини. Але при правильній термічній обробці і вимочуванні гриб стає нешкідливим.

З якими грибами можна сплутати грузді?

Сплутати грузді, незважаючи на численні різновиди, важко. Але все-таки вони мають кілька двійників, деякими з яких можна отруїтися.

  • Перший двійник — це скрипица. Вона значно поступається за поживними якостями справжньому груздю, але їстівна. Розрізнити ці два види легко уважному грибникові. У скрипицы немає бахроми по краю капелюшки, пластини більш щільні і товсті, а порівняно з кольором капелюшки вони темніші. Якщо ще залишилися сумніви, то тоді всі крапки над «і» розставить поведінка молочного соку. У скрипицы він на повітрі змінює фарбування не відразу, а через тривалий час. Коли сік підсихає, він червоніє, у груздів сік змінюється миттєво.
    Інші двійники — це неїстівні гриби, які при вживанні викликають отруєння, так як вони накопичують у собі велику кількість токсинів. На грузді схожі молочні судини камфорний і золотисто-жовтий.
  • Камфорний молочні судини в молодому віці має сильний специфічний неприємний запах, що нагадує камфору, з часом він змінюється легким кокосовим ароматом. Червоний капелюшок розростається до 12 см, край капелюшка підсихає, опускається вниз і покривається лусками. Росте гриб на кислих грунтах хвойних, воліє гниючі підстилки або деревину.
  • Жовто-золотистий молочні судини зростає під каштанами та дубами. Опукла капелюшок поступово набуває вдавленную форму. Капелюшок вкрита темними плямочками, коли як на груздях зазвичай кільця. Молочний сік швидко жовтіше на повітрі. У деяких джерелах його відносять до отруйних грибів.
  • Як самому вирощувати грузді?

    Грузді вирощують в домашніх умовах двома способами:

    • З покупного міцелію — його закладають в підготовлений субстрат. Перший урожай знімають через рік, грибниця радує грибами 5 років.
    • Самостійно зібраних спор — з них спочатку вирощують міцелій, а потім тільки садять. Спосіб за витратами економніший, ніж перший, але результат непередбачуваний. Так як самостійно виростити міцелій з спір важко.

    Гриби грузді: опис, види, вирощування, де росте

    Підготовка до посіву

    Спочатку вибирають ділянку для грибниці. На ньому повинні рости молоді дерева — берези, верби, тополі, ліщина, вік яких не перевищує 4 років. А також він повинен бути захищений від прямих сонячних променів. Грунт знезаражують за допомогою вапняного розчину (50 г вапна розчиняють у 10 л води), проливаючи її, і удобрюють торфом.

    Готують субстрат. Він складається:

    • з стерилізованих тирси (їх виварюють);
    • знезаражені ґрунту;
    • з лісового моху та опалого листя. Їх збирають з місць, де ростуть грузді.

    Посів насіннєвого матеріалу виробляють у відкритий грунт з травня по жовтень. При вирощуванні в приміщенні, міцелій висаджують цілорічно.

    Посів

    На ділянці біля коренів дерев викопують ямки і заповнюють їх на половину підготовленим субстратом. Міцелій розподіляють по всій поверхні і засипають повністю лунку. Землю утрамбовують, накривають опалим листям і мохом.

    У приміщенні підготовлений субстрат змішують з міцелієм і заповнюють ним мішки, на яких в шаховому порядку роблять надрізи.

    Після посадки плантацію регулярно поливають. У спекотну погоду під кожне дерево виливають мінімум 30 л води. На зиму грибниці накривають листям і мохом.

    У приміщенні спочатку підтримують температуру +20 C, як тільки з’являться перші паростки грибів, її знижують до +15 C. Забезпечують грибів хороше освітлення і вологість 90-95%.

    Отже, грузді вважаються цінними промисловими грибами. Їх застосовують не тільки для приготування їжі, але використовують у народній медицині. З них роблять витяжки, еліксири, використовуючи для цих цілей молоді грибочки. Деякі знахарі з допомогою молочного соку видаляють бородавки.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: