На перший погляд сантоку та шеф-ніж здаються дуже схожими. Але між ними є кілька серйозних відмінностей. Щоби мати можливість вибрати найбільш відповідний для ваших конкретних потреб ніж, варто ці відмінності розуміти.
Чим відрізняються сантоку (Santoku) і шеф-ніж (Chef’s Knife)?
Перш ніж говорити про відмінності, почнемо з того, що у цих двох кухарських ножів є спільного.
Обидва є доволі універсальними ножами загального призначення. Їх використовують для самих різних завдань. З цієї причини вони є одними з найбільш часто використовуваних ножів як на професійній, так і на домашній кухні.
В наш час обидва типи ножів виготовляють з самих різноманітних матеріалів, таких як кераміка або різні сорти сталі. Найбільш поширені ножі з якісної нержавіючої сталі, типу 1.4116 чи 3Cr. Саме ці сорти популярні через їхню міцність і високу стійкість до корозії. Одна важлива відмінність полягає в тому, що японські ножі сантоку часто штампують з листів тоншої, але міцнішої сталі.
Тому японські ножі виходять легшими та більш керованими чим європейські. Європейські ж відрізняються більшою здатністю розрізати більш тверді продукти на зразок великих овочів (таких як кабачки, гарбузи, патисони).
Різниця між ножем сантоку та ножем шеф-кухаря в першу чергу стосується форми леза. З цього походить і різниця у стилі та техніці використання.
Особливості ножа сантоку (Santoku):
- Виник в Японії у XX-му столітті;
- Широкий клинок, дуже схожий на європейські ножі типу ворнкліф чи шипфут (довга пряма ріжуча кромка, відсутність направленного вперед вістря);
- Клинок тонший, ніж у шеф-ножа. Дозволяє різати більш точно та тонко;
- Зазвичай не має больстера (металева вставка між лезом і ручкою);
- Зазвичай легший та більш збалансований за європейські аналоги;
- Може спеціальні поглиблення (воздушні кармани) біля ріжучої кромки (запобігають прилипанню їжі);
- Розмір варіюється від 12 до 20 см.
Особливості європейського шеф-ножа:
- Цей тип ножа виник дуже давно десь у Європі. Найбільш відомі німецький та французький варіанти шеф-нода;
- Ніж має широке лезо, виражену кривизну ріжучої кромки, направлене вперед вістря;
- Зазвичай має больстер;
- Має більшу вагу чим японські ножі, що надає можливість різати жорсткі овочі та великі шматки м’яса;
- Розмір варіюється від 85 до 30 см (20 см є найпопулярнішим варіантом, бо ним легше користуватись, але багато професіоналів обирають 25 або 30 см ножі).
Чому форма клинка кухарського ножа має значення?
Кухарський ніж має помітну опуклість ріжучої кромки, яка природним чином надає шеф-кухарю можливість «гойдати» лезо вперед-взад, коли він нарізає інгредієнти блюда. Якщо ви засвоїте цю техніку, ви значно прискорите темп своєї роботи.
У сантоку пряма ріжуча кромка, тому ним можна лише рубити зверху вниз або різати прямими рухами.
Багато шеф-кухарів вміють та успішно використовують метод гойдання. Але й азіатські кухарі інколи достигають просто приголомшливого темпу. Усе залежить від особистого рівня навичок. Хоч дехто й помічає, що навчитися правильно та швидко використовувати сантоку трохи легше.
Ще одна ключова відмінність між ножем Santoku і ножем шеф-кухаря – ріжуча кромка. Багато ножів Santoku, якими користуються професійні кухарі, заточені на зразок стамески – з одного боку леза. Під час заточування такий ніж можна зробити дуже гострим.
Наприклад, замість звичного для шеф-ножа угла заточування у 30 градусів, ріжучу кромку такого сантоку можна заточити до 15 градусів. Це забезпечить набагато гостріший розріз. Це особливо корисно, якщо ви хочете нарізати продукти дуже тонко (як і роблять у багатьох японських стравах).