Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        20         0

Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії – з яких сортів винограду робиться ігристе вино

Зміст

  • Технологія виготовлення
    • Збір врожаю
    • Вичавка
    • Бродіння
    • Купажування
    • Вторинна ферментація (повторна)
    • Ремюаж
    • Витримування
    • Дегоржаж
    • Досаж
  • Сорти винограду

Шампанське («vin de Champagne») виробляють у Франції в однойменному регіоні Шампань. Традиційний метод створення цього напою зарегламентовано і носить назву «Méthode Champenoise».

Сьогодні все менше людей бере участь у процесі, але для виробництва потрібні серйозні вкладення, величезні погребу з функцією підтримання температури, чани та бочки, підставки і пристосування для утримання пляшок під певним кутом.

У процесі бере участь навчені майстри, здатні на око визначити якість того, що відбувається бродіння. Мало хто знає, але шампанське переливається кілька разів до того, як потрапить в красиву пляшку для продажу. І навіть пробка з коркового дерева вставляється всього за рік до продажу. Як робиться знаменитий напій на батьківщині, описано далі.

Технологія виготовлення

Від збору врожаю до приклеювання етикетки час створення однієї пляшки справжнього шампанського може скласти до семи-десяти років.

Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

Якість продукції залежить:

  • від досвіду виробників,
  • температури в приміщеннях,
  • від майстерності,
  • від погоди.
  • Не секрет, що навіть самі знамениті марки шампанського в певні роки не відрізняються особливим смаком.

    Збір врожаю

    Виноград знімають руками спеціальні збирачі, що дозволяє на цьому ж етапі відбирати зіпсовані ягоди. Професіонали здатні визначити точний час готовності лози. Виноград повинен бути трохи кислим, а рівень цукру не дуже високим. У кожного сорту при цьому свій термін дозрівання.

    Цікаво! Збори повинні відбуватися швидко – і буквально кілометрові плантації бувають прибрані за пару днів, а іноді і годин.

    Вичавка

    Всі сорти винограду віджимають окремо. Сьогодні цей процес автоматизовано, використовуються спеціалізовані преси. Ягоди не знімають з лози, що дозволяє досягти максимального виділення чистого соку (кюве) – інакше шкірка при тривалому дотику з м’якоттю повідомляє їй свій смак і колір.

    Читайте також: 3 простих рецепта алкогольного збитню – напою давньої Русі

    Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

    Виноград вичавлюється практично відразу після збору. З 160 кг. ягід виходить всього 102 літри соку. Далі виробники проціджують, прибирають листочки, гілочки, забруднення.

    Бродіння

    Одержаний сік наливають у бочки, контролюють температуру, вона повинна бути достатньо низькою. Раніше всі виробники використовували на цьому етапі дубові бочки (вміщує 102 літри), сьогодні цього принципу дотримуються лише найвідоміші марки, а в основному це величезні залізні чани з нержавіючої сталі.

    Вибір ємності вкрай важливий, оскільки безпосередньо впливає на температуру, адже навіть невеликі коливання градусника можуть зіпсувати культовий світло-солом’яний колір напою.

    Купажування

    Цей етап виробництва не зачіпає елітні сорти. Елітні марки шампанського створюються з одного сорту винограду. Деякі виробники шампанського створюють купаж з п’ятдесяти різних видів виноградного соку.

    Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

    Купаж може бути різних років збору, вторинного і первинного сусла, різних сортів винограду. Таким чином вони домагаються свого відмінного смаку і запаху, який дізнаються споживачі.

    Вторинна ферментація (повторна)

    Далі вино слід розлити по пляшках і закрити пробкою. Для цього етапу вибирається особливо міцне скло, що витримує великий тиск. Бутылки зберігають у горизонтальному положенні в так званих крейдяних погребах.

    • Тростинний цукор і дріжджі додаються в строго регламентованих кількостях – 18 і 0,3 грама відповідно.
    • Дріжджі при цьому повинні бути стійкі при взаємодії із спиртами. Для досягнення особливого результату вино, як правило, витримується не менше трьох років.

    Ремюаж

    Довгий час виробництва обходилися без цього етапу – вважається, що даний метод стала використовувати саме мадам Кліко. Отбродившие дріжджі накопичуються у пробки. В ручну або при використанні спеціального обладнання пляшки, злегка опущені вниз, поперемінно перевертають, домагаючись повного відходження осаду.

    Читайте також: Шаблі – вино із Франції, яке по-літньому освіжає

     

    Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

    Під спеціальним кутом і градусом пляшки щоранку пересуває навчений майстер.

    Витримування

    В процес виробництва повноправно вступає час – від двох до семи років потрібно витримувати пляшки разом з дріжджовим соком.

    Витримується готовий напій на осаді тривалий час — в льохах Франції шампанське зберігається до десяти років.

    Дегоржаж

    У 1800 році мадам Кліко стала впроваджувати у виробництво шампанського наступні дії. В ручну самим майстерним чином майстер виштовхував осад, втрачаючи при цьому мінімальні краплі дорогоцінного напою.

    Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

    В наші дні процес автоматизований.

  • Горлечко пляшки заморожується в сольовому розчині. Температура витримується до -18°С.
  • Далі пляшку потрібно відкрити, і крижана пробка разом з усім дріжджовим осадом вилітає за допомогою газу. Так вміст залишиться прозорим і світлим.
  • На жаль, загубиться і частина самого шампанського, але для компенсації буде додано вино, коньяк і при необхідності цукровий сироп.

    Досаж

    Тепер у пляшку необхідно додати цукор і вино. Буває так, що цукор і зовсім не додається, тоді під стать йому вино буде обрано сухе. Після чого пляшка закривається спеціальною пробкою форми гриба – вони всім добре знайомі (з коркового дерева), і закріплюється дротом. Тепер шампанське теж буде чекати своєї години – близько року триває стадія витримування.

    Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

    Необхідно щоб цукру, вино з’єдналися з напоєм і повністю розчинилися. Останні маніпуляції – підготовка готового продукту до продажу. Пляшка перевіряється на цілісність, протирається. Етикетка приклеюється в самий останній момент – адже пляшки в ящиках будуть чекати реалізації в підвалах. Всі етикетки на елітних пляшках приклеюються також вручну.

    На замітку! Шампанське, яке виробляють в Росії, готове до вживання вже через три тижні після виготовлення.

    Сорти винограду

    Comité Interprofessionel du Vin de Champagne («Межпрофессиональный комітет шампанських вин») випустив вимоги до виробництва справжнього шампанського, в ньому містяться рекомендації щодо використання відповідних сортів винограду, і їх за довгий час всього було сім.

    Читайте також: Смачне вино з варення в домашніх умовах – 3 простих рецепта

    Сьогодні найпоширеніші в технології:

    • шардоне (chardonay),
    • білий виноград піно нуар (pinot noir),
    • піно меньє (pinot meunier) — так званий чорний виноград, має безбарвний сік.

    Дуже рідкісні: альбана (albana), пті мельє (petiti meslier) і гаме (gamay). Найчастіше один і той же напій створюється з червоного (чорного) і білого.

    Виробництво шампанського: опис технології виготовлення напою на батьківщині і в Росії   з яких сортів винограду робиться ігристе вино

    Виробництво шампанського – важкий, складний, довготривалий, витратний і ризикований процес.

    Виноградники безпосередньо залежать від погодних умов. Виробники залежать від своїх сомельє і майстрів – гідно навчені люди, що розбираються в технології створення, практично все життя працюють на одну компанію. Відомо, що в келиху доброго шампанського бульбашки утворюється до 10-20 годин.

    Пийте цей напій охолодженим і насолоджуйтеся кожним ковтком – адже воно того дійсно варте.

    Ознайомтеся з відео, в якому детально розповідається про технології виробництва шампанського: