Кулінарні рецепти        27 Червня 2018        15         0

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Зміст

  • Простий рецепт
    • Збір врожаю та переробка
    • Ємність і гідрозатвор
    • Початок бродіння
    • Додавання цукру
    • Контроль
    • Оцінюємо цукристість
    • Зняття осаду
    • Освітлення
    • Зберігання
  • Рецепт з рукавичкою і водою
  • Класичний рецепт

Більшість людей припускає, що хороше виноградне вино можна придбати тільки в магазинах, оскільки процес його приготування є справжньою наукою. Однак насправді в домашніх умовах цілком реально зробити якісний напій, без вмісту барвників та консервантів. Для цього знадобиться трохи знань і необхідний набір інгредієнтів.

Простий рецепт

Звичайно ж, секрети і тонкощі виноробства можна вивчати протягом багатьох років, але основні правила під силу усвідомити кожному. Так, універсальний, простий рецепт приготування вина включає в себе наступні етапи:

  • збір і переробка сировини;
  • підготовка ємностей та інструментів;
  • приготування сусла;
  • контроль етапів бродіння;
  • фільтрація;
  • витримка;
  • підготовка вина до зберігання, розливання по пляшках.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Наприклад, для приготування вина знадобиться:

  • стовкти 10 кг виноградних ягід;
  • додати 50-200 г цукру на 1 літр соку;
  • Долити приблизно 500 мл води (на кожен літр соку).

Варто зазначити: останній інгредієнт додається вкрай рідко – лише в тих випадках, коли сік надмірно кислий. При цьому слід пам’ятати, що кислотність знижується за рахунок цукру, а вода здатна тільки погіршити смак напою.

Збір врожаю та переробка

На самому початку потрібно запам’ятати, що виноград збирається тільки в сонячну погоду (дощу не повинно бути мінімум 3 дні), оскільки опади змивають шар необхідних для бродіння дріжджів. Зривати слід в міру зрілі грона, т. к. нестиглі ягоди містять багато кислоти, а в переспілих починається процес оцтового бродіння, здатний зіпсувати все сировину. Не рекомендується використовувати падалицю, щоб надалі вино не набуло землистий присмак. Зібраний урожай потрібно встигнути переробити протягом декількох діб.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Плоди відділяються від гілочок і листя, а підгнилі або незрілі ягоди викидаються.

Для довідки: виноград можна залишати на гілочках, але в підсумку вони додадуть провину злегка гіркуватий смак.

На наступному етапі необхідно розчавити ягоди за допомогою дерев’яної качалки або спеціальної дробарки. Можна виконати цю процедуру традиційним методом, розминаючи виноград чистими руками або ногами. Головне – не пошкодити кісточки, інакше їх гіркоту негативно позначиться на смаку напою.

ВАЖЛИВО: сік винограду здатний пофарбувати шкіру і викликати подразнення за рахунок наявності кислот, тому експерти радять одягати гумові рукавички. Завдяки цьому у сировині не потраплять ороговілі частинки епідермісу.

Отримана м’якоть разом з соком переливається в заздалегідь підготовлену ємність, яка заповнюється не більше, ніж на ¾ об’єму, щоб під час бродіння маса не витікала. Далі тара накривається чистою тканиною з метою захисту від мух і на 3-4 дні ставлять у темне приміщення, температура в якому підтримується на рівні 20-27 градусів.

Ємність і гідрозатвор

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Початківці винороби, які бажають отримати якісний напій, повинні усвідомити, що для приготування вина підходить тільки дерев’яна, скляна, емальована (без сколів) або пластиковий посуд. Зіткнення сировини з металами (крім нержавіючої сталі) викликає окислення і псує смак напою.

Читайте також: Розповімо, як зробити вино з компоту – 6 простих рецептів

Тара повинна бути сухою і чистою – її попередньо миють з содою, ретельно обполіскують проточною водою, ошпарюють окропом і витирають насухо стерильними серветками. Неприпустимо використання ємностей, в яких зберігалися молочні продукти.

В іншому випадку сік можна заразити патогенними мікроорганізмами, такими, як цвіль і т. д. Також посуд рекомендується обкурювати сіркою.

На одному з етапів виготовлення дуже важливо обмежити доступ кисню до отфильтрованному соку, інакше вино може скиснути. Це найкраще зробити за допомогою водяного затвора, встановлення якого одночасно забезпечить вихід вуглекислого газу (побічного продукту бродіння). Його класична конструкція складається з банки, кришки і трубки. Найпростіший водяний затвор робиться наступним чином:

  • У кришці, щільно закриває ємність з суслом, проробляється отвір потрібного діаметру;
  • Крізь проріз вставляється тонка пластикова трубка або шланг;
  • Вийшла конструкцією закривається посудину, а опинився всередині кінчик трубочки не повинен торкатися сусла;
  • Поряд з основною ємністю (на одному рівні) ставиться банку з водою, в яку опускається другий кінець трубки. Для надійності його закріплюють.

Якщо конструкція зроблена і встановлена якісно, то у воді буде спостерігатися поява пухирців.

Також у магазинах продаються спеціальні кришки, що виконують роль гідрозатвори, а на невеликі банки можна просто надіти гумову медичну рукавичку, акуратно проколоту голкою.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Початок бродіння

Після того як роздушені виноградні ягоди постоять мінімум добу в теплі, вони почнуть активно бродити, в результаті чого на поверхні з’явиться пінка, яку кілька разів в добу необхідно перемішувати рукою або дерев’яною качалкою.

Почитайте так само статтю: яблучне вино в домашніх умовах!

Ця стадія бродіння поділяється на кілька частин:

  • початкова (розмноження дріжджових грибків) – утворення пінки;
  • бурхлива (бактерії займають весь обсяг сусла) – з’являється шипіння;
  • тиха – бродіння відбувається в нижніх шарах, піна осідає, пухирців стає все менше.

Тривалість бродіння залежить від кількості природних дріжджів в сировині, змісту цукру і температури. Оптимально підтримувати в приміщенні температуру 16-28 градусів. Якщо вона виявиться нижче 15 градусів, то процес припиниться, а цукор в повній мірі не переработается в спирт.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Як тільки мезга (шапка з спливли ягід) набуде більш світлий відтінок, почне шипіти і придбає кислуватий запах, її потрібно буде зібрати в марлю і ретельно віджати, а залишився відфільтрований сік перелити в чисті ємності й закрити водяними затворами.

Для довідки: макуха можна використовувати повторно для отримання виноградного самогону (чачі).

Додавання цукру

На початковому етапі бродіння важливо визначити, скільки у сировині міститься цукру і кислоти, щоб поліпшити в подальшому якість вина. Найчастіше винороби враховують рівень цукристості сортів винограду і виробляють спеціальні підрахунки або ж вимірюють все за допомогою ареометра. Однак можна орієнтуватися і на смак соку.

  • Якщо напій настільки кислий, що зводить вилиці, в нього необхідно додати цукровий пісок з розрахунку 50-100 г на літр рідини.
  • Для цього в окремий посуд наливають невелику кількість сусла, в якому ретельно розмішати цукор до повного розчинення.
  • Потім солодка рідина переливається в загальну бродильну ємність.

Читайте також: Як приготувати вино з кульбаб – простий рецепт

Варто відзначити, основні сорти винограду містять приблизно 20% цукру і з них виходить напій міцністю 6 — 10%, при нульовій солодощі та кисло-терпкому смаку. Щоб дріжджовий грибок не переставав бродити, цукристість сусла необхідно підтримувати на рівні 15 — 20%.

 

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Контроль

Щоб зберегти весь аромат і попередити появу процесу окислення, здатної зіпсувати смак, важливо здійснювати ретельний контроль за бродінням. Грунтуючись на своїх смакових перевагах, винороб самостійно визначає термін перебування мезги в суслі і вирішує, коли варто фільтрувати масу.

При цьому варто стежити за температурою в приміщенні, де стоїть тара і не допускати істотних коливань, які можуть стати причиною зупинки бродіння.

Якщо раптом з якихось причин бродіння припинилося, можна додати свіжу порцію розчавлених ягід винограду або родзинки (приблизно 40 г на 10 л рідини). Також необхідно періодично переливати вино в іншу тару, оскільки ця операція дозволяє наситити напій киснем і вивести з нього надлишки вуглекислого газу. Після цього дріжджі знову почнуть активно бродити.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Оцінюємо цукристість

Для підтримки нормального бродіння, відсоток вмісту цукру в рідині необхідно постійно контролювати і підтримувати на необхідному рівні.

Через кілька днів вино пробується на смак і якщо воно стає кислим, то це означає, що солодкі речовини переработались і потрібно додаткове внесення продукту.

  • Для цього 1 — 2 літра сусла знову розлучаються з цукровим піском і змішуються з основною масою.
  • Протягом першого місяця бродіння процедура повторюється близько 4 — х разів.
  • У якийсь момент цукристість почне знижуватися повільними темпами і це буде сигналом до того, що рівень цукру достатній.
  • На даному етапі визначається, яким по фортеці буде напій.
  • Так, напівсолодкі вина містять 8% цукру, сухі – 0,3%, солодкі – 12 — 20%.

Зняття осаду

На завершальних етапах приготування вина можна помітити, що сусло набуває світлий колір, а на його дні утворюється рихлий осад. Через гідрозатвор перестануть проходити бульбашки або рукавичка почне здуватися. Це сигналізує про те, що молоде вино необхідно проціджувати, інакше загиблі грибки зіпсують напій.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Для цього ємність акуратно ставлять на піднесення (50-60 см від підлоги), а в сусло занурюється прозора м’яка трубочка або шланг довжиною 1,-1,5 метра і діаметром 1 див.

Важливо стежити за тим, щоб кінчик трубки не наближався до осаду ближче, ніж на 2 див.

Другий кінець пристосування затискається губами і рідину потрібно злегка потягнути на себе. Як тільки вона почне пересуватися, трубочка вводиться в іншу, чисту ємність, розташовану трохи нижче тари з суслом. Злита рідина не буде відразу абсолютно прозорою, але турбуватися не варто, адже її зовнішній вигляд ще формується.

Освітлення

Навіть після кількох місяців зберігання вина в підвалі, воно може залишитися мутнуватим з-за наявності винного каменю, частинок сусла і дріжджів. В цьому випадку його рекомендується зробити наступними способами:

  • Тепловою обробкою (скляні ємності з вином щільно закупорюються і ставляться в каструлю з холодною водою, яка повільно нагрівається до 50 градусів. Пляшки витягуються, тільки коли охолоне вода);
  • Холодом (вино охолоджується при температурі – 2 градуси, а потім фільтрується);
  • Молоком (на 1 літр вина додається 1 ч. л. знежиреного молока);
  • Яєчним білком (на 100 л продукту 2-3 білка змішуються з водою і збиваються в піну, після чого додаються вино);
  • Желатином (на 100 л вина 10 — 15 г желатину вимочується добу в холодній воді, яка змінюється кожні 8 годин. Набряклий желатин розчиняють в теплій рідині і додається у вино).

Читайте також: Іспанський шампанське Кава (Cava) – самобутнє ігристе вино

Також з метою освітлення можна додавати танін і активоване деревне вугілля. Незалежно від обраного способу, вино рекомендується наполягати ще приблизно 30 — 40 днів, після чого розливати все в пляшки.

Відеоінструкція по освітленню вина:

Зберігання

На останньому етапі, коли осад більше не з’являється, вино розливається в чисті пляшки з темного скла і закривається попередньо вываренными і просушенными пробками. Наповнювати ємність необхідно так, щоб між вином і корком залишався повітряний прошарок в 1 — 2 див. Пляшки ставляться на зберігання під невеликим кутом, щоб закупорювальний пристрій не пересихало.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Варто відзначити, білі вина повинні знаходитися в сухому прохолодному приміщенні при температурі 6 — 8 градусів, а червоні – при 8 — 10 градусах. Некріплені напої можуть зберігатися протягом 5 -ти років, а кріплені – до 10 — ти.

Рецепт з рукавичкою і водою

Для приготування ігристого вина знадобляться такі інгредієнти:

  • 7,5 л води;
  • 5 кг винограду;
  • 3,5 кг цукру.

На самому початку виноград подрібнюється в кашку, заливається водою, змішаною з цукром. Потім суміш бродить 7 днів, протягом яких періодично перемішується щоб уникнути утворення цвілі. Потім рідину відокремлюється від осаду і перелити в бутель.

На шийку необхідно надіти проколоту рукавичку і поставити все в тепле місце на тиждень. За цей період рукавичка надуется і буде свідчити про активний процес бродіння. Напій фільтрують на 8-у добу і пробують на смак. Місяць витримки додасть провину насиченості.

Вино з винограду: простий рецепт приготування в домашніх умовах

Класичний рецепт

Для приготування вина традиційним способом знадобиться:

  • 3 кг цукру;
  • 10 кг винограду будь-якого сорту.

Ягоди необхідно подрібнити і залишити бродити в теплому місці. Маса 2 рази в день перемішується, а через 5 днів віджимається. Залишився сік змішується з цукром і розливається в пляшки, на які встановлюється гідрозатвор. В кінці бродіння напій акуратно фільтрується і перелити в пляшки. Через місяць вино ще раз фільтрується і далі наполягаєте в прохолодному приміщенні.

Освоївши основну технологію приготування вина, можна сміливо експериментувати з новими смаками, створюючи нові, більш досконалі напої.

Так само можливо Вам буде цікаво дізнатися рецепт приготування вина з кульбаб.

Відео про те, як правильно приготувати вино з винограду в домашніх умовах, складається воно з двох частин: