Зміст
- Чому мезга не грає на перших етапах і що зробити?
- Не підійшло час
- Дуже маленький вміст кисню при головному бродінні
- Різниця температур сусла і закваски
- Раннє додавання дріжджів після сульфітів
- Брак корисних речовин
- Процес припинився через тиждень? Після додавання цукру
- Погана герметичність водяного затвора
- Не дотримання режиму температури
- Надлишок цукру
- Підвищений відсоток спирту
- Процес завершився
- Наявність шкідливих мікробів в суслі
- Як перезапустити процес бродіння домашнього виноградного напою?
Що робити, коли вино припинило бродіння раніше часу або не почало бродити зовсім?
При повному і точному виконанні рецепту виготовлення вина, все одно існує ризик, що використовується для бродіння сировину не забродить або перерве процес через деякий час. Не треба впадати у відчай. У багатьох випадках ця задача вирішується.
Чому мезга не грає на перших етапах і що зробити?
Не підійшло час
Активна стадія бродіння не настає миттєво або після десяти хвилин. На це потрібно від трьох годин із застосуванням культурних чи від двох — трьох діб, якщо застосувати дикі дріжджі.
Потрапляючи в гарну сферу, вони спочатку починають розмножуватися, потім переходять до переробки цукру. До початку цієї дії може пройти порядна кількість часу, при виникненні якоїсь перешкоди. Старт бродіння дуже залежний від температури, застосовуваного матеріалу, обсягу цукру і кислоти.
Довідка! На ранній стадії перед фільтрацією, бродіння сусла може тривати 4-10 діб.
Дії:
- Почекати 3-4 години із застосуванням чистих культурних або 3-4 дні, з використанням диких дріжджів.
- Відсутність запуску процесу бродіння може вказувати на проблеми з суслом або дріжджами. Це означає, що необхідно дослідити сік на норму цукру і кислоти, а потім знову внести свіжі дріжджі або дріжджову закваску з додаванням родзинок, ягід і так далі.
Дуже маленький вміст кисню при головному бродінні
У процесі, коли дріжджові грибки розмножилися і приступили до поїдання цукру, їм потрібен кисень, який використовується для запуску процесу бродіння.
При установці гідрозатвори тоді, коли вино тільки почало бродити або відразу ж після додавання в сусло чистих культурних дріжджів, грибкам не вистачить кисню і процес розмноження може затягнутися. Бродіння почне протікати мляво і з’явиться небезпека зараження сусла.
Дії:
- Не встановлювати водяний затвор відразу. Для початку можна накрити тканиною пропускає повітря.
- Виконується і «провітрювання» вина перед тим як встановити гідрозатвор. Сусло, переважно піднімаючи вище, переливають з ємності в ємність, тим самим насичуючи киснем.
Читайте також: Ігристе вино Фраголіно (Fragolino) – шампанське, яке підкорило жіночі серця
Різниця температур сусла і закваски
Перед змішуванням з суслом, дріжджі готують:
Важливо! При відміну температури суміші і сусла хоч на 5-7 градусів, дріжджі часто гинуть.
Дії:
Заздалегідь виміряти температуру суміщуваних рідин, при необхідності привести їх до загального значення. Можна потримати їх в одній навколишньому середовищі протягом години.
Раннє додавання дріжджів після сульфітів
До внесення в вино дріжджів, його бажано піддати обробці сульфитами (бисульфитом натрію, таблетками Campden, сірої SO2):
- Сульфіти знезаражують і винищують сторонніх мікробів.
- Сірка розчиняється в атмосфері, у вигляді газу виходить із соку.
На все потрібні добу. Потім додають чисті культурні дріжджі.
Дії:
По закінченню застосування сірки чекати добу і потім додавати дріжджі. Після маніпуляцій ємність тримати відкритою, до повного виходу сірки.
Брак корисних речовин
Крім цукру дріжджам необхідні азот, амінокислоти, вітаміни. Таких речовин вистачає в соку винограду, але недостатньо соки з плодів і ягід.
Довідка! При можливості можна додавати спеціальну підживлення.
Дії:
При початку бродіння внести підживлення для дріжджів в сусло. Потрібно точно виконувати дії, описані на упаковці.
При пізньому бродінні, підживлення застосовувати небажано, вона може послужити в якості їжі для шкідливих мікроорганізмів. Можна використовувати джерело діамонійфосфату або тіамін гідрохлориду, який продається в аптеці.
Подивіться відео, в якому майстер винар розповідає, що робити, якщо сусло не бродить:
Процес припинився через тиждень? Після додавання цукру
Погана герметичність водяного затвора
Гідрозатвор не перешкоджає виходу вуглекислого газу з винного судини і запобігає доступ до нього кисню. Велика кількість вуглекислого газу негативно впливає на життєдіяльність дріжджів і створює великий тиск всередині судини, тому його необхідно видаляти.
Наявність в посудині кисню сприяє розмноженню шкідливих мікробів. Вони можуть перетворити вино в оцет, а також посприяти захворювання вина. Справний водяний затвор гарантує якісне бродіння і сигналізує про нього.
Багато використовують гумову рукавичку, але за якістю вона не замінить гідрозатвор.
Довідка! Наявність бульбашок повітря в гидрозатворе сигналізує про нормальному бродінні.
Дії:
Що можна зробити, якщо вино перестала бродити? Для початку потрібно провести перевірку водяного затвора на герметичність. Якщо необхідно, то нанести силіконову замазку чи іншої герметик. Не знімати гідрозатвор без необхідності та не встановлювати в перший час бродіння.
Читайте також: Найбільш відомі види шампанського – як зробити правильний вибір?
Не дотримання режиму температури
Забезпечення якісного бродіння потребує незмінному температурному режимі при визначеному діапазоні:
Важливо! Перепади в температурі теж доставляють проблем. Зміна температури сусла за короткий час на 5-7 градусів, що призведе до загибелі більшої частини дріжджових грибків. Більш значні перепади можуть призвести до загибелі всієї колонії.
Такі перепади дуже небезпечні при пізній стадії бродіння.
Дії:
- Створити для вина комфортні умови з постійною температурою 18-24 градуси.
- З уповільненням бродіння утримувати температуру 21 градус.
- При загибелі дріжджів потрібно перезапустити процес.
Надлишок цукру
Найбільша і найпоширеніша проблема новачків у виготовленні вина. При підвищеній концентрації цукру знижується активність дріжджів.
При вмісті цукру в суслі 20% (1080-1090 г/дм3) процес бродіння припиняється. Ось і вино може перестати блукати після додавання цукрового піску.
Важливо! Норма кількості цукру – 10-15%.
Дії:
Підвищений відсоток спирту
Алкоголь — це консервант. Чим більше спирту в суслі, тим менш активні дріжджі. При кількості алкоголю 12-14%, дикі дріжджі гинуть, осаживаясь на дно посудини.
При відсутності ареометра та без визначення кількості цукру в початку процесу, дізнатися вміст алкоголю у вині складно.
Але 12-14% спирту відчувається на смак. Додаючи цукор потрібно розраховувати і вироблення спирту з нього. Середня норма: 1 гр.цукор = 0,5-0,6 мл спирт.
Дії:
Приступити до освітлення вина, витримуванню і разливанию в тару. Щоб збільшити міцність, потрібно додати чистих культурних дріжджів не сприйнятливих до спирту.
Процес завершився
Кінець бродіння може сигналізувати про завершення процесу. Дикі дріжджі розтягують бродіння на 20-30 діб, на культурних дріжджових грибках процес йде в рази швидше. Багато значить штам дріжджів. Велика температура і потрібну кількість речовин для живлення дріжджів прискорюють дію.
Довідка! В ідеальних умовах бродіння може закінчитися за два тижні, а чисті культурні грибки дріжджів можуть переварити цукор протягом 5-7 днів.
Дії:
Читайте також: Чача з винограду в домашніх умовах – простий рецепт
Переконатися в закінчення процесу бродіння. Кислий з гірчинкою смак, відсутність відчуття присутності цукру, вказують на те, що бродіння завершено. Питома вага вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свідчить про готовність до освітлення.
Наявність шкідливих мікробів в суслі
У багатьох випадках захворіла вино зливають у відходи.
Дії:
Що робити, якщо вино не бродить, розповідається на відео:
Як перезапустити процес бродіння домашнього виноградного напою?
Здійснюють через загибель дріжджів або якщо спочатку застосували мертві дріжджові грибки. Для процедури застосовують закваску або чисту культуру дріжджів. Дикі краще замінити культурними дріжджами.
Важливо! У багатьох випадках, якщо відбулося припинення бродіння, вносять дріжджі називають «вбивцями». Вони здатні витіснити інші штами і зайняти їх місце в приготуванні якісного продукту.
До дріжджів «вбивць» відносяться:
- Red Star Premier Cuvee,
- Red Star,
- Lalvin EC-1118,
- Lalvin K1-V1116.
Дії:
До внесення дріжджів, якщо виникла якась проблема, то сусло виправляють. Солодке розбавляють водою, при малій кислотності додають харчову кислоту.
Попередня підготовка дріжджів:
Важливо! Даний метод запуску нового бродіння гарантує відмінний результат майже на 100%, тому що процес проходить поступово і у дріжджів є час звикнути до сусла, адаптуватися.
Виготовлення вина не завжди сопряженно з приємними спогадами. Тільки це все одно дає необхідні навички, знання.
Запам’ятовуючи всі помилки, в наступний раз їх уже не допустиш і процес приготування стане приємним, а вино в кілька разів смачніше.