Кулінарні рецепти        27 Червня 2018        6         0

Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди

Зміст

  • Класифікація за кольором
    • Червоне
    • Біле вино
    • Рожеве
  • Різновиди основного інгредієнта
  • По змісту цукру і спирту
  • За вмістом вуглекислого газу та винної кислоти
  • Чим відрізняються по якості і терміну витримки
  • Відео-поради: яке вибрати вино

Існує серйозна наука, що вивчає давній напій Богів – вино — енологів. Тисячі майстрів своєї справи – сомельє – щороку закінчують навчання, щоб вчасно подати доречний келих червоного або білого під м’ясо або рибу. На найвищому рівні створюються регламенти виготовлення, випускаються закони і рекомендації по складу. Кожен рік точаться суперечки з приводу многосортовых і фруктових вин. Хтось погоджується з всесвітньо прийнятою класифікацією, хтось пише свою. Можна приймати чи ні, проте знати корисно багатьом. Отже, яке вино і чому потрапляє в ту чи іншу групу.

Класифікація за кольором

Червоне

У світі існує мало не п’ятсот видів цього благородного напою. Колір може бути від яскравого червоного кольору до глибокого бордово-коричневого – спільне у цих вин те, що їх вичавлюють з червоних сортів винограду таким методом, що сік з шкірки ягід (антоціани) потрапляє в сусло. Чим вино молодше, тим насиченіший колір, з часом втрачається. Багато хто вважає, що саме червоне вино є найблагороднішим в алкогольному різноманітності.

Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди

І напевно кожен чув про те, що вино стає тільки краще з роками – це не зовсім так. У червоного вина є термін придатності, через кілька років він може втратити мало не половину смакових якостей, а витримати, приміром, п’ятдесят можуть тільки дійсно якісні сорти. На південно-заході Франції в замках Бордо досі виробляють саме вишукане у світі червоне вино. Там дотримуються традиції називати не сорт винограду, а саме регіон виробництва.

Кращі марки – «Бержерак», «Бюзе», «Cahors», «Гайак і вина басков «Ирулеги». Непристойно дорогими вважаються бургундські червоні вина з містечка Флері: «Жевре-Шамбертен» і «Нюї-Сен-Жорж». Вони відрізняються оксамитовим багатим смаком, а їх історія нерозривно з’єднана з великими королями і лордами.

Біле вино

Не всі знають, але м’якоть винограду, за вкрай рідкісним винятком, майже безбарвна. Так біле вино насправді виготовляють з десятків сортів цих дивних ягід, і білих і червоних. Секрет в тому, щоб як можна швидше вичавлювати сік з дозрілої лози – відразу після збору — разом з гілочками і листям сік вичавлюють величезними пресами. Другий віджим також може дати безбарвне сусло, а ось в третій раз – шкірка напевно вступить в контакт з м’якоттю, і тоді отримана субстанція – мезга — вважається шлюбом.

Читайте також: Вино Піно Гріджіо (Pinot Grigio) – італійський напій французького походження

Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди

У світі існують сотні видів білого вина, сотні технологій і секретних прийомів. Так, наприклад, на батьківщині напою у Франції солодке біле вино робиться з тих ягід, які попередньо висушують на сонці на солом’яній підстилці. Ще раз уточнимо: до цієї категорії належать всі вина світлих відтінків від зовсім сухого рислінгу і до пізніх десернтых купажів.

Рожеве

До цієї групи відносять вина, виготовлені таким способом, що шкірка ягід стикається з м’якоттю. Іншими словами, мезга, отримана при пресуванні використовується вся, надаючи відтінок майбутнього напою. Помилково вважати ніби рожеве вино – результат купажування червоного і білого. Такі технології звичайно застосовують, але справжнім «рожевим» вином одержаний продукт не вважається.

Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди

А ще любов до цього по істині благородному напою приписується жінкам, фрейлінам, фавориткам королів, герцогиням в основному з-за романтичної назви.

Багатьом здається, що рожеве вино, як і його ім’я, легке і не п’янке. На ділі самі знамениті і благородні сорти цієї групи володіють високою міцністю і довгою витримкою.

Різновиди основного інгредієнта

У наступній групі розглянемо складові напою, ті самі продукти, з яких виробники отримують сік для майбутнього вина.

  • Виноградні – найдорожчі вина не містять нічого, крім цукру і винограду. Червоні, білі, рожеві, шампанські – не має значення цієї підгрупи. Виноградники простягаються на кілометри родючих земель. Вони ростуть на півдні Європи, прикрашаючи Долини Луари і передмістя Бордо, годують Італію і Португалію, служать економічної подушкою для Грузії, Криму. Вина усіх регіонів заслуговують окремого вивчення й уваги. Саме з цих ягід вперше виготовили всім знайомий «напій Богів».
    Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди
  • Плодові – ті вина, які зроблені з яблук, груш; і з кісточкових плодів: персиків, слив, абрикосів та інших фруктів. Сік піддається бродінню, до складу можуть також входити мед і цукру. Технологія виробництва не носить строго регламентованого характеру і залежить безпосередньо від виробника. У цій групі можна виділити знамениті сливові вина Китаю, а також яблучні ферми США.
    Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди
  • Ягідні – малина, полуниця, чорниця – зараз вино виробляють з безлічі всіляких ягід. Ці напої, настоюються, піддаються бродінню, купажують. Найчастіше їх відносять до аперитиву. У складі можуть бути підсолоджувачі, цукру, консерватори і всілякі харчові добавки.
  • Рослинні – пелюстки квітів, трави, соки і кора дерев. Всі вина, що мають у своєму складі перераховані інгредієнти, спеціалісти об’єднують у цю групу, що буде на виході напій домашнього виробництва родом з Криму або вино з тисячолітньою історією, настояне на травах, в стінах стародавнього монастиря.
  • Ізюмні. Інакше таке вино називають «розенковое». Спочатку приготавливалось і використовувалося тільки євреями для релігійних обрядів. Пізніше набуло поширення серед незабезпечених верств населення, причини того, що інгредієнти для виробництва були досить дешевими. Сьогодні напій не користується великою популярністю і практично відсутня в алкогольних супермаркетах.
    Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди
  • Многосортовые — тут доречно говорити про винах, в приготуванні яких брали участь кілька сортів винограду, яблук або якогось іншого виду сусла. Група ділиться на дві підгрупи – купажовані і сепажні. Перші створюються сомельє з готового сусла або навіть вина, а другі на першому ж етапі виготовлення включають до складу фрукти або ягоди різних сортів.
  • Читайте також: Простий рецепт вина з Ізабелли в домашніх умовах – покрокове приготування

    По змісту цукру і спирту

    Виробники самі контролюють процес приготування вин. У відповідності з технологією цукор і спирт можуть бути результатом процесу ферментизації і бродіння, а можуть додаватися штучно на різних стадіях. У Росії прийнято вважати сухими вина міцністю 8.5–15% і вмістом цукру не більше 0,3%. До солодких відносять вміст спирту 8.5–15% і наявністю у складі цукру не менше 4.5%. У міцних десертних ж напоїв ці цифри будуть 15-17%і відповідно 16-20%

  • Столові. Бувають сухі, напівсухі, напівсолодкі.
  • Ігристі. Відрізняються наявністю вуглекислого газу. Подаються в основному на свята та урочисті заходи.
  • Кріплені. Розрізняють ароматизовані, лікерні, солодкі, десертні напівсолодкі та міцні (мадера, портвейн, херес).
  • В даному відео ви зможете ознайомитися з класифікацією вин наочно:

     

    За вмістом вуглекислого газу та винної кислоти

    Один з найважливіших питань при виготовленні вина – ступінь дозрівання винограду. Її неможливо передбачити наперед – погодні умови можуть бути абсолютно різними кожен рік. Якщо виноград «перевисит» на гілках, у ньому збільшиться кількість цукрів, відповідно зменшиться рівень кислотності, і багато сухі вина залишаться без необхідного кількість сусла.

    Альтернативою виступає винна кислота, яка балансує смак напою, вона вимірюється рівнем pH. Високий рівень починається з 2,5 одиниць, а низький pH 4,5.

    «Саме змішування робить шампанське шампанським: за допомогою «методу шампенуа» роблять безліч ігристих вин. Однак творці шампанського з’єднують вина недавнього врожаю зі спеціально збереженими.» — Франція, National geographic traveler.

    Звичайне вино практично не містять вуглекислого газу, а ось шампанські та ігристі славляться «долгоигранием» бульбашок в келиху. Розділяють два види вин, що містять вуглекислоту:

    • Ігристі. Сюди відносяться і справжні шампанські напої, вироблені в однойменних краях, і різні ительянские asti, і французькі creman, які також відрізняються високою якістю.
    • Іскристі. Це ті вина, які штучно газують в останній стадії виготовлення. Відрізняються недорогим, швидким виробництвом, мають невелику ціну для споживачів.

    Читайте також: Огляд кращих сортів французьких вин

    Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди

    Чим відрізняються по якості і терміну витримки

    «Вони кажуть, що в такому разі вино має витримуватися не менше трьох років, але самі витримують десять років і довше.» — Франція, National geographic traveler.

    Вино також оцінюється по якісних показників і терміну витримки. Прийнято розділяти ординарні і високоякісні. Отже, врожай зібрано навесні, влітку або восени (залежно від регіону) – початком терміну витримки буде вважатися зима, а саме перше січня.

    • Ординарні. Інакше звичайні. Сюди відносять молоді сорти вин та вина без витримки. Молоді повинні вступати на стіл споживачеві до наступного року (тобто до першого січня), і відповідно вина без витримки можуть реалізовуватися трохи довше, до зазначеного терміну придатності. Для цих напоїв немає строгих обмежень і регламентів – в деяких південних країнах їх споживання йде нарівні з водою.
    • Високоякісні – повністю протилежна ситуація. Місцевість збору врожаю має сувору регламентацію. Порядок, час зняття лози, склад – все має значення. Вина витримуються в певних температурах, настоюються і міцніють.

    Відео-поради: яке вибрати вино

    У даному відеоролику ви можете ознайомитися з тим, яке вино краще вибрати для себе:

    Про Діоніса, знатного любителя вина говорять легенди: «Він йде попереду у вінку з винограду, в його руках тирс, прикрашений плющем. Навколо нього в швидкому танці кружляють з співом і криками молоді менади; скачуть сп’янілі від вина незграбні сатири з хвостами і цапиними ногами. За ходою везуть старого Сілена. Він дуже захмелів, ледве сидить на ослі, спершись на лежачий біля нього міх з вином.» — Н. А. Кун, «Легенди і міфи стародавньої Греції».

    Згадки про вини історики знаходять повсюдно. Вмієш працювати, вмій і відпочивати, а святкове застілля без вина немислимо. Різні народи світу підходили до виготовлення цього напою, використовуючи свої уподобання, свою сировину, свої традиції та вміння. В результаті сьогодні ми маємо різні сорти на всі випадки життя.

    Види вина та їх класифікація: чим різняться сорти червоного і білого напою і інші різновиди

    Вино згадується в біблії, без нього не відбуваються різні релігійні обряди, їм лікувалися і проходили дезінфекцію, про нього складали вірші і писали оди. Фахівці класифікували абсолютно всі методи виробництва і різноманітність смаків. Завдання споживачів лише в тому, щоб відноситься до напою з усією відповідальністю.

    Можливо Вас зацікавить рецепт вина з яблук