Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        55         0

Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

Зміст

  • Історія
  • Як роблять напій на заводі
    • Віджимання сировини, ферментація і дистиляція
    • Витримка та купажування

Коньяк вважається одним з улюблених напоїв справжніх цінителів хорошого алкоголю. Сьогодні існує безліч брендів займаються його виробництвом і виготовленням. Серед них є ті, які вже заробили собі світове ім’я шляхом довгого існування, а є і ті, які тільки виходять на ринок.

Але при цьому мало хто з поціновувачів коньяку знає, звідки з’явився цей напій і як саме його готують.

Історія

Існує кілька легенд, що пояснюють походження цього напою.

Одна з них свідчить, що якийсь лицар убив свою дружину і її коханця. І йому уві сні з’явився демон, який в деталях описав, як саме доблесному серу доведеться розплачуватися за подвійне вбивство. Лицар, прокинувшись зранку, вирішив спокутувати свій гріх.

Він двічі прогнав наявне будинку вино через спеціальний апарат, прибрав першу і останню порцію, а середину вигонки (яку називають «душею») залив в дерев’яну діжку і презентував ченцям. Але мешканці священної обителі згадали про дар тільки через кілька років і коли вони його випробували, то були здивовані незвичайним і дуже смачним алкогольним напоєм.

Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

На ділі ж, в 16 столітті в портовому місті з однойменною назвою Коньяк в одній з провінцій Франції на річці Шантар почали переганяти дешеве вино двічі, через спеціальні дистиляти.

  • Початкове сировину мало досить специфічний смак та аромат, при довгому зберіганні воно перекисало, так як у своєму складі мало занадто мало спирту.
  • Після дистиляції воно могло довше зберігатися, і його фортеця підвищувалася.
  • До того ж готовий продукт займав менше місця і за нього платили менше мито. А після прибуття в точку призначення таке палене вино знову розбавляли до первісної фортеці.

Читайте також: А ви знаєте, зі скількох років можна купувати і пити алкоголь?

Через кілька десятків років, жителі Франції поліпшили свої дистиляційні апарати і стали виготовляти більш якісний винний спирт, який і називався коньяком.

Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

А от нащадки давніх римлян, все ж мають свою точку зору і наполягають на тому, що саме їхні предки вперше винайшли цей напій. Правда достовірних фактів, які підтверджують цю інформацію так надано не було.

Увага! Тільки в 1860 році міцний коньяк стали продавати не тільки в бочках, але і в пляшках, як самостійний алкогольний напій. До цього часу його виробники позиціонували його як найміцніший винний спирт, який потрібно перед вживанням розводити звичайною водою.

Як роблять напій на заводі

Виготовлення цього алкогольного напою сьогодні здійснюється в кілька етапів. На кожному з них є строгий виробничий контроль та особливі вимоги до його виконання.

Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

Тільки при їх дотриманні можна отримати дійсно якісний і смачний алкогольний напій. Виробництво коньяку займає набагато більше часу, ніж виготовлення більшості іншої алкогольної продукції.

Віджимання сировини, ферментація і дистиляція

Готують коньяк тільки із спеціальних сортів винограду. Зібрані ягоди віджимають на спеціальних пресах, які тільки злегка придавлюють ягоди.

Увага! У багатьох країнах світу, зокрема самій Франції, є спеціальний закон, який забороняє використовувати звичайні виноградні преси, які видавлюють весь сік з ягід.

Далі отриманий виноградний сік заливають у спеціальні бродильні ємкості величезної місткості і залишають для бродіння. При цьому на цьому етапі цукор в сік додавати категорично не можна.

В якості єдиних добавок виробники мають право використовувати такі компоненти, як:

  • двоокис сірки;
  • деякі види антиоксидантів.
  • Максимально допустимий обсяг цих консервантів завжди строго регулюється рецептурою.

    Саме етап бродіння супроводжується найбільш детальним контролем. Адже від якості, отриманого в результаті сировини, буде залежати і якість готового коньяку.

    Читайте також: Як правильно пити абсент в домашніх умовах – 3 способу

    Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

     

    Після закінчення бродіння у тарі утворюється дуже сухе вино, з масовою часткою цукру менше одного грама. Воно має світлий колір і дуже маленьку фортецю, яка не перевищує 9 градусів. Отримане сировину відправляється на наступний етап переробки.

    Дистиляція – це перегонка отриманого на першому етапі сировини через спеціальне обладнання. Вона здійснюється двічі.

    Важливо! Згідно з чинним законодавством остаточна дистиляція сировини минулого року має бути завершено до 31 березня поточного року. Перегонка сировини здійснюється тільки в спеціальних мідних трубах, які попередньо були зареєстровані.

    У перший раз перегонку сухого вина здійснюють з метою підвищення у ньому вмісту спирту. При цьому сам колір рідини змінюється з жовтуватого на колір молока.

    Друга дистиляція дозволяє отримати чистий коньячний спирт і вибрати головну «душу» коньяку, тобто чистий спирт без першої і останньої порції перегонки, який має міцність близько 70 відсотків. Дистиляцію продовжують до тих пір, поки фортеця коньячного спирту не досягне шістдесяти градусів.

    Довідка! Сам процес дистиляції займає близько доби. При цьому з 10 л вихідного винного сировини максимально можна отримати тільки один літр коньячного спирту.

    Витримка та купажування

    Однак найбільш кількість часу у виготовленні цього алкогольного напою займають саме його заключні етапи приготування.

    Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

    Витримка тривати не менше двох з половиною років, максимальний термін – одне століття. Для вистоювання отриманий коньячний спирт переливають в спеціальні герметичні дубові бочки, вік яких не менше півтора століть.

    Довідка! В яких бочках коньяк витримують? Вважається, що саме дуб є ідеальним деревом для визрівання напою.

    Дуже важливо, щоб в бочках були відсутні будь-які металеві деталі. Вони повинні бути створені лише на основі спеціального клейового складу.

    Читайте також: Що таке електричний самогонний апарат – особливості і принцип роботи

    За час вистоювання коньяк насичується дубовими речовинами, які відповідають і за його колір і за фортецю.

    • В середньому кожен рік витримки краде близько половини градуса фортеці у напою.
    • В середньому за півстоліття витримки фортеця коньяку зменшується майже на 255, але і сама рідина стає набагато більш темною і ароматною.

    Купажування – це заключний етап приготування. Він полягає в змішуванні декількох різних видів коньячного спирту, отриманих з різних сортів винограду.

    Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках

    Якщо в подальшому не буде здійснюватися додаткова витримка цього алкогольного напою, то вона розливається по спеціальним пляшках.

    Довідка! Перед тим як перший раз залити в бочку цей алкогольний напій для витримки, її необхідно витримати на повітрі не менше п’яти років. Надалі ця тара може використовуватися кілька разів.

    У деяких випадках після купажування в алкогольну продукцію додають спеціальні додаткові інгредієнти, такі як

  • цукор,
  • спеціально підготовлену воду,
  • ароматизуючі трави
  • спеції.
  • Такі інгредієнти дозволяють створювати коньяк певних видів, що володіє специфічним смаком і ароматом. Після того, як всі компоненти будуть додані в алкоголь, його наполягають ще раз, потім проціджують і розливають по пляшках для подальшої реалізації.

    Правильно приготовлений коньяк відрізняється свої коричневим чистим кольором, він не має осаду, володіє витонченим смаком і ароматом.

    Так само Вам буде цікаво ознайомитися з рецептом домашнього коньяку на самогоні.

    Подивіться відео про те, як готують коньяк:

    Технологія виробництва коньяку: як готують сировину на заводі і витримують у бочках