Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        40         0

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і з’ясовуємо з чим його п’ють

Зміст

  • Таємниці порто
  • Як роблять португальське вино?
  • На які категорії поділяється?
    • «рубі»
    • «тоні»
    • «бранко»
  • Як правильно пити?
  • Коктейлі з портвейну
    • «Зламана шпора»
    • Шоколадний з портвейном
    • «Осіннє рівнодення»
    • «Диявольський»
  • З чим п’ють?
  • Радянське минуле

Портвейн, мабуть, один з найбільш неоднозначних алкогольних напоїв. Будучи вином, він все ж істотно відрізняється від інших представників цього «виду», володіючи особливим характером і смаком. Портвейн — напій, цікавий у всіх аспектах, починаючи від історії його виникнення до правил вживання. Які ж таємниці він приховує в собі?

Таємниці порто

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Виноград вирощується в Португалії з давніх часів. У творах Страбона, великого географа Стародавньої Греції, вказується, що жителі північно-західній частині Піренейського півострова пили вино до моменту написання його трактатів вже більше двох тисяч років.

Римляни, що прибули на територію Португалії у II ст. до н. е. і залишалися там більше п’ятисот років, вирощували виноградні лози і виготовляли вино на березі річки Дору, де сьогодні проводиться портвейн. Період процвітання, слідом за створенням Королівства Португалії у 1143 р., показав, що вино стало одним з найважливіших продуктів експорту для країни.

Незважаючи на популярність вина на початку XII ст., поява портвейну в тому вигляді, в якому він відомий зараз, відбулося набагато пізніше. Перші вина, що випускаються під цією назвою, були експортовані з Португалії у другій половині XVII ст.

В 1386 р. Віндзорський договір встановив тісний політичний, військовий і торговельний союз між Англією і Португалією. У відповідності з умовами договору кожне королівство дозволяло іноземним торговцям проживати на своїй території і вести торгівлю на рівних з резидентами країни умовах.

Активні і міцні торговельні зв’язки, встановлені між двома країнами, призвели до того, що багато англійські торговці оселилися на території Португалії. До другої половини XV ст. значна частина португальського вина експортувалася в Англії, часто в обмін на сольову тріску, відому як “бакальяу” (“bacalhau”).

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Англо-португальська комерційний договір 1654 р. створив нові можливості для англійських і шотландських торговців, які проживають у Португалії, подарувавши їм особливі привілеї і мита. У той період особливу популярність придбало вино “червона Португалія” (“red Portugal”), має легкий кислий смак і вироблялося в районі Міньо, зокрема біля міст Мелгазо і Монсао.

Кілька років потому численні події в світі торгівлі призвели до того, що експорт португальського вина в Англії істотно розширився. У 1667 р. Ж.-Б. Кольбер, перший міністр Людовіка XIV, реалізував серію заходів з обмеження імпорту англійських товарів у Францію.

Це спровокувало англійського короля Карла II на збільшення мита на французькі вина, а пізніше — на повну заборону на їх імпорт. Іншими словами, англійська торгівля вином була змушена шукати альтернативні джерела поставок.

Англійські торговці почали вивчати всі існуючі можливості. До того моменту вони вже зрозуміли, що слабкі, в’яжучі і часто нестабільні вина, вироблені в помірному і вологому прибережному кліматі Міньо, не сподобалися англійської споживачеві.

Продавці почали придивлятися до внутрішніх територіях країни, де в умовах жаркого посушливого клімату на крутих і скелястих схилах долини Дору виробляли більш міцні і насичені вина. Саме там, далеко за горами Марао сьогодні проводиться портвейн, відомий у всьому світі.

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Велику відстань і дикий гірський ландшафт означали, що вина долини Дору не могли транспортуватися по суші в Віана-де-Каштелу — місто, який був головною торговельною точкою країни на той момент. Однак напої могли бути доставлені на човні через річку Дору до найближчого узбережжя в місті Порту.

З Порту кораблі перевозили алкоголь в Англію, проходячи довгий і важкий шлях через Атлантику над підступним гирлом річки Дору. Тому торговці, що будували свою справу на торгівлі вином, перебиралися з Віана-де-Каштелу в Порту, що і було зроблено більшістю з них до кінця XVIII ст.

ДОВІДКА. Хоча вина з’явилися з гірських глибин долини Дору, що знаходилися приблизно в 80 км від узбережжя, вони отримали назву на честь міста, в який вони транспортувалися. В португальській мові вони були відомі як “Віньо до Порто” (“Vinho do Porto”), що в англійській мові отримало назву “portwein”. Сама рання зареєстрована партія вина під цією назвою була створена в 1678 р.

Для захисту напою протягом тривалого морського плавання його іноді «зміцнювали» деякою кількістю виноградного спирту перед відправкою, що підвищувало його градус і не дозволяло напою зіпсуватися.

Читайте також: Робимо лимонну настоянку на горілці, самогон і спирту – прості рецепти

Однак така задумка була реалізована не відразу, а через кілька десятиліть після повсюдного поширення портвейну. Іншими словами, портвейн на зорі свого створення і в сучасному вигляді суттєво відрізняються один від одного.

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Друге десятиліття XVIII ст. стало початком тридцятирічного інтенсивного зростання поставок портвейну. Це означало процвітання як для самих виробників в долині Дору, так і для вантажовідправників в Порту. У цей же період повсюдно поширилися шахрайські методи, які полягали в додаванні бузини вино для додання кольору рідини і створення ілюзії якості.

Це призвело до того, що в 1750-х рр. спостерігалося різке падіння попиту на продукцію долини Дору. В 1756 р. маркіз Себастьян Хосе де Помбалу втрутився в процес виробництва і реалізації портвейну. Серед змін, внесених ним, було встановлення державного контролю у винному порту та визначення монополістів у цій сфері діяльності.

Також були розділені кордону виноградників, після чого ті в 1757 р. було вперше класифіковано. Виноградники, що створюють кращі вина (“de vinhos feitoria”), отримали можливість реалізації вина на експорт.

Вина більш скромного якості (“de vinhos ramo”) могли продаватися виключно на внутрішньому ринку. Дії маркіза, осуждаемые в той час, призвели до істотного поліпшення якості портвейну.

Кінець XVIII ст. в історії портвейну був ознаменований винаходом скляної пляшки найбільш зручної форми — тієї, яка використовується і сьогодні. Такі пляшки можна було укласти один на одного, а також неодноразово використовувати.

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

У період XIX і XX ст. виробництво портвейну пережила чимало злетів і падінь, найбільшою мірою пов’язаних з науковими дослідженнями і подіями в світі політики.

На сьогоднішній день ситуацію в цій сфері можна назвати стабільною: любителі кріпленого вина по всьому світу забезпечують високий рівень виробництва і ефективну торгівлю напоєм, технологія виготовлення якого вдосконалюється з кожним роком.

Як роблять португальське вино?

Початок «життєвого циклу» портвейну нічим не відрізняється від специфіки виробництва інших вин. Приблизно в середині вересня починається ручний збір врожаю традиційних сортів винограду, з яких проводиться алкогольний напій.

Найбільш вдалим кліматом для виробництва портвейну вважається жаркий і посушливий. Більшість сортів відрізняються відносно невеликими ягодами з товстою шкірою, з яких виготовляють концентрований виноградний сік. Саме з нього надалі проводиться портвейн.

Незважаючи на те, що різні сорти винограду можуть вирощуватися окремо один від одного, вони, як правило, збираються і надалі ферментуються разом. Кожен сорт винограду привносить в напій свій особливий характер, будь то інтенсивний аромат лісових плодів, ніжний квітковий нюанс, екзотичні пряні нотки або дикий запах гумусу.

Сорти винограду «працюють» разом, як інструменти в оркестрі, щоб створити витончену, але в той же час складну та багатовимірну композицію.

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Відразу після збору ягоди потрапляють на виноробні, де вони перевозяться у невеликих лотках для збереження їх цілісності. Як правило, після прибуття на підприємство, виноград оцінюється і проходить процес сортування для видалення неякісних ягід.

Традиційний процес виробництва портвейну передбачає подальше розміщення винограду на широких гранітних тарілках, відомих як «лагары». Саме в лагарах виноград давиться за допомогою ніг.

Перша стадія обробки винограду зветься «корті», або разрезыванием, що передбачає дроблення щодо твердого винограду для того, щоб випустити з нього сік, а також шлам з шкірки. Після починається етап «лібердаде», або «вільний» етап.

Люди, що займаються обробкою винограду, працюють в індивідуальному порядку. Вони вільно переміщаються навколо лагара, стежачи потім, щоб шкірка винограду розташовувалися під винної субстанцією.

Через кілька годин починається процес ферментації, і виробляє тепло і спирт починають виділяти колір, дубильні речовини і аромати з шкірки винограду. Обробка іноді супроводжується використанням довгих дерев’яних плунжерів, званих «макако». Макако служать для пробивання шкурок під вином.

Коли приблизно половина натурального цукру виноградного соку, перетворюється в спирт під час ферментації, починається процес зміцнення напою. Шкірка винограду піднімається на поверхню лагара, де вона утворює суцільний шар.

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Вино, що минув процес бродіння під «шапкою», виганяється з лагара в чан або бочку. Поки вино переливається в чан, до нього додається чистий і молодий винний спирт. Як правило, він не має кольору і досягає 77% фортеці. Спирт додається в наступному співвідношенні: 115 л на 435 л вина. Ця пропорція є класичною, але може варіюватися залежно від виробника.

Читайте також: Через скільки вино вивітрюється з організму людини?

Додавання алкоголю підвищує фортецю вина до рівня, де дріжджі, з-за яких здійснюється ферментація, більше не можуть функціонувати. Ферментація припиняється до того моменту, коли весь цукор в соку стає спиртом, що дозволяє зберегти природну солодкість винограду в готовому вині.

На які категорії поділяється?

Портвейни діляться на дві основні категорії:

  • “рубі” (“рубін”), що дозрівають у пляшках,
  • “тоні” (“tawny”), що дозрівають в дерев’яних бочках.

«рубі»

Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

Завдяки низькому рівню окислення, вина цієї категорії зберігають свої фруктові аромати і темний рубіновий колір. В порядку зростання рівня якості портвейни категорії можуть бути представлені наступним чином:

  • “Рубі” (“Рубін”),
  • “Рубі Резерву” (“Ruby Reserva”),
  • “Крастд” (“Корою”),
  • “Лейт Боттлд Вінтаж” (“Late Bottled Vintage”),
  • “Вінтаж Сингл Квінта” (“Vintage Single Quinta”),
  • “Вінтаж” (“Vintage”).
  • “Рубі” (“Рубін”)

    «Рубі» є найбільш широко виробленим і найбільш дешевим видом портвейну. Це суміш різних «вінтажів» із середнім віком три роки. Таке вино не зберігається і випивається практично відразу після покупки.

    “Рубі Резерву” (“Ruby Reserva”)

     

    Портвейн, має високу якість і відносно низьку ціну. Як правило, він більш стійкий і концентрований, ніж просто «Рубі».

    “Крастд” (“Корою”)

    Являє собою суміш хороших урожаїв портвейну — зазвичай двох або трьох. Вина настоюють два роки в бочці, і ще три — в пляшці. Дата на етикетці свідчить про дату розливу, а не датою збору врожаю. «Крастд» вважається непоганою альтернативою більш дорогому портвейну «Вінтаж».

    “Лейт Боттлд Вінтаж” (“Late Bottled Vintage”)

    Розливається пізніше, ніж звичайний «Вінтаж», що очевидно з назви. Після настоювання протягом чотирьох-шести років у дерев’яних чанах, вони залишаються достигати в пляшці. Цей вид портвейну являє собою щільне, насичене вино.

    “Вінтаж Сингл Квінта” (“Vintage Single Quinta”)

    Категорія вин, якість якого висока, але все ж не досягає рівня «Вінтаж». Як правило, такий портвейн має більш низьку концентрацію і складність, ніж «Вінтаж», і, відповідно, вони дешевше.

    “Вінтаж” (“Vintage”)

    Найбільш висока позиція у класифікації. Розливається в пляшки в період між другим і третім роком після збору врожаю, після чого піддається дозріванню в ємності (іноді термін доходить до декількох десятків років).

    «тоні»

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    Вина виробляються з того ж винограду, що і «рубі», але дозрівають вони в 600-літрових дерев’яних бочках. Процеси окислення роблять ці види портвейну більш світлими за кольором — результатом є поєднання коричневих і бурштинових тонів.

    Аромат таких вин більш складний: він містить нюанси горіхів (волоський горіх і мигдаль), деревини, кава, підсмаженого хліба або шоколаду. В порядку зростання рівня якості портвейни категорії можуть бути представлені наступним чином:

  • “Тоні” (“Tawny”),
  • “Тоні Резерву” (“Tawny Reserva”),
  • “Тоні” із зазначенням віку (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
  • “Колейта” (“Colheita”).
  • “Тоні” (“Tawny”)

    Найменш цікавий портвейн в категорії «тоні», незважаючи на постійно зростаючу якість напою. Витримується в бочках близько трьох років.

    “Тоні Резерву” (“Tawny Reserva”)

    Вино «перехідною» категорії, що стоїть між базовим «Тоні» і «Тоні» десятирічної витримки. Як правило, дозріває в бочках протягом 6 років. Присмак зберігає в собі деякі плодові ноти.

    “Тоні” із зазначенням віку (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

    Віковий індикатор категорії не поширюється на кожен з компонентів цього вина змішаного. У двадцятирічному «Тоні» менше продуктів окислення, ніж у тридцятирічному, і воно може містити врожаї як старші, так і молодші 20 років. Найбільш дорогим у категорії є сорокарічний «Тоні».

    “Колейта” (“Colheita”)

    Єдиний «тоні», зроблений з одного врожаю. Якщо порівнювати цей портвейн з «Винтажем», то «Колейта» зберігається в дерев’яній бочці як мінімум 7 років, після чого вона розливається по пляшках і фільтрується. На ринку зустрічаються столітні зразки вина.

    Очевидно, що портвейни категорій “рубі” і “тоні” відрізняються за кольором, але в цьому аспекті виділяється ще одна нечисленна категорія — “бранко” (“branco”).

    «бранко»

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    Напої зазвичай виробляються з винограду провінцій Аринто, Гувейо, Мальвазія і Виосиньо. Білий портвейн призначений для використання в якості аперитиву і подається охолодженим.

    Як правильно пити?

    До вживання якісного портвейну слід готуватися заздалегідь. Так, пляшка повинна бути поставлена у вертикальне положення як мінімум на 24 години для молодих вин, та на тиждень — для вантажних видів. Це необхідно для того, щоб осад у пляшці опустився на дно.

    Портвейн готовий до вживання тоді, коли на дні пляшки можна розглянути шар дрібних частинок, схожих на пісок.

    Читайте також: Домашнє вино з чорноплідної горобини – 5 кращих рецептів

    Подивіться відео, як пити портвейн і чим закушувати його:

    Відразу після того, як опуститься осад, необхідно акуратно розкрити пляшку. Слід проявляти обережність — чим старше вино, тим більша ймовірність того, що пробка зламається, оскільки вони, як правило, висихають з часом.

    ВАЖЛИВО. Після того, як портвейн відкритий, його необхідно обережно перелити в іншу посудину. Необхідно робити це дуже акуратно, до осаду — так смак напою буде чистим. В деяких випадках рекомендується використовувати спеціальну лійку для відстеження процесу відділення рідини від осаду.

    Далі необхідно залишити портвейн в місці, де його температура зможе досягти від 21 до 27 градусів за Цельсієм. Після вино з графина переливається в келихи для подачі. Не можна наповнювати судини більш ніж наполовину — це не тільки відповідає правилам етикету, але також дозволяє зберегти аромат напою.

    Необхідно звернути увагу на те, з чого п’ють цей напій, а саме на важливість використання правильних келихів для портвейну: за своєю формою вони нагадують дегустаційні, а їх обсяг дорівнює 220 мл Виробники випускають різні келихи під кожен з видів портвейну, але всі вони мають тюльпаноподібну форму.

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    Коктейлі з портвейну

    Портвейном можна насолоджуватися не тільки як самостійним напоєм, але також і в коктейлях. Найбільш популярні з них представлені нижче.

    «Зламана шпора»

    • 1,5 частини портвейну категорії «рубі».
    • 0,75 частини солодкого вермуту.
    • Лікер «Тріпл Сек» за смаком.

    Інгредієнти змішуються з додаванням льоду, після чого сцеживаются в келих для коктейля і подаються.

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    Шоколадний з портвейном

    • 1 частина портвейну категорії «рубі».
    • 0,2 частини лікеру «Шартрез».
    • 0,2 частини цукру.
    • 0,2 частини яєчного білка.

    Всі інгредієнти встряхиваются з льодом, після чого подаються в келиху для шампанського.

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    «Осіннє рівнодення»

    • 2 частини портвейну категорії «тоні».
    • 1 частина апельсинового лікеру.
    • 0,5 частини мигдального лікеру («амаретто»).

    Інгредієнти наливаються в наповненим льодом келих «олд фешн», після чого перемішуються і подаються.

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    «Диявольський»

    • 1 частина портвейну категорії «тоні».
    • 0,75 частини сухого вермуту.
    • Лимонний сік за смаком.
    • Лимонна цедра за смаком.

    Інгредієнти змішуються над кубиками льоду в стакані змішувача, після чого напій зціджує в охолоджений келих для коктейлів. В кінці додається цедра лимона.

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    З чим п’ють?

    Вид закуски, доречною до портвейну, визначається його категорією. Так, вина категорії «рубі» добре поєднуються з десертами, зокрема, з шоколадом. М’яка насичена текстура і земної аромат шоколадних трюфелів добре поєднуються з глибоким, фруктовим, злегка солодким ароматом портвейнів «рубі». Також на додаток до шоколаду необхідно відзначити яблучні чіпси і чізкейки.

    Портвейни категорії «тоні», будучи більш сухими, добре поєднуються з традиційними десертами: мигдальними, яблучними, кремовими пирогами або крем-брюле. Вони також добре поєднуються з шматочками свіжої дині. Вельми незвичайна, але смачна комбінація — портвейн категорії «тоні» і ванільне або шоколадне морозиво.

    Що стосується солоних закусок (оливки, крекери, солоний мигдаль), то краще всього з ними поєднуються портвейни «тоні», т. к. вони можуть бути охолоджені і подаватися в якості аперитиву. Більшість видів портвейну чудово поєднуються з салатами, що містять у собі блакитний або козячий сир і волоські горіхи.

    Портвейн, як і будь-яке інше вино, чудово розкриває смак, будучи спожитим з сиром. При цьому рекомендується використовувати тверді сорти в поєднанні з різними фруктами (наприклад, абрикосами). М’які сири, такі як брі або камамбер, не поєднуються з портвейном.

    Радянське минуле

    Портвейн: що це таке і як правильно пити португальська напій, визначаємо фортеця оригінального вина під назвою Порто і зясовуємо з чим його пють

    Справжній портвейн і однойменний алкоголь, производившийся в епоху СРСР, не мають між собою нічого спільного. У Радянському Союзі портвейн був найбільш популярним напоєм, т. к. щорічний обсяг його виробництва аж до 1985 р. становив понад 200 млн декалітрів, у той час як на всі інші види вина припадало близько 159 млн декалітрів.

    Серед популярних портвейнів були такі напої, як «777», «Агдам», «Альмінська долина» і подібні їм. Всім відомі народні прізвиська цих «вин» — «бормотуха», «гнилиця», «чорнило».

    Ці напої вироблялися за допомогою змішування низькоякісної сировини з звичайним спиртом — очевидно, що технологія виробництва радянського «портвейну» істотно відрізняється від класичної, і загальною рисою є лише стадія «зміцнення» вина.

    Портвейн стоїть осібно в світі вина, маючи власну історію та технологію виробництва. Володіючи своєрідним смаком і насиченим ароматом, портвейн сьогодні є одним з найулюбленіших алкогольних напоїв людей по всьому світу.