Зміст
- Що це таке?
- Що може запобігти?
- Як зробити в домашніх умовах?
- Етапи
- Температура
- Інші методи закріплення напою
Вино – вишуканий напій, що володіє насиченим смаком і ароматом.
Процес його виготовлення включає безліч етапів, одним з яких є пастеризація, покликана підготувати молоде вино для тривалого зберігання.
Що це таке?
У дев’ятнадцятому столітті до французькому вченому Луї Пастеру звернувся один з виноробів, і попросив його знайти рішення для проблеми швидкого псування вин і перетворення їх в оцет.
Учений з’ясував — псування напою, його скисання, це процес спричинений мікроорганізмами, що живуть в напої, і запропонував вирішення проблеми — після завершення перетворення цукру, що містився у вині в спирт, потрібно нагрівати напій до певної температури.
Це вб’є дріжджі і зупинить скисання напою.
Важливо! Метод, названий пастеризацією, і на сьогоднішній день використовують для запобігання хвороб винних напоїв бродіння, пліснявіння, скисання і ін.
Думки досвідчених виноробів про процесі різняться. Хтось вважає, що він ніяк не відбивається на смакових якостях напою, а хтось вважає, що вино набуває характерний «варений» присмак.
Що може запобігти?
Хоча пастеризація і не є панацеєю від усіх хвороб, але безумовно, оброблені таким чином напої будуть набагато більш стійкими.
Пастеризація допомагає уникнути практично всіх хвороб мікробного або грибкового походження:
- Цвелих – поява винної цвілі.
Найчастіше вражає напої, що зберігаються в незаповненою до кінця тарі. Найбільш схильні до цієї хвороби напої з малим градусом алкоголю, особливо пресові. Сприяє розвитку цвіли також висока температура (вище 24 градусів) і доступ повітря.
- Згіркнення.
Розвивається в процесі молочнокислого бродіння гліцерину:
Читайте також: Вино “Кіндзмараулі” – гордість Грузії
Вино можна врятувати, перебродив його або заморозивши.
Пастеризація в даному випадку обов’язкова.
- Турн – процес молочнокислого розкладання винної кислоти
. З’являються довгі біляві нитки – колонії молочнокислих бактерій, що додають напою запах кислої капусти.
- Перетворення в оцет.
На поверхні з’являється біла плівка, запах стає оцтовим. Розвивається хвороба при високій температурі зберігання вина.
- Ослизнение.
Хвороба провокує бактерія, що виділяє речовину, яка перетворює рідину в тягучу масу.
Під впливом цих бактерій вино стає спочатку маслянистим, а потім нагадує білок курячого яйця.
- Всі види бродіння.
Характеризується появою муті, запах несвіжих фруктів і специфічним смаком.
Як зробити в домашніх умовах?
Технологія пастеризації включає в себе два методу:
Найчастіше винороби використовують в домашніх умовах тривалу пастеризацію, основним достоїнством якої є охолодження напою природним шляхом.
Перш ніж прийняти рішення – пастеризувати напій чи ні, необхідно оцінити його стан. Бродіння до цього моменту підходить до кінця, а вино бути готовим до вживання.
Для успіху заходу необхідно оцінити фактори:
- Вино має бути достатньо прозорим, інакше зважені речовини розчиняться при нагріванні і знизять смакові характеристики напою.
- Пастеризують вино виключно в неметалевої тарі. Ідеальним варіантом стануть пляшки зі скла.
- Обмежте контакт з повітрям.
- Домашнє вино повинно пастеризоваться при температурі 70 градусів.
- Після завершення процесу зберігайте пляшки в прохолодному і темному місці.
- Не змішуйте з винами не пройшли пастеризацію, інакше зараження перейде на весь обсяг продукту.
Довідка! Пастеризацію проводять, як правило, відразу після розливу по пляшках. Якщо напій все-таки потребує фільтрації – намагайтеся не допускати його контакту з киснем, для того щоб уникнути окислення.
Процес пастеризації слід організувати так, щоб температура на вході і виході була однаковою. Якщо не дотримуватися цього правила — вино значно втратить у своєму смаку і ароматі.
Читайте також: Через скільки вино вивітрюється з організму людини?
На відео розповідається, як зробити пастеризацію вина в домашніх умовах:
Етапи
Починається процес з підготовки вина. Ця стадія включає в себе два етапи: Перевірка наявності муті і осаду в пляшках.
Якщо вміст осаду мінімально – таке вино підходить для пастеризації. При перевищенні норми його слід відфільтрувати.
Зробити це можна таким способом:
Пастеризувати вино з осадом категорично не можна – це зіпсує смак безповоротно.
Освітлення проводиться в тому випадку, якщо вино проходило стадію фільтрації. Здійснюється процес за допомогою білої глини, желатину, молока, яєчного білка або інших засобів.
Підготовка необхідних інструментів для пастеризації.
Вам будуть потрібні:
- Широка каструля.
- Рушник та решітка із дерева.
- Стерильні пляшки.
- Термометр.
- Банку.
Процес пастеризації.
Увага! Так як вино, як і будь-яка інша рідина при нагріванні буде збільшуватися в об’ємі – недоливайте 4-5 см до шийки пляшки.
Далі в середину підготовленої каструлі поставте банку з термометром, навколо розташуйте пляшки і наповніть її холодною водою до рівня вина в пляшках.
Важливо! Не допускайте попадання води в пляшки з вином – вони повинні бути щільно закриті.
Нагрівайте воду до потрібної температури. Тривалість пастеризації залежить від обсягу пляшок. Ємності об’ємом 0,5 літра пастеризують 15 хвилин; – 0,7 літра – 20 хвилин, 1 л – 25 хвилин.
Охолодіть вино до кімнатної температури і приберіть в прохолодне місце. Оптимальна температура зберігання – 8-12 градусів.
Читайте також: Прості рецепти домашніх вин – 7 способів приготування
Температура
Температурний режим пастеризації вибирають в залежності від сорту вина:
- Для столових вин – 55 градусів.
- Для напівсолодких – 60 градусів.
- Для солодких– 65 градусів.
Важливо! Щоб не допустити перевищення температури при пастеризації додайте в ємність з пляшками холодну воду маленькими порціями, постійно оцінюючи показання термометра.
Будьте акуратні, холодна вода ні в якому разі не повинна потрапляти на пляшки – вони можуть лопнути від перепадів температур.
Інші методи закріплення напою
Пастеризація – найбільш поширений спосіб збереження домашніх вин, проте, зустрічаються і інші методи:
- З допомогою консервантів, найчастіше сірчистої кислоти. Два основних мінуса методу – складність в розрахунку дозування і сам факт додавання хімічної речовини у вино.
- Додавання спирту. Використовують 96% розчин. Фортеця, необхідна для тривалого зберігання – 16%, що робить метод невідповідним для виготовлення легких слабоалкогольних напоїв.
Подивіться відео, в якому описується інший метод закріплення вина:
Ці методи незручні у використанні, тому винороби найчастіше схиляються саме до пастеризації.
Пастеризація – невід’ємний етап у виготовленні домашніх вин.
При дотриманні технології він не тільки врятує молодий напій від хвороб, викликаних бактеріями та грибками, але і істотно збільшить термін його зберігання, зберігши букет.