Кулінарні рецепти        11 Липня 2018        3         0

Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

Зміст

  • Що це таке?
  • Що може запобігти?
  • Як зробити в домашніх умовах?
  • Етапи
  • Температура
  • Інші методи закріплення напою

Вино – вишуканий напій, що володіє насиченим смаком і ароматом.

Процес його виготовлення включає безліч етапів, одним з яких є пастеризація, покликана підготувати молоде вино для тривалого зберігання.

Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

Що це таке?

У дев’ятнадцятому столітті до французькому вченому Луї Пастеру звернувся один з виноробів, і попросив його знайти рішення для проблеми швидкого псування вин і перетворення їх в оцет.

Учений з’ясував — псування напою, його скисання, це процес спричинений мікроорганізмами, що живуть в напої, і запропонував вирішення проблеми — після завершення перетворення цукру, що містився у вині в спирт, потрібно нагрівати напій до певної температури.

Це вб’є дріжджі і зупинить скисання напою.

Важливо! Метод, названий пастеризацією, і на сьогоднішній день використовують для запобігання хвороб винних напоїв бродіння, пліснявіння, скисання і ін.

Думки досвідчених виноробів про процесі різняться. Хтось вважає, що він ніяк не відбивається на смакових якостях напою, а хтось вважає, що вино набуває характерний «варений» присмак.


Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

Що може запобігти?

Хоча пастеризація і не є панацеєю від усіх хвороб, але безумовно, оброблені таким чином напої будуть набагато більш стійкими.

Пастеризація допомагає уникнути практично всіх хвороб мікробного або грибкового походження:

  • Цвелих – поява винної цвілі.

Найчастіше вражає напої, що зберігаються в незаповненою до кінця тарі. Найбільш схильні до цієї хвороби напої з малим градусом алкоголю, особливо пресові. Сприяє розвитку цвіли також висока температура (вище 24 градусів) і доступ повітря.

  • Згіркнення.

Розвивається в процесі молочнокислого бродіння гліцерину:

  • Для цього захворювання характерна поява у вині сильної гіркоти.
  • Воно каламутніє, колір змінюється на брудно – бурий з синюватим відтінком.
  • Можлива поява осаду.
  • Читайте також: Вино “Кіндзмараулі” – гордість Грузії

    Вино можна врятувати, перебродив його або заморозивши.

    Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

    Пастеризація в даному випадку обов’язкова.

    • Турн – процес молочнокислого розкладання винної кислоти

    . З’являються довгі біляві нитки – колонії молочнокислих бактерій, що додають напою запах кислої капусти.

    • Перетворення в оцет.

    На поверхні з’являється біла плівка, запах стає оцтовим. Розвивається хвороба при високій температурі зберігання вина.

    • Ослизнение.

    Хвороба провокує бактерія, що виділяє речовину, яка перетворює рідину в тягучу масу.

    Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

    Під впливом цих бактерій вино стає спочатку маслянистим, а потім нагадує білок курячого яйця.

    • Всі види бродіння.

    Характеризується появою муті, запах несвіжих фруктів і специфічним смаком.

    Як зробити в домашніх умовах?

    Технологія пастеризації включає в себе два методу:

  • Короткочасна пастеризація – напій доводиться до температури 90 градусів, і потім охолоджується. Спосіб не отримав більшу популярність, так як буває складно охолодити пляшки досить швидко.
  • Тривала – протягом 60 хвилин вино нагрівається до 60 градусів. Метод вимагає постійного контролю, щоб виключити перевищення температури кипіння.
  • Найчастіше винороби використовують в домашніх умовах тривалу пастеризацію, основним достоїнством якої є охолодження напою природним шляхом.

    Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

    Перш ніж прийняти рішення – пастеризувати напій чи ні, необхідно оцінити його стан. Бродіння до цього моменту підходить до кінця, а вино бути готовим до вживання.

    Для успіху заходу необхідно оцінити фактори:

    • Вино має бути достатньо прозорим, інакше зважені речовини розчиняться при нагріванні і знизять смакові характеристики напою.
    • Пастеризують вино виключно в неметалевої тарі. Ідеальним варіантом стануть пляшки зі скла.
    • Обмежте контакт з повітрям.
    • Домашнє вино повинно пастеризоваться при температурі 70 градусів.
    • Після завершення процесу зберігайте пляшки в прохолодному і темному місці.
    • Не змішуйте з винами не пройшли пастеризацію, інакше зараження перейде на весь обсяг продукту.

    Довідка! Пастеризацію проводять, як правило, відразу після розливу по пляшках. Якщо напій все-таки потребує фільтрації – намагайтеся не допускати його контакту з киснем, для того щоб уникнути окислення.

    Процес пастеризації слід організувати так, щоб температура на вході і виході була однаковою. Якщо не дотримуватися цього правила — вино значно втратить у своєму смаку і ароматі.

     

    Читайте також: Через скільки вино вивітрюється з організму людини?

    На відео розповідається, як зробити пастеризацію вина в домашніх умовах:

    Етапи

    Починається процес з підготовки вина. Ця стадія включає в себе два етапи: Перевірка наявності муті і осаду в пляшках.

    Якщо вміст осаду мінімально – таке вино підходить для пастеризації. При перевищенні норми його слід відфільтрувати.

    Зробити це можна таким способом:

  • Використовуючи шланг, злийте вино з осаду, не перемішуючи його.
  • Процідіть злитий напій через кілька шарів марлі.
  • Пастеризувати вино з осадом категорично не можна – це зіпсує смак безповоротно.

    Освітлення проводиться в тому випадку, якщо вино проходило стадію фільтрації. Здійснюється процес за допомогою білої глини, желатину, молока, яєчного білка або інших засобів.

    Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

    Підготовка необхідних інструментів для пастеризації.

    Вам будуть потрібні:

    • Широка каструля.
    • Рушник та решітка із дерева.
    • Стерильні пляшки.
    • Термометр.
    • Банку.

    Процес пастеризації.

  • Покладіть на дно каструлі решітку і накрийте її рушником – так пляшки не будуть лопатися при нагріванні.
  • У банку влийте воду і опустіть термометр – так ви будете визначати температури пастеризуемой рідини.
  • Налити вино в приготовані пляшки, максимально виключаючи впливу повітря.
  • Увага! Так як вино, як і будь-яка інша рідина при нагріванні буде збільшуватися в об’ємі – недоливайте 4-5 см до шийки пляшки.

    Далі в середину підготовленої каструлі поставте банку з термометром, навколо розташуйте пляшки і наповніть її холодною водою до рівня вина в пляшках.

    Важливо! Не допускайте попадання води в пляшки з вином – вони повинні бути щільно закриті.

    Нагрівайте воду до потрібної температури. Тривалість пастеризації залежить від обсягу пляшок. Ємності об’ємом 0,5 літра пастеризують 15 хвилин; – 0,7 літра – 20 хвилин, 1 л – 25 хвилин.

    Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

    Охолодіть вино до кімнатної температури і приберіть в прохолодне місце. Оптимальна температура зберігання – 8-12 градусів.

    Читайте також: Прості рецепти домашніх вин – 7 способів приготування

    Температура

    Температурний режим пастеризації вибирають в залежності від сорту вина:

    • Для столових вин – 55 градусів.
    • Для напівсолодких – 60 градусів.
    • Для солодких– 65 градусів.

    Важливо! Щоб не допустити перевищення температури при пастеризації додайте в ємність з пляшками холодну воду маленькими порціями, постійно оцінюючи показання термометра.

    Будьте акуратні, холодна вода ні в якому разі не повинна потрапляти на пляшки – вони можуть лопнути від перепадів температур.

    Пастеризація вина: як запобігти хворобам винних напоїв у домашніх умовах, правильна температура, відео процесу актинизации

    Інші методи закріплення напою

    Пастеризація – найбільш поширений спосіб збереження домашніх вин, проте, зустрічаються і інші методи:

    • З допомогою консервантів, найчастіше сірчистої кислоти. Два основних мінуса методу – складність в розрахунку дозування і сам факт додавання хімічної речовини у вино.
    • Додавання спирту. Використовують 96% розчин. Фортеця, необхідна для тривалого зберігання – 16%, що робить метод невідповідним для виготовлення легких слабоалкогольних напоїв.

    Подивіться відео, в якому описується інший метод закріплення вина:

    Ці методи незручні у використанні, тому винороби найчастіше схиляються саме до пастеризації.

    Пастеризація – невід’ємний етап у виготовленні домашніх вин.

    При дотриманні технології він не тільки врятує молодий напій від хвороб, викликаних бактеріями та грибками, але і істотно збільшить термін його зберігання, зберігши букет.