Зміст
- Місце активації дріжджів у ємності
- На поверхні
- На дні
- Первинне і вторинне
- Поради
Бродіння – це процес, при якому під впливом дріжджових ферментів пиво набуває фортеця, смак і аромат.
Всі характеристики і терміни зберігання напою безпосередньо залежать від способу бродіння. У статті розповідається про особливості цих способів.
Місце активації дріжджів у ємності
На поверхні
Найперші пивовари користувалися саме цим способом, так як в ті часи не було холодильних машин і варилося пиво при кімнатній температурі 14-25 градусів без використання холодильників.
При даному методі використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці сахароміцети довго не розділяються після брунькування і утворюють великі розгалужені колонії.
Довідка! На клітинах дріжджів скупчуються пухирці вуглекислого газу, які виштовхують колонії вгору і на поверхні ємності утворюється свого роду шапка.
З-за цих властивостей і походить назва верхове бродіння.
Пиво зазвичай виходить неоднорідним і густим, але з-за того, що в процесі бродіння утворюється багато вищих спиртів і ефірів, воно володіє надзвичайним смаком і ароматом.
Довідка! Це більш швидкий спосіб приготування, але напій без пастеризації зберігається всього кілька місяців.
Шляхом верхнього бродіння утворюються такі сорти пива:
- Англійські (ель, стаут).
- Бельгійські (ламбік, віт, траппистен, гез).
- Німецькі (пшеничне пиво, altbier).
На дні
При цьому сучасному способі, пиво готують з допомогою дріжджів виду Saccharomyces pastorianus.
Для бродіння цих дріжджів необхідні більш низькі температури, а саме 7-10 градусів.
Довідка! Дріжджі для верхового бродіння замерзають і впадають в анабіоз при таких температурних показниках. А вид, який використовують для низового, може виконувати свої функції і при температурі близької до нуля.
При цьому типі бродіння дріжджові гриби розмножуються і ведуть свою життєдіяльність на дні бродильної ємності. Через осідання грибка, пиво виходить світлим і прозорим.
Читайте також: Як зробити винні дріжджі та інструкція по застосуванню?
Особливості:
Довідка! Не всі лагери можуть бути світлими. В залежності від використання солоду напої бувають коричневими і навіть чорними.
Подивіться відео, в якому знавець пива розповідає про основні типи бродіння:
Первинне і вторинне
Первинне бродіння – це невід’ємний етап освіти пива, який триває всього кілька днів. Але потрібно чи вторинне бродіння? Ще років 10 тому цей етап був таким же невід’ємним, як і первинний, але зараз багато пивовари відмовилися від нього.
Розглянемо, що ж відбувається в цей період і в чому мінуси вторинного бродіння:
- Для вторинного бродіння сусло знімають з осаду шляхом переливання, при цьому відокремлюються мертві дріжджові клітини, осад, зерно і дубильні речовини. Це сприяє зменшенню контакту цих речовин з напоєм, його освітлення і збереження приємних смакових якостей.
- Після зняття з осаду, пиво залишають у ферментері до освітлення напою. Тривалість цього періоду може бути два тижні, а іноді і 5-6 тижнів.
- Освітлення сусла відбувається, коли дріжджові гриби в процесі життєдіяльності спочатку поглинають глюкозу і виділяють вуглекислий газ, але після того, як їм нічого вже буде переробляти, вони опускаються на дно і напій освітлюється.
Довідка! У промислових масштабах виробники використовують циліндро-конічні танки (ЦКТ), дно яких має конусоподібну форму і кран знизу.
Дріжджі сповзають по стінках вниз конуса, і пивовари зливають осад, а пиво залишається дображивать.
Читайте також: Розбираємося з питанням при якій температурі замерзає горілка
В домашніх умовах вторинне бродіння має свої плюси і мінуси.
Противники вторинного виступають проти нього з-за таких факторів:
Але можна переливати напій із застосуванням шлангів під тиском, або безповітряного середовищі. При цьому вихід із ситуації зникає проблема окислення, і знижується ризик закисання пива.
На відео розповідається, як правильно перелити пиво на вторинне бродіння:
Поради
- Потрібно дотримуватися сталість режиму температури. В домашніх умовах важко підтримувати цю умову. Але вже точно процес можна проводити в побутовому холодильнику з-за того, що при використанні дверцята відкривається і закривається, тим самим порушуючи сталість температури. Високі температури (більше 14 градусів) прискорюють процес дозрівання, тому іноді краще забезпечити 20-25 градусів, ніж піддавати напій перепадом температур.
- Пиво слід тримати в темному місці, використовуючи тару з темним склом.
- Не потрібно турбувати дріжджі по дурницях. Не слід зайвий раз трусити і переміщати ємність з пивом.
Пивоваріння має безліч нюансів. Смак, аромат і міцність пива безпосередньо залежать від дріжджів, способу бродіння і правильності виконання та дотримання необхідних умов.