Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        66         0

Низове і верхове бродіння пива: в якій частині ємності працюють дріжджі, відмінності процесів, температура приготування пінного напою, вторинна ферментація

Зміст

  • Місце активації дріжджів у ємності
    • На поверхні
    • На дні
  • Первинне і вторинне
  • Поради

Бродіння – це процес, при якому під впливом дріжджових ферментів пиво набуває фортеця, смак і аромат.

Всі характеристики і терміни зберігання напою безпосередньо залежать від способу бродіння. У статті розповідається про особливості цих способів.

Місце активації дріжджів у ємності

На поверхні

Найперші пивовари користувалися саме цим способом, так як в ті часи не було холодильних машин і варилося пиво при кімнатній температурі 14-25 градусів без використання холодильників.

При даному методі використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці сахароміцети довго не розділяються після брунькування і утворюють великі розгалужені колонії.

Довідка! На клітинах дріжджів скупчуються пухирці вуглекислого газу, які виштовхують колонії вгору і на поверхні ємності утворюється свого роду шапка.

З-за цих властивостей і походить назва верхове бродіння.

Пиво зазвичай виходить неоднорідним і густим, але з-за того, що в процесі бродіння утворюється багато вищих спиртів і ефірів, воно володіє надзвичайним смаком і ароматом.

Довідка! Це більш швидкий спосіб приготування, але напій без пастеризації зберігається всього кілька місяців.

Шляхом верхнього бродіння утворюються такі сорти пива:

  • Англійські (ель, стаут).
  • Бельгійські (ламбік, віт, траппистен, гез).
  • Німецькі (пшеничне пиво, altbier).

На дні

При цьому сучасному способі, пиво готують з допомогою дріжджів виду Saccharomyces pastorianus.

Для бродіння цих дріжджів необхідні більш низькі температури, а саме 7-10 градусів.

Довідка! Дріжджі для верхового бродіння замерзають і впадають в анабіоз при таких температурних показниках. А вид, який використовують для низового, може виконувати свої функції і при температурі близької до нуля.

При цьому типі бродіння дріжджові гриби розмножуються і ведуть свою життєдіяльність на дні бродильної ємності. Через осідання грибка, пиво виходить світлим і прозорим.

Читайте також: Як зробити винні дріжджі та інструкція по застосуванню?

 

Особливості:

  • Процес отримання хмільного напою більш тривалий, але таке пиво може зберігатися без пастеризації близько двох років.
  • Також воно має незначний вміст спирту, але при цьому володіє виразним смаком.
  • З-за даних властивостей багато виробників воліють користуватися саме цим способом, так як він економічно вигідний. Сорти пива, які отримують даними способом, називаються лагери.
  • Довідка! Не всі лагери можуть бути світлими. В залежності від використання солоду напої бувають коричневими і навіть чорними.

    Подивіться відео, в якому знавець пива розповідає про основні типи бродіння:

    Первинне і вторинне

    Первинне бродіння – це невід’ємний етап освіти пива, який триває всього кілька днів. Але потрібно чи вторинне бродіння? Ще років 10 тому цей етап був таким же невід’ємним, як і первинний, але зараз багато пивовари відмовилися від нього.

    Розглянемо, що ж відбувається в цей період і в чому мінуси вторинного бродіння:

    • Для вторинного бродіння сусло знімають з осаду шляхом переливання, при цьому відокремлюються мертві дріжджові клітини, осад, зерно і дубильні речовини. Це сприяє зменшенню контакту цих речовин з напоєм, його освітлення і збереження приємних смакових якостей.
    • Після зняття з осаду, пиво залишають у ферментері до освітлення напою. Тривалість цього періоду може бути два тижні, а іноді і 5-6 тижнів.
    • Освітлення сусла відбувається, коли дріжджові гриби в процесі життєдіяльності спочатку поглинають глюкозу і виділяють вуглекислий газ, але після того, як їм нічого вже буде переробляти, вони опускаються на дно і напій освітлюється.

    Довідка! У промислових масштабах виробники використовують циліндро-конічні танки (ЦКТ), дно яких має конусоподібну форму і кран знизу.

    Дріжджі сповзають по стінках вниз конуса, і пивовари зливають осад, а пиво залишається дображивать.

    Читайте також: Розбираємося з питанням при якій температурі замерзає горілка

    В домашніх умовах вторинне бродіння має свої плюси і мінуси.

    Противники вторинного виступають проти нього з-за таких факторів:

  • Окислення. При переливанні з тари в тару відбувається насичення киснем, а це не бажано, тому що може негативно позначитися на смак пива.
  • Ризик зараження. Під час переливання в напій можуть потрапити чужорідні мікроорганізми, і це призведе до її закисання.
  • Але можна переливати напій із застосуванням шлангів під тиском, або безповітряного середовищі. При цьому вихід із ситуації зникає проблема окислення, і знижується ризик закисання пива.

    На відео розповідається, як правильно перелити пиво на вторинне бродіння:

    Поради

    • Потрібно дотримуватися сталість режиму температури. В домашніх умовах важко підтримувати цю умову. Але вже точно процес можна проводити в побутовому холодильнику з-за того, що при використанні дверцята відкривається і закривається, тим самим порушуючи сталість температури. Високі температури (більше 14 градусів) прискорюють процес дозрівання, тому іноді краще забезпечити 20-25 градусів, ніж піддавати напій перепадом температур.
    • Пиво слід тримати в темному місці, використовуючи тару з темним склом.
    • Не потрібно турбувати дріжджі по дурницях. Не слід зайвий раз трусити і переміщати ємність з пивом.

    Пивоваріння має безліч нюансів. Смак, аромат і міцність пива безпосередньо залежать від дріжджів, способу бродіння і правильності виконання та дотримання необхідних умов.