Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        198         0

Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

Зміст

  • Особливості кальвадосу
  • Найпростіший рецепт
    • Відео рецепт
  • Класичний рецепт
    • Яблучно-грушевий варіант з горілки або самаогона
  • Перегонка і остаточне приготування
  • Купажування
  • Витяг
  • Як пити і чим закусувати
    • Традиції вживання
  • З використанням винних дріжджів
  • Промислове виробництво

Кальвадос проводиться в Нормандії — французької провінції. Це міцний алкогольний напій, основним інгредієнтом якого є яблука. Основа процесу приготування — перегонка яблучного сидру. Після цього сидр витримується в бочках з дуба. Виготовити напій, схожий на натуральний кальвадос, в домашніх умовах з яблук можна. Однак коли ми говоримо про приготуванні кальвадосу будинку, маємо на увазі бренді, тому що справжній кальвадос роблять тільки у Франції.

Особливості кальвадосу

Виготовлення домашнього бренді є тривалим процесом. Важливо розуміти всі тонкощі і особливості технології, щоб отримати алкогольний напій, максимально наближений до смаку до теперішнього яблучного кальвадосу.

Якість готового кальвадосу буде залежати від якості фруктів і інших інгредієнтів. Адже кальвадос — напій «вибагливий», і якщо ви додасте, наприклад, не свіжі, а підгнилі яблука, це негативно позначиться на смаку готового спиртного.

У Росії не ростуть яблука, з яких готують оригінальний кальвадос. Але це не проблема — досить підібрати вдале поєднання різних сортів яблук. Виробники використовують такі пропорції яблук:

  • кисло-солодкі — 70%;
  • гіркі — 20%;
  • солодкі — ~5%;
  • кислі — ~5%.

Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

Краще всього підійдуть пізні сорти, які збирають у вересні. При цьому збирати яблука потрібно лише в суху погоду, коли вже кілька днів не було дощу.

На етапі перегонки сидру не можна нагрівати рідина вище 85°С. А першу і останню рідина, яка з’являється при перегонці, потрібно прибрати і ні в якому разі не вживати, бо в ній може бути багато токсичних речовин.

Оскільки кальвадос готується з різних сортів яблук, то і за смаком він може відрізнятися. Види напою: кисло-солодкий, гіркий, кислий, солодкий. Завдяки такій різноманітності смаків кожен охочий може знайти для себе найбільш вподобаний сорт кальвадосу.

Простий рецепт яблучного кальвадосу, розглянутий далі, максимально наближений до оригіналу. Тут нам знадобляться тільки якісні фрукти. Плоди повинні бути стиглими, не хворими, адже в підсумку нам потрібно отримати хороший дистилят з ферментованого соку. Сорт самих яблук тут не так важливий, але краще взяти солодкі плоди.

Найпростіший рецепт

Розглянемо детально кожен крок приготування:

  • Готуємо сидр. Сік з яблук потрібно віджати так, щоб було поменше м’якоті. Для віджиму можете використовувати фільтр з марлі. Важливо: чим менше залишиться м’якоті, тим смачніше буде майбутній кальвадос. Отриманий нектар відстоюємо при кімнатній температурі в темному місці 24 години. Далі знімаємо пінну шапку і акуратно, без поспіху, зливаємо сусло з осаду в бродильну ємність. Встановлюємо гідрозатвор. Ємність переносимо в темне місце і зберігати при температурі 20-25°С до того моменту, поки не завершиться бродіння (ознаки: осад на дні, напій став світлішим, водяний затвор не пускає бульбашки протягом декількох днів). Після цього зливаємо сидр в перегінний куб (тут важливо не зачепити осад). На даному етапі можна зробити ще одну фільтрацію, щоб тверда частина не пригоріла під час нагрівання і тим самим не зіпсувала смаку яблучного напою.

  • Перегонка. На цьому кроці з приготованого сидру ми отримаємо дистилят. Нам потрібно самогонний апарат. Під час першої перегонки вихід не потрібно розділяти на фракції. Необхідно відібрати весь продукт, поки фортеця в струмені не впаде нижче 30% об. Далі вимірюємо фортеця самогону і визначаємо кількість чистого спирту. Розбавляємо самогон водою приблизно до 20% про. Робимо повторну перегонку, відбираємо головний і хвостову частини. «Голову» потрібно відбирати на низькій потужності покапельно, далі збільшити потужність і відбирати «тіло» до 40% об. в струмені. «Тіло» — головна фракція для приготування кальвадосу. На виході у нас повинен вийти дистилят міцністю близько 75-80% про.
    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками
  • Витримка. Кальвадос в домашніх умовах зазвичай витримується в скляних пляшках з дубовими кілочками. Деревину дуба ділимо на невеликі шматочки (довжина — 12 см, ширина — 7 мм). Заливаємо ці кілочки окропом і залишаємо на 10 хвилин. Потім зливаємо відвар і вимочуємо в холодній воді приблизно 20 хвилин. Далі рідина потрібно злити, а деревину просушити. Дубові кілки складаємо в пляшки і заливаємо яблучним спиртом, який перед цим потрібно розбавити до 45% об. холодною водою. Пляшки щільно закрити пробками і ставимо на півроку у прохолодне місце.
    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками
  • Фільтруємо напій. Готовий кальвадос потрібно добре профільтрувати через вату і марлю, після чого розлити по пляшках для подальшого зберігання та вживання.
  • Читайте також: 3 покрокових рецепту приготування настоянки на журавлині з горілкою і спиртом

    Так само у нас на сайті є стаття: як зробити самогонний апарат своїми руками

    Відео рецепт

    У цьому відео наочно показаний рецепт кальвадосу з яблук:

    Класичний рецепт

    Цей рецепт є імітацією справжнього кальвадосу, і в результаті ми отримуємо яблучну настоянку, яка може зберігатися не більше 3 років. Приготування спиртного не відніме у вас багато часу, та й грошових витрат тут теж небагато. Компоненти використовуються всі натуральні, тому таке спиртне — це найкращий варіант порівняно, наприклад, із звичайною горілкою. Цей метод більше підійде для тих, хто любить експериментувати з приготуванням алкоголю, а також для початківців виноробів.

    Щоб зробити кальвадос з яблук, потрібно горілка (1 л), цукровий пісок (200 г), яблука (2 кг), ванільний цукор (10 г), вода (150 мл).

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Процес приготування:

  • Моєму яблука, видаляємо серцевину, потім ріжемо плоди невеликими кубиками.
  • Укладаємо кубики в банку, при цьому посипаючи їх ванільним цукром.
    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками
  • Яблука заливаємо горілкою і витримуємо приблизно 2 тижні в темному місці. Кожні добу ємність потрібно струшувати.
  • Дістаємо яблучні кубики, настій проціджуємо.
  • Варимо сироп з води і цукру (він повинен прокипіти приблизно 3 хвилини, при цьому його треба помішувати). Коли сироп охолоне до 25°С, змішуємо його з настоянкою. Чекаємо, коли напій повністю охолоне.
  • Отримане спиртне розливаємо по скляних пляшках і щільно закорковуємо.
  • Запах отриманої настойки буде схожий на оригінал. На смак це буде яблучна горілка з солодким присмаком і міцністю до 35% про.

    Такий простий рецепт дозволить зробити за короткий час яблучний алкогольний напій, який можна буде вживати на сімейні свята або під час посиденьок з друзями.

    Яблучно-грушевий варіант з горілки або самаогона

    А тепер розглянемо, як зробити кальвадос з груш. Існує гарний рецепт, який дозволяє поєднати яблука і груші, щоб у результаті вийшов відмінний алкогольний напій з особливим смаком і ароматом.

    Кальвадос готується зазвичай з самогону, але замість нього можна взяти звичайну горілку. Головне, щоб у процесі виготовлення напою дотримувалися пропорції.

    Приготувати яблучно-грушевий бренді можна з наступних інгредієнтів:

    • груші (350 р);
    • яблука (1,5 кг);
    • вода (1 склянка);
    • горілка (1 л);
    • цукор (1/2 склянки);
    • ванілін (1/2 склянки).

    Процес приготування:
    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

  • Спочатку моєму фрукти, видаляємо серцевину і ріжемо м’якоть маленькими шматочками.
  • Викладаємо порізані плоди на дно банки (використовуємо 3-літрову банку). Фрукти потрібно укласти шарами: нижній шар — яблука, верхній — груші.
  • Після цього висипаємо в банку ванілін.
  • Потім заливаємо ємність самогоном або горілкою, накриваємо банку марлею і ставимо в затишне місце, куди не потрапляють сонячні промені.
  • Рідина буде бродити приблизно 2 тижні. В цей час ємність потрібно струшувати кожен день, щоб змішувати інгредієнти.
  • По закінченні періоду бродіння проціджуємо рідину через марлю, потім переливаємо розчин в каструлю і ставимо на повільний вогонь.
  • Готуємо сироп з цукру і води (див. попередній рецепт), виливаємо в каструлю і тримаємо рідина на слабкому вогні ще півгодини.
  • Далі приготований кальвадос з яблук охолоджуємо і розливаємо по пляшках.
  • Перевага даного способу приготування полягає в наступному: незалежно від того, самогон ви використовували або горілку, напій вийде ароматним і смачним.

    Перед вживанням спиртне рекомендується охолодити приблизно до 14-16°С. Алкоголь, зроблений таким методом можна використовувати як інгредієнт для створення коктейлів або вживати в чистому вигляді.

    Перегонка і остаточне приготування

    ВАЖЛИВО! Умови збереження аромату – швидке зброджування і перегонка. При зберіганні сусла навіть у герметичній ємності яблучний запах зникає. Перегонку починаємо не чекаючи освітлення виноматеріалу.

    Існують різні варіанти перегонки. На великих підприємствах Франції для уникнення нагрівання сировини і утворення метилового спирту використовують вакуумні апарати, керовані електронікою.

    Читайте також: Як зробити перцівку в домашніх умовах – рецепти приготування на спирту, горілки і самогоні

    Для домашньої перегонки сусла використовуються різні типи дистиляторів. Тому можливо дати лише загальні рекомендації. Кращий кальвадос виходить при відсіканні «голів» і «хвостів» і при перегонці сусла та при перегонці спирту-сирцю. На першому етапі спіртуозность відбору «тіла» — 25 – 30%, у другому – 50-65%. При заключній перегонці використовують дефлегматор.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Використання подвійної перегонки дозволяє отримати бочкової дистилят високої якості з тонким, чистим яблучним ароматом на спиртовому тлі. Голови і хвости потім переганяють додатково на рекколонне до отримання спирту-ректифікату, який так само може бути використаний в майбутньому для приготування настоянок.

    Купажування

    Отриманим дистилляту перед приміщенням на витримку в дубовий бочонок, необхідно дати відпочити в скляній ємності.

    В домашніх умовах відпочинок добре поєднати з купажуванням. Цей процес можна опустити, але виноробам добре відомо, що практично неможливо без купажування отримати закінчені високоякісні алкогольні напої. Тому перед розливом в пляшки до напоям додають цукровий сироп, барвник і лимонну кислоту.

    Отже, для поліпшення смаку майбутнього напою можна:

     

    • Додати в дистилят висушені до стану чіпсів скибочки антонівки. Правильно приготовані в електросушарці яблука додадуть майбутнього кальвадосу потрібні цукру, кислинку і посилять аромат. Норма внесення – 10 грамів на літр рідини. Наполягаємо 2 дні в скляному посуді, потім відціджуємо;
    • Для підсолоджування у невеликій кількості напою розводимо фруктозу з розрахунку 15 грамів на літр і додаємо в ємність;
    • Для додання більш насиченого кольору і карамельної нотки, робимо натуральний барвник: до цукру (5 грам на літр дистиляту) додати трохи води і при безперервному помішуванні нагріти на маленькому вогні, поки він не перетворитися на красиву, темно-коричневу в’язку масу. Знімаємо її з вогню, охолодити , доливаємо воду з розрахунку половина ваги карамельної маси і знову нагріваємо до розчинення цукру.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Додаємо колер в напій і даємо йому відпочити у склі ще 2-3 дні, після чого ставимо на витримку.

    Витяг

    Витримують кальвадос в дубових діжках від одного до чотирьох років. Стандарти Франції більш категоричні – не менше двох років.

    Деревина дуба додає напою колір бурштину, рівновагу і повноту аромату.

    В домашніх умовах не завжди є під рукою дубовий бочонок, тому можна обійтися або дубовою тирсою середнього обжарювання, або дубовими чіпсами в кількості 2 грами на літр.

    Технологія отримання кальвадосу, незалежно від того роблять його в домашніх умовах або в промислових масштабах, складається з кроків, які детально розглянуті в цій статті: відбір відповідного сировини, зброджування яблучного соку, дистиляція, витримка і купажування.

    Важливо! Інтерес до напою незмінно зростає, з’являються численні «прості» рецепти його виготовлення, але найчастіше на виході виходять наливки, лікери або трудноопределяемые продукти.

    Приготуйте так само смачну наливку з малини!

    Як пити і чим закусувати

    Тут багато що залежить від сорту яблучного бренді і від терміну витримки напою. Нормандці, які є творцями кальвадосу, дають наступні рекомендації:

  • Бренді, витримка якого не перевищує 4 років, добре впливає на травну систему людини, тому 1 порція спиртного повинна становити 50-100 р.
  • Бренді добре вживати за столом під час перерв між змінами страв.
  • Кальвадос, який має добру витримку, повинен подаватися до столу як дижестив (незважаючи на те що він зроблений в домашніх умовах). Келих повинен бути толстодонным і тюльпановидным. Після того як у нього налили бренді, рідину потрібно трохи підігріти в руках, щоб насолодитися неперевершеним ароматом, і тільки після цього переходити до дегустації кальвадосу.
  • Сорти напою, міцність яких перевищує 50% об., можна поєднати з хорошою сигарою.
  • Кальвадос можна змішувати з іншими напоями, щоб одержати коктейль. Яблучний бренді добре поєднується з тоніком.
  • В якості закусок можуть використовуватися м’ясні страви, які зроблені під фруктовим соусом. Також добре підійде пшеничний хліб, сир, солодка випічка, шоколад, фрукти, морозиво.
  • Кальвадос, зроблений будинку, буде відрізнятися від оригінального алкоголю, який виробляють у Франції. Але цю різницю зможуть відчути лише справжні знавці яблучного бренді. А більшості наших співвітчизників такий бренді, приготовлений вдома, здасться таким же смачним і приємним, як і справжній напій. Так що ваші гості або друзі зможуть оцінити вашу працю гідно.

    Читайте також: Лікувальна настоянка кінського каштана – 3 рецепта приготування і правила прийому

    Традиції вживання

    За цим напоєм міцно закріпилася слава прекрасного засобу поліпшення травлення. Саме тому п’ють кальвадос після обіду, а французи запевняють, що він дуже до місця між першим і другим блюдом. Причому молодий кальвадос частіше вживають у складі коктейлів, а більш витриманий — в якості самостійного дижестива.

    Кальвадос має всі шанси стати улюбленим напоєм людини, який вважає за краще міцні алкогольні напої з особливим ароматом.

    З використанням винних дріжджів

    Для отримання кальвадосу з неповторним букетом треба заготовити:

    • 40% солодких яблук – вони дадуть напою алкоголь і цукор;
    • 40% гірких і гірко-солодких – джерело танінів;
    • 20% кислих – для кислотності та свіжості.
    • Деякі любителі додають ще грушевий сік, не більше 10 – 15%.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Сортування плодів для яблучних вин найголовніше – прибрати всі гнилі та пошкоджені плоди. Гниль і цвіль матиме на вино згубну дію. Червоточини можна просто вирізати, вони не небезпечні для винного сусла.

    Приготування браги

    Винороби виділяють дві схеми приготування винного сусла(браги) – білу і червону. Біла схема – ферментація соку відбувається без макухи. Вона вважається більш бажаною. При червоної – сік зброджується з макухою.

    1. Віджимаємо сік з вимитих яблук, порізаних на часточки разом з шкіркою і насінням.

    ВАЖЛИВО! Віджатий сік повинен негайно починати процес бродіння. Чудовий фруктовий запах свіжого соку швидко зменшується із-за контакту з повітрям хімічних сполук, відповідальних за аромат.

    2. Додаємо в сік винні дріжджі.

    Є думка, що кращий кальвадос виходить на «диких» дріжджах, тобто досить того, що потрапить у сік з яблучної шкірки. Прихильники цього способу говорять про те, що в Нормандії не додають дріжджі для ферментації соку. Але, якщо згадати про те, що традиція приготування цього напою далеко не нова, то зрозуміло що і дерев’яні бочки в яких бродить сік і весла, якими його перемішують густо заселені дріжджовими колоніями.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    У нашій практиці надія тільки на дикі дріжджі призводить до непередбачуваною температурі бродіння і якості напою.

    ВАЖЛИВО! Використовуємо лише винні дріжджі, призначені для кислого фруктового сировини.

    3. Закриваємо бак-ферментор гідрозатворів і ставимо в кімнату з температурою повітря не вище 20 градусів;

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Через три дні перевіряємо цукристість. Якщо показники нижче 20 %, додаємо декстрозу і добре вимішуємо.

    ВАЖЛИВО! Не можна додавати буряковий цукор, він погано впливає на смак напою на відміну від декстрози, яка є одним з цукрів у складі яблук.

    4. Закриваємо гідрозатворів і залишаємо до повного зброджування.

    Приблизно через два тижні гірка, з невеликою кислинкою та приємним ароматом брага готова.

    Промислове виробництво

    Підприємства, що випускають кальвадос у Франції називаються дистиллериями. Найбільша – Boulard. Вік цього сімейного підприємства 170 років. Саме воно вивело напій на міжнародний ринок і виробляє на рік близько трьох мільйонів пляшок.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Але майже в кожній нормандської селі роблять це знамените бренді з яблук і скрізь розкажуть заїжджому туристові, що їх кальвадос самий правильний. Строго дотримуючись традицій, деякі виробники вирощують у своїх садах до сорока сортів яблук! Дерева саджають впереміш, щоб вже на стадії збору виходила суміш з необхідним співвідношенням кислих, гірких і солодких плодів. Перевага віддається сортів з більш дрібними яблучками, аромат яких вважається найбільш сильним.

    Для дистиляції використовується метод подвійної перегонки в кубах шаранского типу, а також пряма безперервна перегонка.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками

    Отриманий після перегонки спирт дегустують і майстер приймає рішення про те, в яку бочку його заливати і скільки років піде на витримку. Справа в тому, що бочки виготовляють з дубових дощок різної шліфування, від якої залежить їх пористість і здатність насичувати напій танінами.

    Міцний алкоголь за схожою технологією виробляють практично у всіх країнах, де ростуть відповідні яблука. Болгари називають його ракією, у Польщі він знаменитий, як яблучний виньяк, а американці і англійці звуть його Apple Jack. Знавці згадують, що в СРСР зустрічали дуже гідний кальвадос “Золота осінь», який можна було скуштувати лише в дегустаційних залах.

    Кальвадос в домашніх умовах з яблук: простий рецепт приготування своїми руками