Дріжджі — той самий секретний інгредієнт, від якого залежить пишність та ніжність випічки. Щоб зрозуміти, як працює цей продукт, варто згадати, що дріжджі — це одноклітинні організми, які можуть рости у теплому, вологому, живильному середовищі. Вони поглинають цукор і крохмаль, перетворюючи ці речовини на спирт і вуглекислий газ. Зокрема вуглекислий газ розтягує тісто, змушуючи його підніматися і перетворюватися зрештою на пишну випічку.
Якими бувають дріжджі
Продукт за призначенням розділяють на дві категорії — пекарські та пивні. Для кулінарних процесів необхідні саме пекарські. Якщо взяти пекарські Львівські дріжджі, склад їх залежатиме від різновиду — пресовані (свіжі) або сухі, активні чи швидкодіючі.
Свіжі пресовані
Сьогодні свіжі дріжджі можна придбати у вигляді пресованих брикетиків різної ваги. В такому продукті міститься 70–75% вологи. Для активації дріжджі розчиняють у підігрітій до 30–35 градусів воді або молоці. Щоб пришвидшити активацію, додають невелику кількість цукру та борошна. Зберігати пресовані дріжджі треба в холодильнику не більше 40 діб тижнів або в морозилці протягом 2–3 місяців. Темні плями, наліт, розтріскування та різкий запах свідчать про те, що дріжджі несвіжі, тож за наявності хоча б однієї з перелічених ознак використовувати їх не варто.
Взагалі пресовані дріжджі зручно застосовувати до тих видів тіста, які потребують тривалого вистоювання або кількаразового підйому.
Сухі — активні та швидкодіючі
Сухі дріжджі можуть бути просто активними чи швидкодіючими. Перші потребують замочування у теплій рідині з цукром на 10–15 хвилин. Другі мають дрібніші гранули, тому швидко розчиняються й не потребують замочування. Однак швидкодіючі дріжджі треба використати протягом 10–14 днів після відкриття герметичної упаковки. Такий продукт часто використовують для приготування швидкої піци чи хліба у хлібопічці.
Закваска на дріжджах: як приготувати
Давно відомий спосіб приготувати натуральні дріжджі, тобто опару з води та борошна. Для цього воду та борошно змішують і залишають киснути кілька днів, що призводить до розвитку дріжджових спорів. Таку закваску треба регулярно підгодовувати борошном різних видів чи іншими домішками.
Зазвичай частину опари використовують для приготування, а другу залишають для вирощування нової опари. Оскільки в такій заквасці розвиваються різні культури дріжджів, хліб та інші вироби виходять дійсно особливими.
Активація дріжджів: як відбувається
Дріжджі активуються за підвищеної, але не надто високої температури. Пресований продукт і сухі активні дріжджі розчиняють у рідині температурою 35–37 градусів. На дотик така вода здається теплою, але не гарячою.
Незалежно від виду дріжджів тісто має вистоятися в теплому місці визначений час, доки підніметься. Якщо рецептура передбачає кілька підйомів, краще класти в тісто свіжі пресовані дріжджі, якщо 1–2 підйоми — можна використовувати сухий продукт.