Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        88         0

Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?

Зміст

  • Які види краще підходять для браги?
    • Спиртові та турбо для самогону
    • Пресовані хлібопекарські
    • Хлібопекарські сухі
  • Саморобні
  • Так які краще купити?
  • Висновок

В основі будь-яких спиртових дріжджів, в тому числі і хлібопекарських, лежать одноклітинні мікроорганізми, так звані «сумчасті гриби» (Saccharomyces cerevisiae), призначені для зброджування цукрів у спеціально підготовленому вуглеводно-цукровому сиропі або плодово-ягідному суслі.

Особливістю спиртових дріжджів від всіх інших видів є висока бродильна енергія і стійкість до продуктів обміну і обміну сторонніх мікроорганізмів, присутніх в основі, використовуваної для нашого майбутнього напою.

Які види краще підходять для браги?

В основному для приготування домашніх спиртовмісних напоїв використовуються декілька типів дріжджів:

  • спиртові та турбо дріжджі;
  • пресовані хлібопекарські;
  • хлібопекарські сухі;
  • саморобні.

Розберемо їх особливості і властивості детальніше. Так само спробуємо скласти рейтинг кращих дріжджів для самогону.

У відео ви можете подивитися порівняння різних дріжджів для браги:

Спиртові та турбо для самогону

Спиртові дріжджі застосовуються для виробництва міцних спиртних напоїв: горілки, спирту, віскі, рому. Частка спирту в отриманій бразі:

13-15% у звичайних спиртових дріжджів до 21% у спиртових турбо дріжджів. Фортеця залежить від кількості внесеного в брагу цукру.

Використання спеціалізованих спиртових дріжджів замість звичайних хлібопекарських дозволяє скоротити термін бродіння до 4-7 днів і зменшити виділення піни. У турбо дріжджів термін дозрівання браги становить від 2 до 10 днів, тривалість залежить тільки від бажання отримати більш міцний продукт. Вони не потребують зброджуванні (активації) на відміну від звичайних спиртових. Останні попередньо необхідно розчинити в цукровому сиропі і витримати в теплому темному місці протягом 30-60 хвилин до появи ознак бродіння.

Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?

Під час бродіння спиртових дріжджів зменшується кількість шкідливих мікроорганізмів і бактерій, вони особливо стійкі до продуктів розпаду і обміну речовин серед всіх інших типів дріжджів. Це позитивно впливає на чистоту і смак отриманого напою, дає йому можливість довше зберігати і зберігати первозданний якість. Також спиртові дріжджі дозволяють отримати кінцевий продукт із мінімальним вмістом сивушних масел і шкідливих домішок.

Температурні межі для нормальної життєдіяльності спиртових дріжджів 25-30°С, незважаючи на те, що вони живуть і розмножуються в досить широких температурних межах. Однак при дуже високій чи низькій температурі життєдіяльність дріжджів сповільнюється або припиняється. Мінімальна температура для розвитку дріжджів -5°С, максимальна 38°С, при 50°С дріжджі гинуть.

На життєдіяльність спиртових дріжджів значно впливає і кислотність середовища зброджування. Життєздатність дріжджів зберігається в межах pH середовища вирощування від 2 до 8, оптимальним є pH 4,8-5.

Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?

Також не можна забувати про насичення живильного середовища для спиртових дріжджів вітамінами і мікроелементами, найважливішим з яких є біотин, так як, крім нього, дріжджі можуть синтезувати практично всі вітаміни і мікроелементи самостійно.

Ідеальне живильне середовище — це середовище на основі солоду, оскільки у ньому містяться всі необхідні мінеральні речовини. Придатний будь солод, проте краще всіх вважається житній.

Пресовані хлібопекарські

Пресовані дріжджі в побуті використовуються як розпушувач тіста на біологічній основі, а також для виробництва класичної браги, яку в подальшому переганяють в міцні спиртні напої (самогон) шляхом дистиляції. Вживати «як є» таку брагу за смаком можуть далеко не всі внаслідок її різкого специфічного запаху і смаку.

Так само не забудьте почитати про пивні дріжджі!

Пресовані дріжджі мають сіруватий або рожевий відтінок, щільну консистенцію і приємний, злегка бражный запах. У кулінарії вони використовуються як розпушувач тіста, для збільшення його обсягу. Воно наповнюється бульбашками вуглекислого газу, що виділяються в процесі переробки бактеріями міститься в борошні цукру, попутно утворюючи молекули спирту. При приготуванні в високій температурі спирт і вуглекислий газ випаровуються, створюючи пишне тісто з приємним запахом.

Читайте також: Поради щодо очищення самогону маслом – робимо напій ідеальним!

Пресовані дріжджі мають сіруватий або рожевий відтінок, щільну консистенцію і приємний, злегка бражный запах. У кулінарії вони використовуються як розпушувач тіста, для збільшення його обсягу. Воно наповнюється бульбашками вуглекислого газу, що виділяються в процесі переробки бактеріями міститься в борошні цукру, попутно утворюючи молекули спирту. При приготуванні в високій температурі спирт і вуглекислий газ випаровуються, створюючи пишне тісто з приємним запахом.

  • Брага, отримана при використанні пресованих дріжджів, виходить менш міцна, ніж на спиртових дріжджах, в районі 8-10% масової частки спирту.
  • Процес бродіння триває в середньому від 7 до 14 днів. Смак готової браги специфічний, трохи гіркуватий, що сигналізує про повну переробку цукру і закінчення процесу бродіння.
  • Якщо є солодкуватий присмак, то це означає, що ще не весь цукор розклався мікроорганізмами і процес бродіння повністю не завершений.
  • Комфортна температура для життєдіяльності становить 20-30°С, при температурі нижче 18°С. процес бродіння зупиняється, а при збільшенні температури понад 40°С бактерії дріжджів гинуть.
  • Оптимальною кислотністю середовища для процесу бродіння з використанням хлібопекарських пресованих дріжджів є рн 5,1-5,2.
  • Процес бродіння відбувається з рясним піноутворенням і виділенням вуглекислого газу. Пресовані дріжджі не потребують попереднього зброджування (активації).

Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?

  • Брага, отримана при використанні пресованих дріжджів, виходить менш міцна, ніж на спиртових дріжджах, в районі 8-10% масової частки спирту.
  • Процес бродіння триває в середньому від 7 до 14 днів. Смак готової браги специфічний, трохи гіркуватий, що сигналізує про повну переробку цукру і закінчення процесу бродіння.
  • Якщо є солодкуватий присмак, то це означає, що ще не весь цукор розклався мікроорганізмами і процес бродіння повністю не завершений.
  • Комфортна температура для життєдіяльності становить 20-30°С, при температурі нижче 18°С. процес бродіння зупиняється, а при збільшенні температури понад 40°С бактерії дріжджів гинуть.
  • Оптимальною кислотністю середовища для процесу бродіння з використанням хлібопекарських пресованих дріжджів є рн 5,1-5,2.
  • Процес бродіння відбувається з рясним піноутворенням і виділенням вуглекислого газу. Пресовані дріжджі не потребують попереднього зброджування (активації).

Основним живильним середовищем для пресованих хлібних дріжджів є цукор або меляса. Також професіонали своєї справи рекомендують додавати родзинки, сухофрукти, картопля або окраєць хліба. Це збільшує поживну і мінеральну цінність для життєдіяльності дріжджових бактерій і позитивно впливає на смак готового продукту.

 

Відео по темі:

Хлібопекарські сухі

Основна відмінність сухих хлібопекарських дріжджів від пресованих полягає тільки в тому, що вони попередньо подрібнені і висушені за спеціальною технологією, завдяки чому термін їх зберігання збільшується до двох років, і вони займають набагато менший обсяг. Використання в побуті у них таке ж, як і у звичайних пресованих.

  • Сухі активні. Мають вигляд гранул сірого кольору зі специфічним дріжджовим запахом, захищені утвореної в процесі сушіння оболонкою, послаблював клейковину борошна. Перед замешиванием їх необхідно попередньо розчинити у воді в пропорції один до п’яти з температурою близько 35°С протягом 15-20 хвилин до утворення піни. Іноді для поліпшення процесу зброджування додають трохи цукру чи борошна. Відсутність утворення піни може бути сигналом про те, що дріжджі неякісні або втратили свої властивості.
  • Сухі швидкорозчинні (інстантні). Мають вигляд гранул дрібніших, ніж у сухих активних дріжджів, отриманих в процесі сучасних способів сушіння на основі нових культур з застосуванням емульгаторів. В результаті мікробіологічна чистота швидкодіючих дріжджів вище, ніж у сухих активних. Єдиної думки, чи варто їх попередньо розмочувати чи ні, у професіоналів не існує, але виробники заявляють про те, що інстантні дріжджі цього не потребують, так як досить швидко розчиняються і в тесті, і у воді.
    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?

Читайте також: Покрокові рецепти приготування Бейліс (Baileys) в домашніх умовах

В даний момент існує два основних види сухих дріжджів, які відрізняє не тільки зовнішній вигляд, але і спосіб їх застосування:

  • Сухі активні. Мають вигляд гранул сірого кольору зі специфічним дріжджовим запахом, захищені утвореної в процесі сушіння оболонкою, послаблював клейковину борошна. Перед замешиванием їх необхідно попередньо розчинити у воді в пропорції один до п’яти з температурою близько 35°С протягом 15-20 хвилин до утворення піни. Іноді для поліпшення процесу зброджування додають трохи цукру чи борошна. Відсутність утворення піни може бути сигналом про те, що дріжджі неякісні або втратили свої властивості.
  • Сухі швидкорозчинні (інстантні). Мають вигляд гранул дрібніших, ніж у сухих активних дріжджів, отриманих в процесі сучасних способів сушіння на основі нових культур з застосуванням емульгаторів. В результаті мікробіологічна чистота швидкодіючих дріжджів вище, ніж у сухих активних. Єдиної думки, чи варто їх попередньо розмочувати чи ні, у професіоналів не існує, але виробники заявляють про те, що інстантні дріжджі цього не потребують, так як досить швидко розчиняються і в тесті, і у воді.
    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?

Температурні і кислотні показники середовища для успішного розвитку дріжджових культур сухих швидкодіючих дріжджів практично не відрізняються від таких же показників для пресованих. Але при всьому при цьому культури сухих дріжджів вважаються більш чистими через особливості їх виробництва та зберігання. В результаті фортеця кінцевого продукту виходить вищою, ніж при застосуванні пресованих дріжджів.

Почитайте про те, як зробити брагу з сухих дріжджів в окремій статті.

Саморобні

Існує безліч рецептів і способів приготування дріжджів, таких як:

  • житні;
  • кукурудзяні;
  • ячмінні;
  • картопляні;
  • з висівок;
  • з хмелю;
  • дикі (ягідні);
  • і т. д.

Виходячи з назви продуктів і культур можна зрозуміти, що ніяких стандартів і суворих умов для життя і розвитку мікроорганізмів тут немає, але в основі своїй вони не суперечать загальноприйнятим принципам. Все залежить тільки від обраного сировини, яка впливає на сбраживающие якості і складу живильного середовища.

Відмінною особливістю домашніх дріжджів є їх екологічна чистота, економічна вигода і по-справжньому неповторний «домашній» смак отриманого напою або випічки.

Так само для бражки ідеально підходять винні дріжджі, прочитайте про них в окремій статті!

  • Склад води для приготування браги один з найважливіших елементів, що впливають не тільки на смак, але і на життєдіяльність і життєздатність мікроорганізмів. Вода ні в якому разі не повинна бути дистильованою або газованої, а також жорсткою і хлорованої. Найкращий вибір-це джерельна, колодязна або вода з артезіанської свердловини.
    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?
  • При зброджуванні сусла треба намагатися максимально оберігати його від сторонніх мікроорганізмів, внесених за допомогою води, повітря або продуктів, що входять до складу майбутнього напою.
  • Не можна герметично закривати ємність для бродіння, необхідно використовувати гідрозатвор чи «народний метод» — гумову рукавичку з проколеної голкою пальцем.
    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?
  • Дуже важливий матеріал ємності, використовуваної для браги, вона повинна бути виготовлена із скла, міді, нержавіючої сталі або емальованому. Ємності з алюмінію використовувати небажано через шкідливості виділених їм речовин, а також ні в якому разі ємність не повинна бути поліетиленовою або оцинкованої.
  • Брага не любить прямих сонячних променів і відкритого світу. Краще вибрати для процесу бродіння тепле затемнене місце або накрити ємність з брагою чимось світлонепроникним.
    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?
  • Пам’ятайте, мікроорганізми — це живі істоти, для повноцінного існування яких необхідне харчування. Не забувайте про додавання вуглеводних і вітамінно-мінеральних добавок, для цього бажано використовувати органічні і натуральні речовини, щоб не зіпсувати смак і якість напою.
  • До «хімічним добривам» для браги відносяться: сечовина, суперфосфат, каустична і кальцинована сода, але вплив їх на смак може виявитися непередбачуваним. Натуральна органіка завжди в пріоритеті, якщо ви хочете отримати по-справжньому смачний напій.
  • Обов’язково підтримуйте необхідний температурний режим, щоб процес бродіння не припинився.
    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?
  • Читайте також: Всі тонкощі приготування самогону з яблук в домашніх умовах

    На це питання однозначної думки не існує. Все залежить від розміру вашого гаманця і віддаються переваги того чи іншого продукту. Хтось віддає перевагу натуральним продуктам і екологічну чистоту напою, тому воліє саморобні дріжджі. Хтось звик готувати «по старинці» на хлібних пресованих дріжджах або на швидкорозчинних. Хто-то, в силу бажання швидше і з гарантією отримати результат, вибирає спиртові або турбо дріжджі.

    Так які краще купити?

    На це питання однозначної думки не існує. Все залежить від розміру вашого гаманця і віддаються переваги того чи іншого продукту. Хтось віддає перевагу натуральним продуктам і екологічну чистоту напою, тому воліє саморобні дріжджі. Хтось звик готувати «по старинці» на хлібних пресованих дріжджах або на швидкорозчинних. Хто-то, в силу бажання швидше і з гарантією отримати результат, вибирає спиртові або турбо дріжджі.

    Спиртові та турбо дріжджі:

    Пресовані дріжджі:

    • відсутність піни, немає необхідності застосовувати гідрозатвор;
    • знижений вміст сивушних масел і шкідливих домішок;
    • отримання більш міцного кінцевого продукту;
    • скорочені терміни бродіння;
    • мінус — досить висока ціна в порівнянні з іншими.

    Сухі (інстантні) дріжджі:

    • легко купити, доступна ціна;
    • нетривалий час бродіння;
    • простота виготовлення поживного середовища;
    • мала кількість шкідливих домішок;
    • мінуси – підвищений піноутворення, специфічний запах, більш слабкий кінцевий продукт.

    Саморобні дріжджі:

    • зручні у використанні, мала витрата;
    • легко розчиняються, не вимагають попереднього розведення;
    • відсутність неприємних запахів;
    • вихід досить міцного кінцевого продукту;
    • мінус – більш тривалий час бродіння.

    Однозначно можна сказати тільки одне: спиртові та турбо дріжджі зроблені спеціально, щоб гарантовано отримати якісний з високою міцністю продукт в стислі терміни. Тому вибір багатьох професіоналів при виробництві домашніх спиртних напоїв падає саме на цей вид дріжджових культур.

    • економічність, можна приготувати з того що є під рукою;
    • екологічно чистий продукт;
    • величезне поле для творчості, свій неповторний смак напою;
    • мінус – невисока міцність кінцевого продукту.

    Однозначно можна сказати тільки одне: спиртові та турбо дріжджі зроблені спеціально, щоб гарантовано отримати якісний з високою міцністю продукт в стислі терміни. Тому вибір багатьох професіоналів при виробництві домашніх спиртних напоїв падає саме на цей вид дріжджових культур.

    Відео-відгук від популярного самогонника:

     

    Висновок

    Виготовлення домашнього алкоголю, так само як і кулінарія в цілому, вимагає творчого підходу і бажання експериментувати зі смаками та інгредієнтами. Не бійтеся фантазувати, придумувати, пробувати, але і не забувайте про загальні принципи і правила приготування домашніх напоїв. Нагородою буде свій унікальний рецепт чудового напою, який, можливо, одного разу підкорить серця інших людей і стане популярний у всьому світі.

    Дріжджі для самогонної браги: спиртові або сухі, які краще купити?