Кулінарні рецепти        14 Вересня 2018        248         0

Цвіль на вини: причини утворення при бродінні, як врятувати напій

Виноробство – одна з найдавніших і захоплюючих занять. Знаменита фраза «In vino veritas» (істина у вині), прийшла до нас від вченого Плінія Старшого, який жив у 24-79 року нашої ери.

Вино безумовно піднімає настрій, однак далеко не у кожного винороба може бути гарний настрій, адже воно може бути зіпсовано пліснявою, що може утворитися на вині.

Цвіль на вини: причини утворення при бродінні, як врятувати напій

Чому вона з’являється?

Плівчасті дріжджі, які утворюються на вині, іменуються як – цвелих. Мікроби, що становлять цвіль, активно переробляють спирти і цукор на воду та вуглекислий газ, що може сильно зіпсувати органолептичні якості цього винного напою.

Іноді смак настільки змінюється, що робить вино повністю непридатним до вживання, тому при появі плісняви, важливо якомога швидше від неї позбутися, щоб врятувати напій.

Причин до появи плісняви, може бути кілька:

  • банальні порушення санітарних норм під час виробництва алкоголю. Це можуть бути не стерильний посуд або інструменти, що застосовуються в процесі;
  • доступ кисню в процесі бродіння;
  • неправильна температура під час зберігання або бродіння. Забороняється температура, вище 22 градусів за Цельсієм;
  • неприйнятний рівень вологості. Не допускається вологість вище 85%;
  • недостатня міцність вина. Мінімальний відсоток спирту не повинен становити менше 12%;
  • низький рівень кислотності напою. Червоні вина найчастіше покриваються цвіллю, порівняно з білими.

Важливо! Самий головний і перший видимий ознака зараження вина цвіллю – невелика тонка плівка на поверхні. Найчастіше вона брудно-жовтого або білуватого відтінку.

Як тільки така плівка з’являється, вино зберігає свої якості ще деякий час. Воно залишається прозорим, ароматним і смачним. Зі збільшенням обсягу мікробів цвілі, природно збільшується щільність плівки, вона починає прилипати до стінок, починає темніти, а вино стає несмачним і каламутним.

Читайте також: Шаблі – вино із Франції, яке по-літньому освіжає

Як тільки колонія мікробів досягає піку, вони починають опускатися на дно і в цей момент, напій вже неможливо врятувати.

Саме тому дуже важливо вчасно припинити цей процес, щоб всі праці по створенню вина не були марними.

Про найпоширеніші помилки початківця винороба розповідається на відео:

Як швидко врятувати домашній напій?

Що робити, якщо вино вкрилося цвіллю?

Є кілька ефективних методів, які на ранньому етапі допоможуть швидко врятувати напій. Всі вони в рівній мірі ефективні і можна вибрати будь-який вподобаний.

1.Можна акуратно перелити напій в іншу, чисту тару:

  • Це необхідно зробити дуже обережно, щоб в чисту ємність ні в якому разі не потрапили частинки цвілі.
  • Щоб це зробити, необхідно обережно зробити невеликий отвір в плівці, чистим предметом, краще всього ножем.
  • Після цього, необхідно вставити в отвір трубочку, наприклад від крапельниці. Дуже важливо, щоб її краї не зачіпали плівку.
  • Після цього, можна обережно почати переливати напій, через цю трубочку.
  • По мірі зменшення вина в зараженій ємності, цвіль буде осідати на стінках посудини.
  • Якщо цей процес пройшов максимально акуратно і в нову тару не потрапила цвіль, тоді можна бути впевненим у тому, що вино буде врятовано.
  • Тепер можна знову закупорювати пляшку з вином або закривати тару гідрозатворів. Природно, необхідно повністю дотримуватися всі санітарні норми під час цього процесу.
  • 2. Ще один ефективний метод полягає у збільшенні міцності вина. Для цього потрібно додати в напій хорошу дорогу горілку або медичний спирт.

    Цвіль на вини: причини утворення при бродінні, як врятувати напій

    Однак необхідно розуміти, що такі дії необхідно проводити тільки на стадії, коли ще молоде вино і повністю закінчений процес бродіння.

     

    3. Цвілеву плівку можна прибрати і шляхом термічної обробки:

    • Для цих цілей, напій підігрівається до 75 градусів за Цельсієм.
    • Такий спосіб залишається ефективним навіть тоді, коли напій вже став мутніти.
    • Дуже важливо стежити за температурою. Для цього потрібно використовувати спеціальний термометр, щоб температура не підвищувалася вище допустимої.
    • Як тільки буде проведена пастеризація, потрібно відразу наповнити пляшки і герметично закрити їх.

    Читайте також: Вино з родзинок в домашніх умовах – 2 прості рецепти приготування

    4. Вино можна очистити при помочи сірчаних ґнотів. Для цього необхідно окур вино. Такі свічки можна виготовити своїми руками, а якщо процедура буде виконана правильно, якість напою не постраждає.

    Для цих цілей, потрібно взяти бавовняні смужки, які занурюються в розтоплену сірку. Після того, як вони висохнуть, їх можна застосовувати для позбавлення від цвіли. Крім усього іншого, їх також використовують для попередньої обробки всієї тари.

    Довідка! У тому випадку, якщо вчасно помітити цвелих на вині і прийняти відповідні заходи, тоді можна бути впевненим у відсутності наслідків її утворення.

    Як позбутися від цвілі в граючому вини розповідається на відео:

    Методика видалення

    Коли на вині вже утворилася плівка, її можна прибрати простим методом:

    • Можна опустити в тару з вином шланг крізь плівку, але при цьому, немає необхідності її проривати.
    • Далі потрібно долити незараженого вина стільки, щоб воно виплеснулося через краї ємності і разом з надлишками напою, виллється і цвіль, яка знаходиться на поверхні.

    Однак, якщо методика видалення цвілі на початковому етапі дуже проста, іноді винороб не встигає вчасно помітити цей процес і грудочки цвілі, можуть вже почати осідати на дно. В цьому випадку, необхідно профільтрувати напій, з використанням активованого вугілля.

    Таблетки вугілля потрібно подрібнити і додати в сусло з розрахунку 1 столова ложка на 1 літр напою. Перемішати, дати осадку відстоятися і після цього процідити вино.

    Цвіль на вини: причини утворення при бродінні, як врятувати напій

    Проте найбільш ефективним і популярним методом є пастеризація, яку необхідно проводити в декілька етапів:

  • Потрібна каструля, яка буде більшою за своїм обсягом, ніж винна тара.
  • На її дно встановлюється дерев’яний круг.
  • На коло ставиться тара з вином, а каструля заливається теплою водою.
  • Потрібно довести воду до кипіння, після чого зробити вогонь менше і прокип’ятити вино протягом 5-6 хвилин.
  • Вино остуджується і у нього додають кілька ложок немитого родзинок, щоб почати процес бродіння.
  • Читайте також: Грузинське вино “Хванчкара” (Khvanchkara) – напій з багатою та самобутньою історією

    По закінченню всіх процедур, встановлюється гідрозатвор, після чого необхідно відставити тару в тепле місце і почекати, поки не буде закінчено процес бродіння. Часто достатньо 21 дня. Після закінчення пастеризації, фактично заново починається процес виноробства.

    Цвіль на вини: причини утворення при бродінні, як врятувати напій

    Цвіль можна прибрати різними способами з різним рівнем ефективності, але в будь-якому випадку, чим раніше її помітити і почати боротися з нею, тим простіше і швидше з нею вдасться впоратися, але не треба засмучуватися, якщо впоратися з цвіллю все-таки не вдалося.

    Увага! Навіть якщо вино псувалося, не варто виливати, адже на його основі можна зробити хороший винний оцет. Крім усього іншого, його іноді переганяють на самогон або додають в різні косметичні препарати.

    Виноробство – дуже відповідальне заняття, тому важливо підходити до цього процесу з максимальною відповідальністю. Необхідно контролювати весь процес від початку і до кінця, адже тільки в цьому випадку можна домогтися якісного напою, який буде радувати вас і ваших гостей.