Кулінарні рецепти        26 Червня 2018        20         0

Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

Зміст

  • В чому різниця?
  • Процес виробництва
  • Основні відмінності
  • Вибираємо напій в магазині

Додати застілля або пам’ятного дня святкову інтонацію – можна не тільки шампанським, але і будь-яким ігристим вином. Але не всяке задовольнить вимогливому смаку. Та й статус події може викликати особливі вимоги до вибору напоїв.

Для такого випадку виявляться корисними деякі базові знання про шампанських і просто ігристих винах.

Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

В чому різниця?

У багатьох виноробних продуктів є шипучі властивості з-за вмісту вуглекислого газу.

Довідка! Справжнє шампанське повинно бути зроблено в суворій відповідності з рядом правил, встановлених «Міжпрофесійним комітетом шампанських вин» і володіти певними характеристиками.

Обмежена і кількість відповідних сортів винограду. Найчастіше перевага віддається трьом:

  • шардоне;
  • піно меньє;
  • піно нуар.

Регіон виробництва також значущий.

Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

Від нього залежить, чи може продукт називатися шампанським без додаткових застережень.

Важливо! У світі виноробства прийнято поважати виняткову привілей північно-східної французької області Шампань виробляти знаменитий напій, названий на її честь. Це навіть закріплювалося міжнародними договорами про реєстрацію торговельних марок в 1891 і 1919 роках.

Тим не менш, деякі виробники в США, Канаді та на пострадянському просторі називають свій типологічно близький продукт «шампанським». Це результат неприєднання до загальних угодами на момент їх ратифікації.

Всі ігристі вина з умовністю поділяють на три види:

  • шампанське;
  • натуральні ігристі;
  • отримані методом штучного газування.

Зрозуміти, що вони відрізняються один від одного, можна навіть на око, без дегустації – по поведінці в келиху:

  • В келиху з шампанським з дна піднімаються тонкі неквапливі ниточки бульбашок, і це може тривати дуже довго, більше години.
  • У натурального ігристого – схожі нитки бульбашок іссякнут помітно швидше.
  • Нарешті, в напоїв, штучно газованих вуглекислотою, бульбашки великі, досить безладні, і вони дуже скоро зникають зовсім.
  • На відео винний експерт розповідає, як відрізнити шампанське від інших ігристих вин:

    Процес виробництва

    Виробництво шампанського

    Вина з північного сходу Франції відомі в Європі ще з середньовіччя. Довгий час вони були звичайними.

    Читайте також: Незабутнє вино “Лыхны” – напій відмінної якості

    Де, коли і ким вперше була придумана технологія насичення напою вуглекислим газом – питання дискусійне:

    • Наприклад, заперечується вирішальний внесок знаменитого П’єра Періньйона, бенедиктинського монаха, з чиїм ім’ям часто асоціюється походження ексклюзивного місцевого продукту. Хоча і підтверджено, що він детально описав виробництво моносортового і ассамбляжного шампанського, розробив процес його купажування і придумав закупорювати пляшки корою коркового дуба замість промасленим палички.
    • На роль винахідників процесу шампанізації» претендують навіть англійці, які довгий час були одними з головних споживачів французького вина.
    • Але абсолютно точно – останні штрихи в удосконалення процесу вторинної ферментації в пляшках внесли французи. Вони ж придумали канонічний посудину.

    Вірно і те, що саме майстрам регіону Шампань належить рецепт виробництва найпрестижнішого шампанського: брюту.

    Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

    Як же робиться справжнє шампанське?

     

  • Збір винограду здійснюється тільки вручну. Ягоди беруться злегка недозрілими, плодоніжка перед віджиманням не видаляється.
  • Віджим проводиться відразу після збору. Так зберігається правильний колір. Характерний золотистий відтінок у оригінального шампанського не залежить від кольору виноградної шкірки.
  • Бродіння проводиться в бочках, природним чином. В його результаті виходить «спокійне» вино.
  • Після завершення першого бродіння робиться купаж.
  • Вино розливається в пляшки з додаванням цукру та дріжджів для вторинної ферментації, після чого закупорюється.
  • Через деякий час видаляється дріжджовий осад. Пляшку перевертають вниз шийкою. Під впливаємо вуглекислого газу пробка вилітає без додаткових маніпуляцій – разом з осадом. У пляшку додають необхідну кількість солодкого вина і закупорюють її остаточно. Ця операція називається «дегоржаж».
  • Вино відправляється на витримку, яка триває від 18 місяців до 2-3 років. Після закінчення терміну витримки воно стає справжнім шампанським.
  • Подивіться відео, у якому розповідається про історію та технології виробництва шампанського:

    Виробництво ігристих вин

    Є три способи. Перші два технологічно схожі з виробництвом шампанського. Так отримують натуральні ігристі напої з винограду. Третій істотно прискорює і здешевлює виробництво продукту, але від цього страждає якість.

    Читайте також: Вино з чорної смородини – простий покроковий рецепт приготування в домашніх умовах

    1. Шампанізація. Найякісніші види ігристого робляться у відповідності з правилами, прийнятими для сортів і марок справжнього шампанського. Вони можуть бути дуже близькі по властивостях до оригінального напою, а також мати свою власну високу репутацію і своїх відданих шанувальників:

    • Наприклад, у самій Франції за межами історичної області Шампань виробляється відоме ігристе вино, яке називається «Креман».
    • Є знамениті іспанські та німецькі аналоги, звані «Кава» і «Зект».
    • На міжнародних конкурсах з’являються і зразки вітчизняного ігристого.

    2. Метод Шарму. Звичайне ігристе виготовляється з більшої кількості сортів винограду, що міститься в лімітованому списку. Але головна відмінність – це застосування для пересичення напою диоксидом вуглецю методу Шарму-Мартинотти.

    Довідка! В ході вторинної ферментації напій витримується не в пляшках, а у великих герметичних резервуарах, звідки, після фільтрації, він і розливається під тиском в пляшки. Вимоги до строку витримування такого ігристого теж менш суворі – від 15 місяців. Цей продукт найчастіше відразу надходять у продаж.

    3. Штучне газування. Останній вид ігристого напою відрізняється особливою простотою виготовлення. Береться готовий купаж, після чого газується безпосередньо в пляшках. У таких напоях нерідко зустрічаються цілі списки добавок, включаючи барвники і консерванти.

    Довідка! У ряді класифікацій цю продукцію навіть не відносять до ігристих вин, виділяючи в окремий тип газованих (шипучих).

    У якісних ігристих винах бульбашки повинні бути дрібні і нагадувати мереживо.

    Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

    Основні відмінності

    Відмінності між різними видами виноробної продукції з «грайливим характером» неважко узагальнити:

  • Оригінальне шампанське роблять, неухильно дотримуючись століттями відпрацьованої технології, в якій немає місця спрощень, немає малозначущих процедур і деталей. Інше ігристе допускають вольності в технології виробництва.
  • Звичайне ігристе може бути виготовлено не способом шампанізації, а за допомогою методу Шарму або навіть шляхом штучного насичення довільного купажу двоокисом вуглецю.
  • Для витримки ігристого вина достатньо 15 місяців. Найпростіше шампанське вимагає не менше 18 місяців. А елітні марки витримуються від 2 до 3 років і навіть більш.
  • Перелік сортів винограду, придатних для шампанського обмежений шістьма-сімома сортами винограду, три з яких основні, а решта – всього лише додають відтінків або не використовуються зовсім. Вибір сортів для гристих напоїв обмежений лише їх технологічної придатністю.
  • При строгому підході до найменування – шампанським може бути названа тільки продукція, яка має географічне відповідність.
  • Читайте також: Простий рецепт вина з Ізабелли в домашніх умовах – покрокове приготування

    Вибираємо напій в магазині

    Якщо привід вимагає придбання саме шампанського, то знання низки його ознак знизить ймовірність помилок при виборі.

    Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

    Правила вибору:

    • Почати слід з напису на етикетці і вказівки на місце виробництва. Якщо на ній є напис «Шампань», зроблена латинським шрифтом, то можна вивчати пляшку далі, щоб упевнитися, що вона родом з Франції. На престижних сортах часто вказується ще й витримка.
    • Справжнє шампанське традиційно закупорюють натуральною пробкою з кори коркового дуба. Пластик – це дуже вагомий привід засумніватися в достовірності напою.
    • Пляшка повинна бути масивною і товстостінної, розрахована на внутрішній тиск вуглекислого газу. Скло – обов’язково темний. У світлій пляшці шампанське псується.
    • Важливо відсутність ознак осаду у вині. При інтенсивному струшуванні закупорені пляшки з якісним вмістом – утворюється однорідна піна, яка рівномірно заповнює весь вільний простір. Якщо несильно струсити пляшку з оригінальним шампанським пару раз, то ланцюжки бульбашок можуть підніматися від денця вгору аж до доби, а іноді і більше.

    Важливо! У разі, коли шампанське було придбано для тривалого збереження, пляшку краще розташувати так, щоб напій змочував пробку: горизонтально або під нахилом.

    Чим відрізняється шампанське від ігристого вина: порівняння властивостей, технологія виробництва, критерії вибору

    В іншому випадку вона може всихати, що викличе втрату напоєм смакових якостей і насиченості вуглекислим газом.

    «Існує тільки одна якість – краще!» – цей слоган придумала і залишила своєму підприємству легендарна вдовуюча господиня виноробного будинку Кліко. Вислів можна віднести до всього шампанського.

    Важливо розбиратися в темі, інакше є ризик так і не зрозуміти, у чому ж магія цього напою.