Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

Забій великої рогатої худоби (ВРХ) передбачає правильну підготовку і точні знання про техніку забою. Нижче розглянуті покрокові інструкції до кожного методу, необхідні інструменти і рекомендації з подальшої обробки туші.

Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

Який ВРХ підлягає забій?

Санітарні норми забороняють забій худоби без його огляду ветеринаром перед процедурою. Це гарантує, що хвороби, що представляють небезпеку для людини та інших тварин не поширюються. Домашнє розведення ВРХ не виключає їх інфікування хворобами на пасовищах, водою з водойм або від інших корів.

Забивати корову на м’ясо суворо заборонено при наступних захворюваннях:

  • пухлини злоякісного характеру;
  • сказ;
  • катаральна лихоманка;
  • эмкар;
  • правець;
  • сибірська виразка;
  • чума.

При появі симптомів однієї з перерахованих захворювань, до тварині застосовуються лікувальні заходи. Якщо хвороба запущена, то єдиним методом позбавлення від неї стає вимушений забій. Весь процес проходить на санітарній бойні під контролем ветеринарного лікаря, після забою туша повністю утилізується.

Причини, по яким забій тимчасово переноситься:

  • при отриманні щеплення від ящуру — на 21 день;
  • при вакцинації проти сибірської виразки — на строк 14 днів;
  • після лікування із застосуванням антибіотиків — на термін до повного виведення ліків з організму;
  • при хворобі незаразними захворюваннями та підвищеною температурою тіла — до стабілізації стану;
  • профілактика і лікування від паразитів — місяць;
  • новонароджені телята до 14 днів.

Оптимальний час для забою

Оптимальний вік для забою тварини — від 1 року. Це пов’язано з тим, що до року особина активно набирає вагу, а після закінчення цього строку збільшення маси тіла ВРХ можливо тільки в результаті відгодівлі, тобто істотного збільшення норми харчування.

Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

При цілеспрямованому вирощуванні бика на м’ясо, відмовтеся від його кастрації, тому що це призводить до уповільнення росту і розвитку. Вихід м’яса і його якісні характеристики будуть значно нижче.

Найбільш підходящим часом для забою вважається осінь. Процедуру бажано проводити вранці, при мінімальній температурі навколишнього повітря.

Підготовка до забою

Перед забоєм корови необхідно провести підготовчі заходи, інакше є ризик зараження людей і інших тварин небезпечними захворюваннями. Важливо забезпечити підготовку самого тваринного і місця для забою.

Дозвіл ветеринара

До заходів по забою бика слід провести огляд тварини ветеринарним лікарем. Фахівець визначить є протипоказання до вживання цієї яловичини, при необхідності призначить лікування або крайні заходи, характеризуються вимушеним забоєм та утилізацією туші.

При ветеринарному огляді обов’язково вимірюється температура тіла корови.

По закінченні огляду ветеринар видає документ, на підставі якого проводяться подальші роботи.

Підготовка корови

При отриманні дозволу на забій корови від ветеринара, з її раціону прибирають усі корми, воду дають з достатком. Ця міра дозволить очистити кишечник тварини, що при забої істотно полегшить процедуру оброблення туші. Не варто обмежувати харчування ВРХ більш ніж на добу, інакше вихід м’яса знизиться.

Безпосередньо перед забоєм корову миють, очищаючи шерсть і ратиці, щоб бруду і хвороботворні мікроорганізми не потрапили в м’ясо при розбиранні.

Не варто лякати або бити тварину. У стресовій ситуації при зниженні молочної кислоти в організмі якість м’яса, його колір і здатність зберігатися змінюються в гіршу сторону. Синці заважають знекровлення туші, їх доводиться зачищати при обробленні туші.

Важливим пунктом у підготовці на забій значаться обміри тварини для обчислення живої маси або зважування.

Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

Що знадобиться?

ВРХ — тварини сильні, щомиті вбити їх навряд чи вийде, тому необхідно застосувати оглушення. При забої важливо, щоб помираючи, корова не відчувала болю.

Для домашнього забою худоби потрібно:

  • кувалда;
  • мотузка або трос;
  • лебідка;
  • забійні ножі;
  • сокира;
  • ємності для крові, м’яса і органів;
  • ганчір’я;
  • чиста вода.

При промисловому забої найменування і кількість необхідних інструментів залежить від методу забою і його масштаби. Але принципово список не змінюється.

Методи забою

Метод забою корови залежить від маси тварини, професійних навичок різьбяра і від обраного місця проведення роботи. При недостатньому досвіді, краще звернутися на бійню, щоб із завданням впоралися майстри своєї справи.

Забій худоби включає в себе кілька етапів:

  • оглушення;
  • забій;
  • знекровлення;
  • зняття шкури;
  • витяг нутрощів;
  • оброблення туші;
  • санітарна обробка (туалет).

Оглушення з знекровленням

Цей метод найбільш часто використовується в особистих господарських подвір’ях. Його суть зводиться до досягнення несвідомого стану корови, з подальшим пусканням крові. Для цього:

  • Накинути мотузку на роги тварини, і міцно прив’язати до опори, фіксуючи голову.
  • Вдарити дерев’яним молотом по лобі корови, оглушаючи її.
  • При втраті свідомості тваринам, розсікти шкіру на шиї, оголюючи сонну артерію і яремні вени.
  • Перерізати великі кровоносні судини.
  • Забезпечити туше підвішений стан для стікання крові.

Оглушення з знекровленням застосовувалося ще в давнину. Вважається, що, якщо кілька разів вдарити по лобі корову, то вона втрачає свідомість через струсу мозку. Проведені досліди показали, що таким способом цих травм для мозку не домогтися. Отже, цей метод забою вважається особливо жорстоким.

Дерев’яним калаталом необхідно вдарити в одне і те ж місце до 15 разів, тому часто застосовують металеві кувалди.

Агонія, що нерідко виникає при забої, знижує м’ясне якість, знекровлення проходить на мінімальному рівні, а залишки крові призводять до прискореної псування м’яса в теплий період.

Зрозуміти правильно проведено знекровлення можна, зібравши кров в ємність і вимірявши її остаточний обсяг. У ВРХ рівень крові в організмі становить приблизно 7-8 % від загальної ваги. Якщо її зібране кількість одно хоча б половині від цього значення, то забій виконаний правильно.

Поведінка тварини при агонії непередбачувано. Слід бути гранично уважними і обережними, щоб корова не заподіяла шкоди м’ясникам.

Повільне кровопускання

Застосовується метод повільного знекровлення північними європейськими кочовими народами і сибірськими кочівниками. Один з найжорстокіших методів передбачає такі дії:

  • Спокійно стоїть бику в область шиї у напрямку до серця встромлюють довгий ніж. Так розсікаються артерії і вени біля серця.
  • Тварина впадає в безконтрольне стан, виривається і смикається. Кров швидким потоком тече з рани.
  • Від крововтрати бик слабшає і поступово заспокоюється, а незабаром помирає.

За допомогою бутероля з різцем

Бутероль з різцем представляє з себе спеціальну кувалду м’ясника. Він важить 2300 м, а довжина рукояті дорівнює 90 див. Одна сторона молота складається з різця конусовидної форми, а з іншого боку розташовується гачок. Метод полягає в декількох діях:

  • Вдарте бутеролем бику в лобову частину так, щоб різець проломив череп, утворюючи отвір.
  • В отриманий тунель вставте прут верби.
  • Зруйнуйте довгастий мозок.
  • Обескровьте тушу.

М’ясник повинен володіти навичками володіння бутероля і бути досить сильним, щоб організувати хороший удар в ціль. В іншому випадку можлива агонія тварини, надаючи додаткові проблеми при забої.

Забій з маскою

Накладка для надягання на голову корови або бику виготовлена з міді і шкіри. Її кличуть забійним намордником або бутеролем з маскою.

  • Закріпіть маску ременями так, щоб циліндричний отвір у металевій пластині виявилося рівно по середині лоба тварини.
  • В нього вставити долото, закінчується круглим плоским наконечником.
  • Зі значним зусиллям вдарте дерев’яним молотом по долоту. Це вжене його в голову глибиною до 25 див.
  • В отриманий отвір вставити твердий зонд або вербовий прут, щоб остаточно знищити мозок.
  • Проведіть знекровлення.

Визнати такий спосіб забою ВРХ раціональним не можна, т. к. відомий не один випадок, коли пошкодження мозку не призводять до втрати свідомості. Крім того, мізки стають непридатними до реалізації, а м’ясо з неповною обескровленностью втрачає свої якісні показники.

Метод Брюно прижився тільки у Франції, хоча був випробуваний і в Європі, і в Росії. Петербурзькі працівники бійні оцінили його як повільний і клопітливий.

Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

Роздроблення черепа

Застосування методу можливо тільки на підприємствах з автоматичними бійнями. Сам процес представлений алгоритмом дій:

  • Кілька тварин визначають в тісний коридор-прохід.
  • Перший бик стає на рухому майданчик, на якій руху його обмежені передній і задній підпорами.
  • Голова надійно фіксується між двох вертикальних металевих направляючих.
  • Рейкова платформа з’їжджає по скатному шляху, де в кінці встановлена поперечина з заліза.
  • Тварина вдаряючись об неї головою, роздроблює череп.
  • Мертвому бику перерізають сонну артерію і яремні вени.
  • Майданчик повертається за наступним тваринам.

Такий спосіб робить непридатними до реалізації голову і мізки бика. Тварини лякаються, відчувають стрес. Від цього знекровлення проходить не повністю змінюється колір і смак м’яса.

Спосіб Зиґмунда (маска зі стріляниною)

Метод Зиґмунда забою ВРХ дуже схожий зі способом Брюно. Для його реалізації проведіть наступні дії:

  • Надіньте спеціальну маску на голову тварині і щільно закріпіть її. На лобовій частині є велика масивна пластина з металу.
  • В металеву частину вставте пистолетное дуло.
  • Зробіть постріл з пістолета.
  • Переріжте великі кровоносні судини на шиї для знекровлення.

Спосіб швидкий за виконанням, не вимагає від м’ясника спеціальних знань і великого досвіду. Але суттєвим недоліком є те, що звуки, що видаються пострілом, лякають худобу, що призводить до стресу і зниження якісних характеристик м’яса.

Англійський спосіб

Спосіб запатентований в Англії і застосовується для одержання м’яса, наповненого кров’ю, яке дуже люблять англійці.

  • Корова оглушается сильним ударом в зону лоба.
  • Пробивають грудну клітку між 4 і 5 грудними.
  • Крізь отвір спеціальним хутряним інструментом накачують повітря, стискаючи їм легкі. Тварина помирає від асфіксії.

Метод забою худоби, що застосовується в Англії, дуже жорстокий. М’ясо, отримане при англійською забої, містить в собі багато крові, що скорочує термін зберігання у багато разів.

Калмицька метод забою

Спосіб забою, застосовуваний калмиками, характеризується наступними діями:

  • Фіксують корову, прив’язуючи за рогу з допомогою мотузки.
  • Один різник тримає тварину, а другий точним ударом обуха кувалди або сокири в лоб, приголомшує корову.
  • Коли тварина досить осяде, один сідає їй на голову, про інший різник розрізає грудину або під лопаткою між 4 і 5 ребром лівої сторони.
  • Через розріз витягують серце і перев’язують судини на ньому.

М’ясо виходить заповненим кров’ю. Кочові народи дуже цінують такий продукт, подаючи його до столу в сирому теплому вигляді, відразу після забою корови.

Такий метод за жорстокістю перевершує навіть спосіб забою ВРХ з Англії. Вимагає спеціальних навичок м’ясника на всьому процесі забою.

Російський спосіб

Для здійснення забою корови російським способом, дотримуйтесь алгоритмом:

  • Прив’язати мотузку до рогів, і, проводячи її між ніг тварини, притягти його голову до підлоги. Таким чином стане доступним овальне кільце, прикрите шкірою і зв’язками між кісткою потилиці і першим хребцем.
  • М’ясник, стоячи попереду тварини, б’є довгим кинджалом у напрямку спереду назад в це місце. Бик, втрачаючи свідомість, впаде на бік. Бажано на лівий.
  • Другим ударом ножа впивається в нижню третю частину шиї у бік до серця, щоб дістати і пошкодити околосердечные кровоносні судини.
  • Кров збирають у ємності і утилізують.

Гуманність методу залежить від проміжку часу між першим ножовим ударом і другим. Бажано проводити їх одночасно. Спосіб швидкий, що не вимагає оглушення, т. к. перше ушкодження ножем застосовується замість нього. Крім того, російський спосіб вважається безпечним. Одна людина здатна впоратися з забоєм найлютішого бика.

Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

М’ясо виходить смачним і добре зберігається з-за якісного знекровлення туші.

Єврейський метод

З покон віків євреї застосовували свій метод забою ВРХ, причому не тільки в своїх громадах, але й на територіях християн, підминаючи під себе скотобойный промисел. Єврейський метод, заповеданный релігією, передбачає такий хід дій при забої корови:

  • Тварині пов’язують ноги і перекидають, схиливши на бік так, щоб воно отримало сильний удар ребрами про землю.
  • Помічник — завжди християнин — закидає корові голову так, щоб шия була натягнута. Найчастіше рогу притягують назад до спини.
  • Різець одним помахом наиострейшего довгого ножа розрізає шкіру і всі складові шиї до спинного мозку. Розріз робиться між 1 і 2 хребцем.
  • Тварина махає головою, розкидаючи струменя крові, з’являються судомні прояви, видаються хрипи, і настає смерть.

Особливу увагу при цьому способі забою займає ніж. Його лезо повинно бути шириною не менше 50 мм, а довжиною від 350 мм. Важлива особлива заточка, при якій волосся розрізається, ледь торкнувшись полотна ножа. Без виконання цих умов до ріжучого предмета м’ясо вбитої тварини вживати в їжу євреям забороняється.

На користь свого методу забою худоби, євреї висувають аргументи про те, що при такому швидкому розсіченні шиї мозок моментально помирає без крововиливу в нього. Судини і капіляри не встигають пристосуватися до різкого падіння тиску крові та смерть настає миттєво. Це могло б дати підстави, щоб вважати єврейський спосіб найбільш гуманним з усіх.

Противники методу вважають, що тварина при перетині шиї ножем відчуває дикі борошна протягом не менше 15-20 секунд. Доводять, що від цього виникають мотання головою, причому і спинний мозок, і центральний залишаються непорушеними.

За допомогою електрики

Метод забою ВРХ з допомогою електрики почали використовувати американці. Прижився він у Америці, Італії та Англії. Для здійснення способу виробляють наступні маніпуляції:

  • Пару оголених електродів підносять до голови тварини, ближче до вуха. Електричний струм приголомшує корову.
  • При втраті свідомості роблять розріз на шиї, з розтином яремних вен і сонної артерії.

Пр такому методі, головне правильно виставити силу струму, тому що при надмірно високих показниках настає смерть тварини і кров згортається всередині туші. Це робить м’ясо непридатним для харчових цілей.

Зразкові норми напруги струму і тривалості його впливу на худобу:

  • тварини до року — 70-90 В протягом 3-5 секунд;
  • тварини до 3 років — 90-100 протягом 10-12 секунд;
  • старше 3 років — 100-120 протягом 17-20 секунд;
  • для великих биків — до 200 В протягом 25-30 секунд.

Сила струму в кожному з випадків тримається на рівні 1 А. Для безпеки необхідні гумові килимки під ногами бойщиков і гумові чоботи.

Метод відноситься до гуманним, оскільки тварина втрачає свідомість і більше не відчуває ніяких дій. М’ясо при забої таким способом має специфічний присмак, що з’являється при впливі струму на організм.

Промисловий забій

У промисловому вибої при позитивному висновку ветеринара, тварин розташовують на пересувній платформі з високими бортами. Руху тварин обмежуються тісним простором.

Для забою застосовують пневмопістолет, що працює від стисненого повітря і спеціального патрона. Одним рухом пристосування проробляє отвір в середині лоба корови, куди забивається сталевий гак для відключення мозку.

Тушу підвішують за задні ноги і відрізають голову.

Кровопускання можливо після повної зупинки серця тварини, до цього моменту кров живить м’ясо, погіршуючи його якісні критерії.

Ветеринарний варіант забою

Ветеринарний спосіб забою ВРХ схожий з російським методом. Різницею є лише те, що другий удар ножем наноситься, не виймаючи його з отвору, а змінюючи напрям удару на протилежне. Таким чином, перше проникнення леза доводиться спереду назад, а друга — ззаду наперед.

Такий спосіб вимагає особливих навичок, а краще виконати його за допомогою фахівця-ветеринара.

Більш сучасні способи забою ВРХ

В даний час в промислових масштабах часто використовують метод оглушення тварин вуглекислим газом. Для цього використовують спеціальну дорогу газову камеру. Час, необхідний для втрати свідомості різниться від 3 до 7 хвилин.

М’ясо при такому способі мало відрізняється смаковими якостями від того, що одержано іншими способами, адже тварини в будь-якому випадку лякаються і відчувають стрес.

Плюси цього методу полягають у чистоті оглушення і можливості одночасного впливу газом на різні вікові та вагові категорії тварин.

Оброблення туші

Оброблення туші має важливе значення для забезпечення придатності м’яса в їжу, його реалізації, а також продажу шкіри та внутрішніх органів.

Знекровлення можна проводити горизонтальним способом і підвішуючи тушу, визначаючи її у вертикальне положення головою вниз. Другий спосіб краще та зручніше. Кров стікає швидше під дією сили тяжіння і процес проходить більш якісно. Знімати шкуру і вийняти нутрощі також більш зручно при вертикальному розташуванні туші тварини.

Для виключення забруднення місце бійні вистилають брезентом, дошками, плівкою. Забезпечують доступ до чистої води.

Зняття та вичинка шкіри

Зняття шкури з туші називається свежеванием.Зняття шкури з туші процес нескладний, але вимагає обережності та уважності. При поспіху можна пошкодити її, позбавляючи товарного вигляду, а м’ясо забруднити мікробами.

Білування голови проходить окремим етапом роботи. Вуха зрізають, і через надріз в лобовій частині знімають шкуру.

В домашніх умовах робота проводиться при горизонтальному розташуванні тварини на солом’яному або дерев’яному настилі:

  • Тушу розташовують на спині, підкладаючи під боки дерев’яні бруски. Відрізають голову і перев’язують залишився на корпусі стравохід, щоб його вмістом не забруднити м’ясо при обробці.
  • Обробним ножем розрізають шкуру вздовж від горла до заднього проходу.
  • На кожній нозі роблять кільцевий надріз навколо копит.
  • На внутрішній стороні кінцівок від верху до копит розрізають шкуру.
  • Орудуючи ножем і поддевом шкіру пальцями, знімають її з туші. Починають обробку передніх ніг, після переходять до шиї і грудей, рухаючись в бік задніх кінцівок.
  • Знімають шкуру з боків до хребта, а потім стягують її від шиї до заду, підрізаючи при необхідності ножем.

Дивіться нижче відео про те, як зняти шкуру з ВРХ:

Витяг нутрощів

Витяг нутрощів після зняття шкури називається нутровкой. Її необхідно провести не пізніше ніж через 1,5 години після забою, щоб не допустити поширення патогенної мікрофлори з кишечнику по м’ясу. При горизонтальній нутровке робота проходить за наступним алгоритмом:

  • Акуратними рухами, щоб уникнути пробиття кишечника, видалите статеві органи у бика і вим’я в корови.
  • Розітніть вздовж грудину, стравохід так, щоб необережним рухом не пошкодити нутрощі.
  • Лонні і тазові кістки разрубите сокиркою.
  • Дуже акуратно починайте витяг нутрощів зверху, обрізаючи діафрагму біля ребер.
  • Вийміть селезінку і печінку. Слідкуйте, щоб при цьому не пошкодити жовчний міхур.
  • Вийміть підшлункову залозу з шлунком, а слідом кишечник.
  • Порожнисту тушу промийте холодною водою, щоб змити залишкову кров.
  • Закривавлені верхні частини туші зачистите і промийте водою.

Як відбувається нутровка ВРХ, дивіться у наданому нижче відео:

Оброблення туші

Розпилювання зручно проводити на великому столі або іншій рівній чистій поверхні.

Тушу корови розпилюють уздовж на дві частини. М’язи близько хребта розсікають, а розпил роблять трохи в стороні від спинного мозку, щоб він залишався цілим. Можливо поділ туші на 4 частини. Для цього поздовжні половини розрізають уздовж між 12 і 13 ребрами.

Внутрішню частину обмивають водою і просушують ганчіркою. З зовнішньої сторони воду видаляють, згрібаючи її тупою стороною леза ножа вниз.

Готову тушу необхідно витримати при температурі від 0 до -4 градусів, щоб утворилася подсохшая скоринка, яка продовжує термін зберігання м’яса.

Забій ВРХ: методи, покрокові інструкції, поради з обробки туші

Висновок ветеринара

Предубойное дозвіл ветеринара не є гарантією того, що м’ясо буде безпечним для вживання в їжу. Візуальний огляд тварини не може діагностувати захворювання на початкових етапах та їх приховані форми. Тому після забою м’ясо необхідно надати на експертизу.

По закінченні аналізу та його сприятливі результати, видається ветеринарно-санітарна довідка, роздільна продаж і збут шкури, туші та внутрішніх органів забитої тварини, а м’ясо таврується.

В іншому варіанті, при наявності захворювань, тварина утилізується шляхом спалювання або поховання на скотомогильнику, а місце забою та інструменти піддаються санітарній обробці.

Поради та попередження

  • Звертайте увагу на колір і консистенцію м’яса і внутрішніх органів при обробці туші. Не повинно бути яких-небудь вкраплень, плям і утворень. У разі сумнівів обов’язковий огляд туші і місця ветеринаром.
  • Не беріться за забій, якщо мало знаєте про техніки проведення робіт і не маєте досвіду. Покличте на допомогу фахівця, а самі залишіться в якості помічника.
  • Використовуйте тільки якісні вірьовки для зв’язування та фіксації тварини, при забої. Особливо це стосується тих методів, де можлива агонія корови. В такому стані вона може завдати травми людині.
  • Особливу увагу зверніть на заточування ножів і їх види. Так, для забою часто потрібні довгі клинки, а при обробленні туші зручніше користуватися ножами із середнім або коротким лезом. Для зняття шкури, лезо повинно бути не особливо гострим.

Забійні заходи завжди складні у фізичному і емоційному плані. Якщо сумніваєтеся у своїх силах, довірте справу професійним бойщикам. Так ви полегшите доля тваринного і збережете свої нерви. Фахівець підкаже який метод забою доцільно виконати, і виконає його без всяких проблем. При цьому збережеться якість м’яса, а правильна обробка та оброблення туші збереже реалізаційний вигляд.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь