Оброблення туші свині: правила, схеми, класична технологія, вихід чистого м’яса

Однією з головних завдань домашнього свинарства є вміння заколоти і правильно обробити свиню. Процес непростий, і щоб отримати першокласний продукт, необхідно вивчити ряд нюансів. Звичайно, не менш важливо вникнути в правила оброблення і діяти послідовно.

Коли приходить час для забою?

В якому віці різати свиню, кожен вибирає самостійно, оскільки можна заколоти як молодого поросяти, так і тварини вагою 100 кг Звичайно, чим більше вага, тим більше м’яса. Професійні заводчики виходять з шкали вгодованості, оскільки вона дозволяє визначити, яке співвідношення ваги та якості буде оптимальним. Дана шкала передбачає такий поділ свиней: жирна (вага понад 90 кг), беконна і м’ясна (вага від 38 до 86 кг), порося.

Колоти свиню можна в будь-який час року. Найзручнішим сезоном вважається зима, особливо якщо немає великої морозильної камери, так як тушу можна розібрати і зберігати на вулиці. При необхідності свиню ріжуть і влітку. У цьому випадку оптимальний час доби – ранок, поки не стало дуже жарко, і не налетіли комахи.

У разі вітру краще відкласти процес, щоб у м’ясо не потрапила пил і бруд. Не можна розбирати тушу і під дощем – м’ясо намокне і зіпсується. Дуже зручно, якщо є критий майданчик.

Яку свиню можна колоти?

Особливо важливо бути в курсі репродуктивного циклу тварини – не можна колоти свиню під час статевої охоти, оскільки під дією статевих гормонів смакові якості м’яса псуються. Статева охота повторюється кожні 18-24 дні і триває 2 дні. Після цього необхідно витримати ще 10 днів.

Зрозуміти, що свиня збуджена, можна по її поведінці. Тварина починає непокоїтися, тертися об стіни, їсть без апетиту. Статеві органи трохи набрякають і червоніють, свиня завмирає в позі покриття при дотику до її попереку.

Якщо тварині давалися якісь ліки (антибіотики, антигельмінтні та протипаразитарні засоби), обов’язково потрібно витримати після цього часу до заколювання, яке вказано в інструкції до препаратів.

Підготовчі заходи

Перед забоєм потрібно провести два етапи підготовчих робіт. Кожен з них розглянемо окремо.

Підготовка свині

За місяць до передбачуваного забою варто виключити з раціону свині продукти погіршують смак м’яса:

  • кукурудзу;
  • висівки;
  • рибні відходи.

Включити в раціон слід:

  • відходи молочної продукції;
  • пшеницю;
  • ячмінь.

Безпосередньо перед забоєм тварини потрібно врахувати такі важливі правила:

  • почистити свиню щіткою і помити теплою водою (зручно використовувати поливальний шланг);
  • останнє годування свині провести за 12-18 годин до заколювання, що потрібно для повного очищення кишечника;
  • за 4 години до забою позбавити свиню води.

Такі заходи проводяться для поліпшення смакових якостей м’яса. Крім того, голодне тварина простіше виманити з загороди, запропонувавши корм.

Перед забоєм рекомендується запросити ветеринара, який огляне тварина і випише довідку про його стан здоров’я. Це буде підтверджувати право фермера на продаж продукції. Виняток, якщо свиню ріжуть для себе.

Слід врахувати, що м’ясо некастрованих самців містить гормон андростерон, який при термічній обробці виділяє дуже неприємний запах. З цієї причини вона не підлягає продажу.

Підготовка місця та інструментів

Залежно від способу забою і оброблення туші знадобиться:

  • гостро заточений ніж з довжиною леза не менше 15 см;
  • ручна пила;
  • відро з чистою гарячою водою;
  • кувалда, щоб оглушити тварина;
  • ємність для збору крові та окрема посуд для інших субпродуктів;
  • газовий пальник або паяльна лампа;
  • плівка.

Оброблення туші свині: правила, схеми, класична технологія, вихід чистого мяса

Поверхня для розрубування м’яса повинна бути дерев’яною або бетонною, можна скористатися поліетиленовою плівкою. Не можна працювати на металевій поверхні, щоб уникнути псування м’яса. Якщо ж вирішено розбирати тушу в підвішеному вигляді, знадобляться гаки.

Способи забою і знекровлення

Перед забоєм бажано оглушити свиню кувалдою ударом в лобову частину, на кілька сантиметрів вище брів. Тварина буде без свідомості, тому не буде мучитися, і свинар буде легше її заколоти. Свиней вагою 250-300 кг перед забоєм оглушають електрошокером.

Сам забій часто проводиться одним з двох способів:

  • Ударом ножа в серце. Вважається більш легким способом. Свиню кладуть на правий бік і, притримуючи ноги, вводять ніж у пахву між 3 і 4 ребром. Далі тушу залишають на боці для зливу крові. В залежності від ваги тварини, варто запросити одного або кількох помічників. В цілому такий спосіб заколювання не кращим чином впливає на якість м’яса – в області грудної клітини накопичується багато крові, а видалити її можна тільки після розтину туші. Утворилися згустки важко відокремити від м’яса і ребер.
  • Ударом ножа в шию (перерізується сонна артерія і яремна вена). Поклавши свиню на бік або підвісивши за ноги на перекладину, їй швидко проколюють шию. Ділянка для проколу розташований на відстані 2,5 см від лівого вуха у бік горла. Якщо тварина не оглушають, необхідна наявність кількох помічників, які зможуть притримати тварина. Кров повністю витікає через сонну артерію за кілька хвилин. Перевага способу полягає в максимальній крововтраті. Процес зливу крові йде набагато швидше і ретельніше, якщо підвісити тушу на поперечину. Для цього задні ноги тварини перев’язують мотузкою, перекидають її через поперечину і тягнуть на себе, щоб підняти тварину.

Так, спосіб знекровлення туші залежить від методу забою. У будь-якому випадку це важливий етап, оскільки від нього залежить смак, товарний вигляд і час зберігання туші. Звичайно, чим менше крові залишиться в туші, тим смачнішою, ніжнішою і якісніше буде м’ясо.

Кров – цінний субпродукт, який використовується для приготування пудингів і кров’яних ковбас. Щоб її зібрати, під тушу підставляють чистий таз. Якщо кров не буде використовуватися, її можна просто злити на грунт.

Стандартна технологія оброблення

Тільки після знекровлення приступають до оброблення туші. Робити це зручніше всього, підвісивши її на поперечину, але якщо такої немає, можна скористатися низьким піддоном, соломою або плівкою, розстеленій на землі.

Класична схема розбирання туші виглядає таким чином:

Оброблення туші свині: правила, схеми, класична технологія, вихід чистого мяса

Шкура тварини щільно прилягає до жирового шару, і оскільки воно теж йде на продаж, її не слід знімати. Щетину потрібно обпалити паяльною лампою або газовим пальником, а після ретельно поскоблить її верхній шар вістрям ножа. Що ж робити далі, розберемося поетапно.

Обезглавлення

В першу чергу слід відокремити від туші голову. Робиться це таким чином:

  • Ножем зробити розріз від вуха до вуха.
  • Шийні хребці розпиляти ручною пилою (цим же інструментом слід видалити копита).

Голову свині також можна відрубати за допомогою наточенного сокири, щоб не возитися з твердими шийними хребцями і щільним коміром із сала.

Після того як голова відділена, її варто обробити:

  • Розрубати на 2 частини.
  • Видалити щелепу і очі.
  • Відрізати клаптик, вуха та щоки.
  • Акуратно витягти мозок.

Звичайно, якщо вирішено продати голову цілком, відпадає потреба в її обробленні.

Нутровка

Далі приступають до видалення внутрішніх органів – нутровке. Необхідно вирізати черевної «фартух» разом з салом. Робити це слід з обережністю – пошкоджені внутрішні органи можуть зіпсувати якість м’яса. Уникнути цього можна наступним способом:

  • Зробити невеликий надріз ножем в області білої лінії грудини.
  • Вставити всередину розрізу 2 пальці вільної руки і, відштовхуючи кишечник з шлунком від черевної частини, продовжувати розрізати «фартух», постійно контролюючи місце розрізу. Лінія розрізу йде посередині грудини до місця сходження ребер.
  • Перед тим як видалити стравохід, його слід перев’язати, щоб уникнути вивалювання залишків їжі в ньому. Після цього можна легко зрізати стравохід вище накладеного джгута.

В цілому видаляти внутрішні органи слід по порядку:

  • Серце, легені і діафрагма.
  • Шлунок разом з кишечником, печінку і жовчний міхур (останній видаляється вкрай обережно, так як найменше його пошкодження може значно зіпсувати смак м’яса за рахунок витікання жовчі).
  • Весь внутрішній жир, нирки і сечовий міхур (це дуже ніжний орган і його слід притримувати за верхівку, щоб він не лопнув).

Для застосування в кулінарії залишають тільки печінку і серце, яке слід розрізати на 2 частини і очистити від згустків крові. Якщо будуть використовуватися кишки, їх потрібно звільнити від залишків їжі, ретельно промити і засалить. Решту можна викинути.

Тушу потрібно ретельно очистити від вологи за допомогою чистого шматка матеріалу. Щоб уникнути швидкого псування м’яса, тушу не потрібно промивати.

Обвалка

Тушу потрібно розітнути на 2 частини по лінії хребта сокирою або пилкою, а після 30-40 хвилин тримати в холодному місці, щоб м’ясо змогло «відпочити» і охолодитися. Тільки потім приступати до розрізу полутушу на шматки.

Обробляти м’ясо зручно на дерев’яному зрубі в такому порядку:

1. Обережно відокремити вирізку – найцінніше і смачне м’ясо, розташоване вздовж хребта.

2. Розрубати полутушу на 3 відруби:

  • задній (крижі, окіст, ніжка);
  • передній (лопатка, плече і окіст);
  • середній (його також потрібно поділити на дві частини – грудинку і корейку).

3. Відокремити шпик і сало. Великі пласти сала можна видалити з корейки і окостів, а от на інших частинах пласти поменше.

Кожен великий шматок туші може разделываться на більш дрібні шматки. Після обвалки окремо можна провести забеловку м’яса – видалити зайве сало і плівки. Далі усі частини акуратно протерти і відправити на зберігання в холодильну камеру.

Якщо заколюється порося, з туші потрібно видалити лише внутрішні органи. Вона не обробляється, оскільки запікається цілком.

Корисні поради

При обробленні свині недосвідченим свинарям слід врахувати такі рекомендації:

  • Заздалегідь підготуйте все, що знадобиться в процесі оброблення свині, в тому числі ємності для частин туші і стіл, щоб не відволікатися під час процесу.
  • Потрібно діяти чітко і без зайвої суєти. Буде краще, якщо сторонні не будуть заважати.
  • Якщо не вдається правильно розрубати кістки, не роздрібнивши їх, варто поставити сокиру на місце бажаного зрубу і вдарити по ньому молотком.
  • Під час обпалювання слід бути вкрай обережним – не варто піддавати вогню одне і те ж місце довго. Особливо ніжна шкіра у свині в області живота. Якщо ж планується зняти шкуру, обпалювання не потрібно.

Популярні схеми оброблення в різних країнах

Існують різні схеми розрубування туші, але найпопулярнішими є американська, німецька, російська (московська) і англійська. Наочно вони виглядають таким чином:

Оброблення туші свині: правила, схеми, класична технологія, вихід чистого мяса

Американська

Оброблення передбачає розтин туші на 2 поздовжні половини. Кожну з них ділять на 6 частин:

  • Спинна частина (філе при цьому не відокремлюється).
  • Голова з шийною частиною.
  • Лопатка.
  • Передній окіст.
  • Задній окіст (не відокремлюють від ніг).
  • Грудинка.

Німецька

Оброблення проводиться схожим принципом, але кожну половину туші ділять на 8 частин. Виходять 16 шматків м’яса різного класу (сорти):

  • 1 клас – задній окіст, поперековий відділ і «котлетна» частину;
  • 2 клас – передній окіст, грудинка і передній відділ хребетних м’язів;
  • 3 клас – черевне м’ясо;
  • 4 клас – голова і нижні частини ніг.

Англійська

Передбачає розділ туші на 4 великі частини:

  • голову;
  • передню частину (грудина і плече);
  • середню частину (спина і ребра);
  • задню частину (окорок).

Далі кожна частина ділиться на більш дрібні шматки. Наприклад, для обробки задньої частини потрібно відрізати окіст, залишивши кострець – закінчення спини. У свою чергу, окорочки можна розділити на кілька частин залежно від переслідуваних цілей.

Російська

Схема схожа з німецької – половинки туші обробляють на 8 частин:

  • окосту;
  • спинна частина;
  • голова і шия;
  • відділ між шиєю і лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • середні частини ніг і самі ніжки.

Найбільш підходящу схему оброблення гаси кожен свинар вибирає для себе самостійно.

Вихід чистого м’яса

Маса живої свині після оброблення туші зменшується за рахунок:

  • знекровлення;
  • нутровки;
  • видалення суглобів і кісток;
  • відділення сухожиль і плівки.

Те, що залишається після цих процедур, вважається виходом свинини. Його можна заздалегідь вирахувати у відсотковому співвідношенні, виходячи з свині породи і віку, навичок м’ясника. В середньому ж вихід продукції становить 60-70%, але доходить і 80%.

Частини свинячої тушки та їх застосування

Якщо туша свині обробляється на шматки з метою продажу, потрібно розібратися, які з її частин найсмачніші, де вони розташовуються, та для чого використовуються. Це допоможе зберегти всі цінні частини м’яса в належному товарному вигляді.

Частина тушіЯк використовують?
Задня частина туші – кострець, окіст і рулькаПерша використовується для запікання, а окіст – для шашликів. Нижня ж частина, тобто рулька, – це найменш цінне м’ясо, так як жорстке і має багато прожилків. Вона підходить для приготування холодцю.
Передня – лопатка, лопатне м’ясо і шияМ’язи шиї свині практично не задіюються при житті, тому м’ясо тут особливо ніжне. Лопатка ж, навпаки, жорсткувате місце і вимагає більш тривалого та правильного приготування.
Верхня частина тулуба – вирізка, корейка і карбонат (спинна частина)З першої можна приготувати будь-які страви, оскільки м’ясо тут найніжніше. Частіше з неї готують відбивні, ескалопи. З корейки готують відбивні, шашлики, стейки. Карбонат можна коптити, в’ялити, запекти, попередньо відваривши на пару.
Черевної відруб – грудинка, очеревина і подчеревок.Грудинку часто коптять або смажать. З очеревини (пашини) готують смачні рулети. Подчеревок в основному смажать або запікають.
ГоловаЇї ділять на частини. З мови готують холодець, а з мозку – дуже смачне делікатесне блюдо. Щоки йдуть на бекон. Інші частини, включаючи вуха, йдуть на холодець.

Найсмачніші частини йдуть уздовж хребта туші, і чим ближче вони до хвоста, тим соковитіше.

Відео: правильний розруб свині

Переглянувши ролик, ви отримаєте наочний урок, як правильно і прибутково обробити свинячу тушу:

Як правило, оброблення туші займає не менше 3 годин, але у фермера без досвіду на цій піде більше часу. Щоб не допустити помилок, якщо є можливість, краще попросити допомоги у майстра. Поступово можна самостійно набратися досвіду і довести всі процедури до ідеального виконання.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь