Зміст
- 1 Пропарений рис, як інгредієнт плову
- 2 Круглий рис
- 3 Довгий рис
- 4 Як вибрати рис для плову — відео
Пропарений рис, як інгредієнт плову
Найпопулярнішим видом рису, використовується в сучасній кулінарії, є пропарений рис. Його цінують за:
- відмінні смакові якості;
- м’якість;
- цілісність;
- розсипчастість;
- легкість приготування.
Візуально відрізнити пропарений рис від інших видів дуже легко – його зерно має напівпрозорий золотистий відтінок. У процесі приготування пропарений рис втрачає свій колір, стаючи білосніжним.
Увага! Приготування пропареного рису вимагає трохи більше часу, ніж приготування інших видів.
Отримують цей продукт шляхом обробки зерна. Для цього неочищений рис замочують, обробляють пором під тиском, а потім сушать і шліфують. Парова обробка рису дозволяє отримати продукт високої якості, що зберігає вітамінно-мінеральний склад.
Використання пропареного рису при приготуванні плову має свої переваги:
Увага! Незважаючи на всі переваги пропареного рису, він не дуже підходить для традиційного східного плову, оскільки має специфічний смак.
Найпопулярніший рис для плову — басматі
Рис круглий
Різновид шліфованого рису — круглий рис, відрізняється:
- високим вмістом крохмалю;
- швидкістю приготування;
- низьким вмістом вітамінів і мікронутрієнтів;
- тривалим терміном зберігання;
- високою калорійністю.
Він має округлу форму і довжину до 5 мм. Круглозернистий рис практично не прозорий.
Серед популярних сортів круглого рису особливо виділяються:
1. «Арборіо» – рис з великим округлим зерном і ніжним горіховим смаком, традиційно використовується в італійській кухні для приготування різотто.
«Арборіо» в процесі приготування легко вбирає аромат інших продуктів. Крім того, незважаючи на високий показник крохмалю, він при варінні зберігає щільну серцевину.
2. «Камоліно» або єгипетський рис, відрізняється високими смаковими якостями та клейкість. В процесі обробки в «Камоліно» додають трохи пальмової олії, яка після шліфування зерна надає йому перламутровий відтінок. Такий рис є основою деяких східних страв, наприклад, долми. Він також підійде для приготування рису з овочами або начинки для пирогів.
«Камоліно» часто використовується як альтернатива іншим сортам круглого рису, при приготуванні:
- іспанської паельї;
- англійської пудингу;
- японських суші;
- молочної каші;
- десертів.
3. «Краснодарський» рис – самий північний сорт рису, і єдиний вирощується в Росії. Він має класичний смак, і як інші сорти круглого рису, служить інгредієнтом:
- пудингів;
- каш;
- суші;
- запіканок;
- десертів.
Пропарений рис для приготування плову краще не використовувати
4. «Нішикі» – японський сорт рису, який використовується для приготування ролів, суші. Готовий рис покритий клейстером, але зберігає пружність.
Увага! Для приготування плову, більшість сортів круглого рису не підходять. Виняток становить круглий рис сорту «Аланга» — недорогий узбецький рис, з високим вмістом крохмалю, традиційно використовуваний для повсякденного плову. Іноді, також може використовуватися «Краснодарський» рис. Але в будь-якому випадку, кращим для приготування плову стане довгий рис.
Довгий рис
Довгозерний рис є універсальним видом рису, використовуваним для великої кількості європейських і східних страв, у тому числі він ідеально підходить для приготування справжнього плову. При приготуванні довгий рис не злипається.
Зерна довгого рису можуть бути шліфованими або нешлифованными:
- червоними;
- бурими;
- чорними.
Найбільш популярними сортами довгозернистого рису є:
1. «Басматі» або тайська – елітний сорт з довгими напівпрозорими зернами, здатними в процесі приготування збільшуватися до 20 мм. Його відрізняють приємний смак і молочно-горіховий аромат. Може використовуватися для приготування індійського плову бір’яні.
2. «Садри» – одна з різновидів «Басматі», вирощується в Ірані. Відрізняється подовженою формою зерна і прозорим жовтим кольором. Відноситься до елітних сортів рису.
3. Червоний рис (camarque) – нешліфований рис з насиченим складним смаком і горіхової нотою, використовується для приготування іранського плову плау ахмар. Час приготування – до 45 хвилин.
4. «Домсиа» або «Домесиа» – іранський елітний дліннозерновой рис з насиченим ароматом.
5. «Чунгара» – ферментований рис, з прозорими бурштиновими або непрозорими бурими зернами, покритими кремово-білою пудрою, отриманої із залишків оболонки зерна і крохмалю. Вирощується в Узбекистані та Киргизії, ідеально підходить для східного плову.
Увага! При приготуванні, рис «Чунгара» стає білим і горбистим, готується швидко.
6. «Дів-зіра» – елітний сорт узбецького рису, спеціально створений для приготування ферганського або будь-якого іншого східного плову. Після збору зерна, рис «Дів-зіра» витримують до 3 років, чергуючи зволоження і сушіння. На останньому етапі, рис піддається лущення – процесу, в результаті якого, зерна набувають солодово-солодкий смак і покриття з коричневою пудри. При приготуванні рис «Дів-зіра» легко вбирає жир, воду, прянощі, збільшуючись в 2 рази, купуючи насичений пікантний смак і аромат.
Рис Де-взира — елітний сорт, використовується для приготування узбецького плову
Увага! «Дів-зіру» можна відрізнити від підробок по вазі, щільності, ребристість. Справжній рис сорту «Де-взира» важка на вагу, при розтиранні між пальцями, видає характерний хрускіт, якщо з зерна стерти коричневу пудру, то можна помітити тонку поздовжню коричневу смужку, яка не видаляється.
7. «Лазар» – біло-кремовий рис, покритий крохмальної пилом, використовується для приготування бухарського, хорезмського, самаркандського і ташкентського плову. Готується дуже швидко, при приготуванні в розмірах зерно не змінюється.
8. «Дастар-сарык» – делікатесний сорт ферментованого рису, що вирощується у Ферганській долині. Відрізняється жовтим кольором, твердою консистенцією і специфічним ароматом. Витримавши кілька років в мішках обробку вологою і сушкою, рис дастр-сарык коптять, підвісивши прямо в мішках.
Крім перерахованих сортів для приготування східного плову підійдуть таджицькі і узбецькі сорти рису: «Ошпар» і «Кенджа», «Барахат», «Кора-колтак», «Акмаржан».
Скористайтеся рекомендаціями гурманів при виборі рису, щоб приготувати справжній, смачний і розсипчастий плов.