Яловичина є дуже цінним продуктом за поживними і смаковими якостями. М’ясо багате вітамінами і мікроелементами. Кількість білка в ньому перевищує всі інші види м’яса. У той же час, невеликий вміст жиру, робить цей продукт дієтичним, тобто придатним для дитячого харчування і раціону людей з різними патологіями і потребують низькокалорійної їжі. Калорійність яловичини в середньому в два рази нижче порівняно з іншими видами м’яса (яловичина – 125-250 кКал, свинина – 250-490 кКал, баранина – 150-290 кКал).
Поєднуючи в собі ці якості, тим образливіше, коли страви з-за неправильного приготування, не виправдовують очікувань. Дотримуючись кілька нескладних правил, можна в домашніх умовах створювати кулінарні шедеври, гідні звання високої кухні.
Яловичина – універсальний продукт, придатний для готування супів, холодних і гарячих закусок, других страв. Практично з будь-якої частини туші виходить відмінної якості страви. Спектр страв різноманітний: від прозорого запашного бульйону до святкового пікантного холодцю.
Основні моменти підготовки до варіння м’яса
- Якщо було заморожено – розморозити великим шматком на нижній полиці холодильника протягом доби, або в мікрохвильовці на режимі «розморожування»;
Різка розморожування або варіння замороженого шматка, зробить м’ясо сухим і потребує довгого приготування. Але, звичайно, в ідеалі, найкраще м’ясо – це охолоджене.
- Промити проточною холодною водою і видалити всі забруднення;
- Просушити сухими серветками;
- Видалити кістки, зачистити від сухожиль і плівок;
- Порізати на шматки, необхідні для приготування певного блюда.
Смак страви на виході буде залежати від того, якої якості продукт був. М’ясо молодої тварини потребує набагато менше часу, щоб стати ніжним, а старе може готуватися кілька годин. Також якість харчування корови, умови утримання та догляд безумовно позначаться на особливості готування. Наприклад, стейк з «мармурового» м’яса спеціально вирощених для цієї мети порід, готується по 3-4 хвилини з кожного боку. Але в силу високої вартості, він не широко використовується в Росії.
Час приготування яловичини варіюється з наступних причин
- З якої частини готується страва;
Чим більше м’язової тканини в м’ясі (подбедерок, огузок, голяшка), тим більше часу доведеться витратити, щоб воно стало м’яким. Приблизно від 1,5 до 3 годин.
І, навпаки, філейні частини (вирізка, оковалок, антрекот), приготуються за 15-40 хвилин.
- Який був вік тварини;
Телятина звариться за 30 хвилин, а м’ясо пожившей корови можна готувати і 3, і 4 години.
- Яке блюдо готується;
Якщо потрібно зберегти текстуру м’яса, щоб потім можна було його нарізати шматками або для салату, то тривале варіння не обов’язкова. Особливістю є те, що м’ясо треба класти в киплячу воду і потім доводити до готовності на невеликому вогні з додаванням спецій і овочів. Тоді воно не втратить соковитість і буде ароматним.
Для приготування наваристого запашного бульйону можна взяти шматок з кісточкою, залити його водою і поставити варити. Після закипання вогонь зменшити і періодично знімати піну. На повільному вогні яловичину варити до готовності (перевірити протикання ножа, якщо легко протикається і немає червоного соку – м’ясо готове). За бажанням додати спеції, коріння, цибулю, моркву та інші продукти. Солити бажано в кінці процесу.
- Метод приготування;
При варінні у воді займе від 40 хвилин до 3,5 годин. Періодично потрібно перевіряти готовність.
Якщо готувати в мультиварці, то керуватися програмами: «Гасіння» — 1-1,5 години, «Суп» — 40 хв. – 1 година, «Варка» — 40-60 хвилин.
В мікрохвильовій печі бажано готувати страви з молодої яловичини, інакше може м’ясо може вийти сухим і жорстким. 30-40 хвилин буде достатньо.
У духовці великий шматок яловичини може готуватися 3-4 години. Попередньо його натирають спеціями, гірчицею і рослинним маслом. Можливі варіанти приготування у фользі або харчовому «рукаві». В кінці готування м’ясо звільнити від плівки чи фольги і запекти до утворення хрусткої скоринки.
І звичайно яловичина спочатку повинна бути свіжою, володіти яскравим кольором, не мати заветренных частин і неприємного запаху.