Глютен: в яких продуктах міститься і якої шкоди для організму

Багато чули про глютену, безглютенової дієті. Але, далеко не всі знають, що це таке. Глютеном називають складний білок рослинного походження, який складається з глианида і глютеніну. Ще даний компонент називають клейковиною. Все із-за того, що глютен має клееобразной структурою. Запаху і смаку глютен не має. А в процесі його змішування з водою набуває сірого забарвлення. Глютен додають у випічку, щоб тісто вийшло максимально повітряним. Але, клейковина таїть в собі і певну небезпеку для організму людини. Важливо знати, в яких продуктах міститься глютен, щоб уникнути такої небезпеки.

Глютен, його користь і шкода

Цей складний білок міститься в більшості злакових продуктів, ячмені, пшениці. Також, клейковина є консервантом. Його часто використовують для продовження терміну придатності виробів з борошна. Не тільки у випічці можна зустріти цей складний білок. Але, в першу чергу, варто розібратися в корисних властивостях глютену та про можливу шкоду.

Сьогодні глютен став популярний завдяки безглютенової дієті. Але варто зовсім відмовлятися від клейковини? Є необхідність вишукувати безглютенові продукти? Адже клейковина організму необхідна. По суті, глютен — це поєднання простих білків, амінокислот, які в організмі самостійно не виробляються. І дуже важливо отримувати їх із зовні.

Глютен: в яких продуктах міститься і якої шкоди для організму

При повній відмові від складного білка організм перестає засвоювати вітаміни групи B, D, залізо і кальцій. Дефіцит цих мікроелементів призводить до дисфункції внутрішніх органів і систем. Також, глютен володіє наступними корисними властивостями:

  • Наповнює організм енергією;
  • Насичує поживні речовини в їжі рослинним білком;
  • Пов’язує поживні компоненти;
  • Покращує процес травлення;
  • Насичує організм вітамінами E, A, D, P, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором.

Чим шкідливий глютен?

У світі існує близько 1% людей, які не переносять клейковину. Дана патологія носить назву целіакія (генетичне аутоімунне відхилення). Дане захворювання небезпечно не тільки для здоров’я, але і для життя. І при відсутності лікування все може закінчитися летальним результатом. Який же принцип дії цієї недуги?

Імунітет хворого сприймає глютен, як чужорідного агента, і починає боротьбу з ним. Так, лейкоцити починають виробляти цитокіни, які з часом руйнують слизову оболонку кишечника. Знижується кількість ворсинок в тонкому кишечнику. З-за цього кишечник практично не засвоює корисні компоненти з будь-якої їжі.

Якщо не займатися профілактикою даної патології, глютенова непереносимість призведе до серйозних алергічних реакцій (анафілактичний шок, набряк Квінке). При відсутності допомоги людина може померти. Непереносимість білкової клейковини часто спостерігається у немовлят. Варто відзначити, що непереносимість і целіакія відрізняються. У першому випадку сильного шкоди для травної системи немає. А при целіакії відбувається порушення функцій травної, імунної, нервової систем.

У яких продуктах міститься глютен?

Найбільша кількість глютену міститься у борошні злакових культурах. В цілому, якість борошна залежить від кількості вмісту клейковини. Так, вищий сміття борошна містить мінімум 30%, перший сорт — 25%, другий сорт — 20%, шпалерна — 15%. Також, складний білок входить до складу тих продуктів, які містять навіть мінімальну кількість борошна або злаків.

Так, можна виділити наступні глютеносодержащие продукти:

Продуктова групаПродукти
ЗлаковіПшениця, жито, овес, ячмінь.
Злакосодержащие продуктиБудь-які каші, манна крупа, висівки, макаронні вироби, випічка, борошно, паніровка.
НапоїЛимонад, компот, квас, соки, пиво, віскі, джин, бурбон, розчинна кава, какао.
Ковбасні виробиКотлети, тефтелі, сосиски, м’ясо в паніровці.
Фаст-фудиСоя, каші і супи швидкого приготування, сухі сніданки, чіпси, картопля фрі, бутерброди.
Кондитерські виробиТорти, цукерки, випічка, здоба, тістечка.
ЗаправкиМайонез, кетчуп, маринади, бульйонні кубики, томатна паста.

Дуже часто глютен входить до складу спортивного харчування. І це не дивно, адже білок — головний будівельний матеріал для м’язової маси. Тому, до даного роду їжі варто ставитися уважно. Також, є ряд продуктів, які налічують сліди, мінімальна кількість клейковини. Але, при целіакії навіть мінімальний рівень може завдати серйозної шкоди здоров’ю.

Так, сліди глютену зустрічаються в салі, маслі вершковому, оброблені горіхи і насіння (натуральні горішки та насіння не містять складного протеїну), молочна продукція, ікра з кабачків, ікра з баклажанів, будь соус, морозиво, цукати, сухофрукти.

Є картопля джерелом глютену? Багато хто думає, що саме картопля головний ворог при непереносимості клейковини. Адже цей коренеплід багатий крохмалем. Але, картопля повністю очищений від глютену, він не має нічого спільного з даними складним білком. Більш того, дієтологи рекомендують замінювати всі крупи картоплею в разі непереносимості.

Мало хто знає, але навіть деякі медикаментозні препарати у своєму складі містять глютен. До таких варто віднести наступні ліки:

  • Валеріана в драже;
  • Вітамін E у таблетках;
  • Дитячий парацетамол;
  • Ацетилсаліцилова кислота;
  • Фенистил в драже;
  • Бісакодил;
  • Вітамін B9 в таблетках 5 мг;
  • Бісептол у таблетках;
  • Ібупрофен;
  • Фенобарбітал у таблетках.

Таблиця продуктів, що містять глютен

У таблиці представлено процентне співвідношення глютену на 100 грам продукту:

Продукт

Процентний вміст клейковини

Ячмінь22%
Пшениця81%
Жито15%
Овес20%
Макарони10%
Хлібобулочна продукція7-79%
Крупа манна50%
Вівсянка11%
Печиво28%
Цукерки1%
Сухарі15%
Згущене молоко2%
Хлібці20%
Майонез2%
Ковбасні вироби8%

Як виявити у себе непереносимість глютену?

Виявити індивідуальну непереносимість глютену не просто. Але, є ряд симптомів, які можуть вказувати на наявність даної патології. При визначенні у себе деяких з ознак необхідно звернутися за консультацією до лікаря. Так, непереносимість клейковини проявляється наступною симптоматикою:

  • Запори, діарея, хвороба Крона;
  • Безсоння;
  • Анемія;
  • Депресія;
  • Порушення гормонального фону;
  • Авітаміноз;
  • Стоматит;
  • Часті мігрені;
  • Ознаки аутизму, затримки в розвитку дитини;
  • Захворювання печінки;
  • Здуття живота.

Якщо дана симптоматика спостерігається довгий час, можливо є непереносимість. Лікарі рекомендують на 1 місяць виключити споживання таких продуктів, і спостерігати за реакцією організму. Якщо стан людини покращиться, значить потрібно харчуватися переважно безглютеновыми продуктами.

Глютен: в яких продуктах міститься і якої шкоди для організму

Принципи безглютенової дієти

Безглютенова дієта необхідна тим людям, які страждають від непереносимості клейковини або целіакії. Деякі дотримуються такої безглютенового харчування для схуднення. Це не зовсім правильно. Адже для схуднення потрібно виключити і деякі інші продукти харчування, які не містять у собі слідів клейковини. Безглютенової дієти людям призначає тільки лікар на підставі досліджень. Адже повне виключення складного білка тягне за собою порушення в роботі всіх систем організму.

Рецепт безглютенової дієти →

Абсолютно не містять клейковину такі продукти:

  • Рис;
  • Гречка;
  • Кукурудза;
  • Морепродукти;
  • М’ясо;
  • Птах;
  • Яйця.
  • Свіжі фрукти та овочі.

Відмовлятися від кисломолочних продуктів не варто. Їх дозволено вживати, але тільки домашні. Адже в процесі масового виготовлення виробники часто додають глютен для загустіння і продовження терміну зберігання. Найкориснішим вважається козяче молоко. Дитяче харчування теж має бути безглютеновым. Особливо це стосується періоду введення прикорму. Продукти, що містять глютен вводяться в раціон дитини поступово, маленькими дозами. Якщо організм не дає патологічну реакцію, значить людина не страждає непереносимістю клейковини.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь